Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
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Aprende todas las técnicas culinarias y la ciencia de los alimentos

Aprende todas las técnicas culinarias de cocción y la ciencia de los alimentos

La cocina contemporánea ha encontrado un aliado excepcional en disciplinas como la física y química, ya que estos principios resultan muy útiles al momento de predecir cómo se comportarán los alimentos. Asimismo, la curiosidad de chefs y científicos ayudó a romper las barreras de cristal que existían entre estas dos disciplinas y se crearon especialidades como la gastronomía molecular y la bromatología

Este hecho llamó muchísimo la atención de Carlos, quien siempre sintió atracción por las leyes naturales, además de una pasión desmedida por la cocina y sus deleites. Cuando él cocinaba, no podía dejar de pensar que se encontraba en una especie de laboratorio, en donde sometía a los alimentos a increíbles transformaciones culinarias que dejaban a las personas más que perplejas.  

También le sorprendía pensar en que era posible realizar platillos increíbles y divertidos basándose en principios científicos. Sin embargo, al aprender las distintas técnicas culinarias, Carlos comprendió que no requería de un doctorado en química para practicar los conceptos que le permitían manipular los platillos como todo un mago. 

Así que si llegaste a este artículo porque, al igual que a Carlos, te interesa conocer las principales técnicas de cocción que utilizan los expertos y los principios científicos que hay detrás de ellas. ¡Prepárate para descubrirlo! ¡Adelante, estás en el lugar correcto!

principales técnicas de cocción que utilizan los expertos

Técnicas con calor y sus reacciones físicas

En el momento en que nuestros antepasados descubrieron el poder del fuego y del calor una buena parte de la historia culinaria se transformó ¡y dio origen a un mundo de posibilidades! 

Pero, ¿qué entendemos por calor? Éste se define como la transferencia de energía que se realiza a través de objetos, debido a la diferencia de temperaturas entre éstos y su entorno. 

Existen tres diferentes formas para obtener ganancia de energía (calor)

  • Conducción
    Sucede cuando las partículas de un material caliente impactan a otras de menor temperatura y les traspasan calor. Los mejores conductores son los metales y materiales que transportan electricidad. 
  • Convección
    Mecanismo de transferencia de energía que sucede cuando una fuente de calor calienta un líquido o gas y genera que su densidad disminuya y salga a la superficie, por ejemplo, cuando se ponen a hervir líquidos.
  • Radiación
    En este caso, el ambiente funciona como el medio que emite, propaga y transfiere energía en forma de ondas electromagnéticas. Por esta razón, los alimentos o líquidos expuestos no necesitan tener contacto directo con dichas ondas. Esta cocción se puede observar cuando se utilizan hornos de microondas, eléctricos o con la técnica del grillado.
Técnicas con calor y sus reacciones físicas

Técnicas de cocción con la alquimia del calor

El calor es un elemento imprescindible en la cocina, ya que éste provoca cambios en las estructuras físicas y químicas de los alimentos. Pero ¿cómo podemos percibir nosotros estas modificaciones? La respuesta es sencilla, ya que el calor transforma la textura, la apariencia y el sabor de nuestros alimentos. Increíble, ¿verdad?

A continuación, te presentamos algunas de las principales técnicas culinarias que ocupan el calor como base.

Caramelización: la transformación del azúcar 

Caramelización la transformación del azúcar

Este proceso ocurre al mezclar fuego y azúcares, pues cuando  la sacarosa se calienta por encima de los 168 °C se liberan compuestos químicos volátiles que ocasionan una coloración marrón y un sabor acaramelado en el azúcar

Esta reacción es buscada o evitada según el platillo que realicemos, usualmente se utiliza en alimentos como carnes rojas, verduras o postres que contienen azúcares caramelizados.

Reacción de Maillard: la otra cara del dorado 

Este proceso, identificado por el químico Louis-Camille Maillard, sucede cuando, al poner a tostar alimentos a altas temperaturas, se provoca una reorganización en su estructura molecular.

Cada ingrediente se compone de muy diversos aminoácidos y carbohidratos, por ello, los resultados son únicos en cada caso, por ejemplo, la reacción de Maillard es responsable del color dorado en las galletas, la crujiente corteza del pan, el sabor a malta tostada de la cerveza y el sellado de las carnes asadas a la parrilla.

Desnaturalización de las proteínas 

Desnaturalización de las proteínas

Cuando un alimento con proteínas naturales se expone al calor, así como a sustancias ácidas o alcalinas, se rompe su estructura y se reorganiza en redes que vuelven al alimento más denso

La cocción de la clara de huevo ejemplifica muy bien este proceso: cuando está cruda, es transparente y líquida, pero, al aplicarle calor, se vuelve opaca y sólida; también es posible observarlo en la proteína de la leche, en lo que se conoce como leche cortada.

