Cortes primarios de res
Resulta importante conocer los cortes primarios y secundarios de la carne de res. Los carniceros profesionales de antaño ya no atienden los supermercados donde gran parte de los consumidores adquirimos productos cárnicos. Los cursos de cocina en línea de Gastronómica Internacional son una excelente forma de aprender cómo y dónde comprar la mejor carne de res. Nuestra escuela de cocina online está diseñada para acomodar las necesidades educativas de todos. Puedes escoger entre formarte como profesional con un diplomado en cocina o escoger un módulo básico para comenzar.
Tradicionalmente, el público contaba con acceso a una carnicería comandada por una persona experimentada. Si contamos con esa suerte, será él o ella quien nos guíe en qué cortes de carne son los mejores para diferentes usos en la cocina. Pero esto es hoy en día la excepción. De ahí que es importante entender la diferencia entre cortes primarios y secundarios de carne, ya que los carniceros de los supermercados suelen ser menos entendidos en la materia que los tradicionales.
Los cortes primarios se derivan de la pieza entera de res, que es la mitad del animal sacrificado, sin cuero, pezuñas, órganos internos y cabeza. Esta pieza se estaciona por un tiempo determinado (de 7 – 14 días) en grandes cámaras frigoríficas para que los enzimas que contiene ayuden a ablandar el tejido muscular. Luego se venden a las carnicerías o supermercados que se dedican al comercio minorista.
En estos establecimientos de venta al público se dividen las piezas en cortes primarios que son básicamente los mismos en todo el mundo. Vale la pena remarcar que existen países y regiones que practican cortes especiales que les son particulares por tradición. Pero a grandes rasgos los cortes de la res son los mismos ya que se realizan siguiendo los lineamientos de categorías de calidad comercial de la carne.
Cortes de primera categoría
Los cortes de primera categoría se diferencian por la virtual ausencia de tejido conectivo y graso. Provienen de la parte ubicada en el medio del animal, el lomo. Estos cortes son los más costosos, ya que consisten solamente entre el 7 – 10% del peso total del animal. Su carne es suave y magra, y en las razas de ganado Premium, veteada con grasa (un fenómeno también conocido como “carne marmolada”).
Son considerados cortes de primera: El filete, el lomo alto y el lomo bajo (o entrecote).
Cortes de segunda categoría
Los cortes de segunda categoría también poseen una buena cantidad de tejido muscular en relación al tejido conectivo y graso, y el hueso. La carne en estos sectores del animal (los sectores adyacentes al lomo, la pierna posterior y la región superior cercana al pescuezo) sin embargo posee fibras musculares más gruesas ya que son músculos que trabajan más. Esto las hace de consistencia más dura en relación a los cortes de primera. Estos cortes también vienen con huesos, que se incluyen en algunos cortes secundarios como el asado de tira o de costilla que es ideal para la parrilla.
Son considerados cortes de segunda: El aguayón, la pierna (o rueda), la espaldilla y el costillar.
Cortes de tercera categoría
Estos cortes poseen grandes cantidades tejido conectivo, grasa y hueso, a menudo en cantidad mayor en relación al tejido muscular. Pero no deben menospreciarse bajo ningún punto de vista. Las cocciones prolongadas, generalmente en estofados y guisos, hacen que el tejido conectivo se ablande y produzca resultados blandos y deliciosos. Muchos paladares argumentan que la verdadera prueba de la técnica de un chef yace en cocinar manjares a partir de los ingredientes más humildes.
Son considerados cortes de tercera: La aguja, falda, arrachera o falda baja, pecho, pescuezo, chambarete y rabo.
Casquería, achuras o entrañas
Estos son los órganos internos del animal que incluyen la lengua, corazón, hígado, riñones, estómago, intestinos y otras vísceras. Dependiendo del país en el que nos encontramos, algunas partes como la ubre y los ojos se consumen o no.
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