Técnicas de cocción en el medio acuoso

En este tipo de cocciones se sumerge una parte de los ingredientes, o incluso su totalidad, dentro de líquidos como agua, salmuera, fondos, caldos, jugos o aceites a temperaturas altas. Algunas de las principales técnicas de este tipo de cocción son: 

Alimentos hervidos 

Alimentos hervidos

Es una de las formas más rápidas de cocinar, debido a que el agua calienta y enfría las cosas ¡20 veces más rápido que el aire! Por este mismo motivo, es necesario cuidar el tiempo que sometemos nuestros alimentos a cocción, ya que excedernos podría ocasionar que éstos pierdan su sabor y nutrientes. 

En este método de cocción tenemos dos opciones: 

  1. Desde el frío colocamos los ingredientes y el agua a temperatura ambiente y los llevamos juntos a punto de ebullición.
  2. Desde el calor se calienta el líquido y, una vez que alcanza el hervor, se sumergen los alimentos (de esta manera se controla más su cocción).

Cocción de alimentos al vapor

Cocción de alimentos al vapor

Esta cocción consiste en cocinar los alimentos por medio del vapor de un líquido. Lo que hace especial a esta técnica es que los ingredientes conservan más sus nutrientes, aroma y sabor. Para obtener mejores resultados, es necesario que éstos se encuentren frescos y cortados en trozos de un solo tamaño, así requerirán del mismo tiempo de cocción.  

Este método tiene dos variantes:

  1. A presión de ambiente: Se realiza en un recipiente donde se coloca agua y encima una rejilla, conocida como vaporera, junto con los ingredientes. Cuando el líquido hierve, el vapor asciende y cuece los alimentos. 
  2. Bajo presión: El alimento se cocina en una olla herméticamente sellada conocida como olla express, la cual es capaz de mantener una presión mayor a la de la atmósfera.

Método de cocción: escalfado o porche 

En este método se cuece el alimento dentro de un líquido caliente sin que llegue a punto de ebullición. El medio acuoso se elige dependiendo del ingrediente y las propiedades que se buscan mantener, aunque es posible utilizar una infinidad de líquidos como agua, caldos, fondos, vinos, jugos, leche o salsas.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como las carnes, así se conseguirá que conserven su forma, volumen y jugosidad.

Método de cocción escalfado o porche

Preparación tipo estofado o braseado

Se utiliza con piezas de carne troceadas y otros ingredientes, que se sumergen en jugos o caldos a fuego bajo durante tiempos prolongados. El estofado se caracteriza por cocinarse con el recipiente tapado para evitar la evaporación, conservar el jugo en los alimentos y darles una textura suave.

Por otro lado, el método de braseado es una técnica mixta de la cocina francesa que ocupa piezas de carne entera y cortes duros. Éste comienza con un estofado de verduras aromáticas y carne, pero termina su preparación en el horno.

Preparación de alimentos: cocción con aceite y grasas vegetales

Preparación de alimentos cocción con aceite y grasas vegetales

El aceite y las grasas vegetales son un método de cocción que igualmente parte del calor. Antes, nuestros ancestros necesitaban incluir grasas abundantes en sus dietas para adquirir calorías de reserva en caso de sequías o hambrunas, sin embargo, en la actualidad esto se ha transformado en uno de los problemas de salud más importantes en el mundo, por ello debemos intentar utilizar la menor cantidad de grasa posible. 

El aceite, al elevar su temperatura, produce múltiples reacciones químicas, que pueden quemar o secar nuestros ingredientes, por este motivo, es importante llevar un control del tiempo y de la temperatura a la que éstos van a estar expuestos.

A continuación, te presentamos los principales métodos de cocción con aceite.

Cocción a la plancha 

Cocción a la plancha

Se realiza con fuego medio o alto y poca grasa. Esta forma de cocinar es tan rápida que suele utilizarse en restaurantes y establecimientos donde se preparan órdenes en cuestión de minutos.

En esta técnica, aunque la tradición dicta lo contrario, los alimentos se cuecen más rápido dándoles la vuelta varias veces.

Fritura al sartén 

Este método cuece los alimentos por contacto con el aceite caliente. Muchos de éstos se enharinan o empanizan antes de ser introducidos al aceite, con lo cual se aumenta la dificultad, ya que se tiene que cocer por dentro el alimento sin que la costra del pan se queme. Para evitar esto, tenemos que ser generosos con el aceite y estar atentos al fuego. 

Si quieres aprender a utilizar esta técnica ten paciencia, toma algo de tiempo dominarla ¡pero vale la pena! 

Técnica tipo salteado 

Para esta técnica, suele utilizarse un sartén muy amplio, en el que se vierte la cantidad mínima necesaria de aceite para cada receta. Después se agregan los ingredientes en trozos pequeños y se distribuyen en una sola capa sin superponerse, manteniéndolos en constante movimiento para lograr una cocción homogénea. 

El método del salteado es muy utilizado en la cocina oriental con platillos como el wok, uno de los favoritos de Carlos. ¡Delicioso!

Técnica tipo salteado

Cocciones con calor seco

Además, también existen métodos de cocción con calor seco como el fuego directo, los hornos y las parrillas, que han sido utilizados desde la antigüedad debido a su capacidad para conservar el calor y aumentar el control sobre la temperatura, con lo cual se mejora el rendimiento de los combustibles. 

Éstas son las principales técnicas que ocupan calor seco: 

Grillado o a la parrilla 

Grillado o a la parrilla

Es una forma excelente para cocinar carnes y alimentos que requieran de caramelización con el propósito de ganar sabor y textura. Los ingredientes se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos, lo que da como resultado una combinación exquisita de sabores nítidos por dentro y sellados ligeramente con toques ahumados por fuera.

Al utilizar una parrilla hay que mantenerla lo más limpia posible para que el sabor ahumado no se convierta en un amargo gusto a carbón. Para limpiarla basta con encenderla a fuego máximo para que todas las impurezas se quemen y luego pasar un trapo que esté ligeramente empapado con aceite para retirar la ceniza.

Cocción tipo rostizado y gratinado 

Cocción tipo rostizado y gratinado

En este tipo de preparación, el calor se genera por encima de los ingredientes. Su particularidad es que forma una capa dorada en la parte superior de la pieza o, si se tiene una rostizadora giratoria, en toda la superficie.

Otra función que se puede lograr al proporcionar calor desde arriba es el gratinado, utilizado para preparar platillos que llevan una costra de queso con hierbas aromáticas. Para ello, la mezcla se cuece previamente y después pasa unos minutos en el horno para gratinar.

Técnica culinaria: al horno 

Este método permite controlar las temperaturas con precisión y funciona con ayuda de un fenómeno físico llamado convección. Éste hace que el calor se propague por medio del aire en un medio controlado, por ello, para que la temperatura se mantenga estable dentro del horno, es necesario dejar cerrada su puerta.

Actualmente, existen hornos modernos que vienen equipados con ventiladores que mueven el aire caliente dentro de la cavidad suministrando una cocción más uniforme.

Técnica culinaria al horno

Estos son algunos de los principales métodos de cocción utilizados en la cocina tradicional, sin embargo, hoy existen muchísimas más innovaciones en el ámbito gastronómico. Para finalizar, queremos recordarte que un buen cocinero debe actualizarse constantemente para ampliar su repertorio de técnicas y llevar sus platillos más allá de su imaginación. ¡Así que no hay tiempo que perder!

¡Aprende todas las técnicas culinarias!

Te invitamos al diplomado de Técnicas Culinarias, donde conocerás los usos, variedades y formas de preparación de los alimentos, así como las bases gastronómicas que te permitirán realizar menús para restaurantes, eventos, hoteles y más, acompañado por docentes expertos en el tema. ¡No esperes más! ¡Realiza tus metas!

Aprende todas las técnicas culinarias

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Paula Cueva es mexicana, pertenece a los programas de Apertura de Negocio de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos y Producción de Eventos Especializados.

Formación profesional

Paula Cueva es mexicana, pertenece al Diplomado de Apertura de Negocio de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos, y Producción de Eventos Especializados en Aprende Institute.

Es Licenciada en Gastronomía, cuenta con una Maestría en Administración del Turismo en el Colegio Superior de Gastronomía, un Diplomado en Guía de Turismo, en Gastronomía Mexicana especialidad en Festividades, en Gastronomía con Especialidad Mexicana, y en Cocinas y Cultura de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Experiencia profesional

Prácticas profesionales en el área de servicio y cocina de la Universidad Nacional Autónoma de México, aprendiendo a reconocer sus fortalezas y falencias por medio de la práctica.

Como parte de su experiencia laboral, laboró como docente en instituciones como el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y la Universidad del Valle de México, además de participar en proyectos de investigación gastronómica. Al terminar la Universidad laboró en el área de cocina y también como vendedora en una tienda especializada en vinos.

Todos los establecimientos e instituciones en los cuales tuvo la oportunidad de laborar fueron importantes para su crecimiento personal y profesional. Sin la oportunidad de ser docente de la Licenciatura en Gastronomía fue una de las experiencias más hermosas y enriquecedoras de su vida.

Su más grande pasión

Desde pequeña descubrió su amor por la importancia de la cultura alimentaria. Hoy en día se siente agradecida de estudiar la licenciatura que ejerce, y de poder transmitir sus conocimientos a otras personas.

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