Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
11 min de lectura

Medidas de higiene alimentaria en un restaurante

fotografía de un chef limpiando su cocina y algunos utensilios de trabajo

Si quieres hacer que los clientes se enamoren de tus platillos y el concepto de tu restaurante, es indispensable que cuentes con una higiene impecable, a las personas les importa que el lugar donde consumen alimentos se encuentre limpio, incluso este suele ser un factor decisivo a la hora de elegir el restaurante. 

¿Te gustaría ser la primera opción de tus clientes cuando piensen en dónde comer? Aprende en este artículo a cumplir los estándares de limpieza y supervisar que presentes todas las medidas de higiene necesarias ¡vamos!

Ilustración de un restaurante muy limpio con muchas personas

La importancia de la higiene alimentaria

La higiene alimentaria es el conjunto de normas, pautas y procedimientos que los restaurantes deben realizar para asegurar la inocuidad y buen manejo en todas las etapas de la cadena alimentaria, con el principal objetivo de preservar la salud del consumidor. 

Es necesario supervisar que las reglas en higiene se lleven a cabo durante el proceso de almacenamiento, producción, elaboración y distribución de los alimentos para garantizar productos en buen estado, aptos para el consumo humano.

El principal objetivo es lograr alimentos libres de contaminantes que no representen un riesgo para la salud de los comensales.

fotografía ilustrativa de la importancia del lavado de manos para la cocina

No todo el personal tiene las mismas labores, establecer las medidas de higiene dependerá de su cargo y tareas, sin embargo es muy importante cuidar el proceso de limpieza durante todas las etapas de preparación.

Limpieza en todo el personal

Si el personal encargado de preparar los alimentos tiene descuidos en su limpieza personal puede ser responsable de transmitir enfermedades a las personas que acuden a tu negocio, la limpieza siempre comienza en casa, por esta razón quienes atienden tu restaurante deben seguir las siguientes medidas:

  • Evitar el uso de maquillaje. 
  • En caso de contar con cabello largo tenerlo recogido y utilizar una red o cofia.
  • No usar joyería como anillos, aretes, relojes y collares. 
  • Evitar la barba en hombres o llevarla bien recortada. 
  • Siempre lavarse las manos antes del servicio y cuando se tenga contacto con superficies, instrumentos ajenos a la cocina, partes del cuerpo, mangos de las puertas, llaves, dinero y objetos similares. 
  • Suspender labores en caso de enfermedad, así como heridas en las manos o brazos. 
  • Bañarse diariamente. 
  • Utilizar zapatos suecos o calzado antiderrapante, de punta cerrada y fácil de retirar en caso de que surjan quemaduras o algún tipo de accidente.
  • Llevar uñas limpias, cortas y sin esmalte. 
  • Realizar un control médico periódicamente. 
  • No fumar, comer, masticar chicle o beber en el área de trabajo durante la preparación de los alimentos. 
  • Presentarse con ropa y calzado limpios. 
  • Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.
ilustración de un chef ejemplificando las medidas de seguridad y sanitarias que debe tener un chef

Cuando los clientes observan que el personal es limpio cautivas una parte de su mente, en automático te recuerdan y ganas su confianza en más de una ocasión ¡práctica estos consejos y notarás mejores resultados! Otro aspecto importante que debes procurar es la higiene al momento de almacenar los alimentos ¡vamos a verlo!

Higiene durante la recepción y almacenamiento en el restaurante

Aunque el manejo de los alimentos comienza en los lugares donde son producidos o cosechados y posteriormente pasan por una cadena de distribución, una vez que llegan a tu establecimiento serán tu responsabilidad, por eso es aconsejable seguir los siguientes procesos de higiene durante la recepción y almacenamiento de los productos: 

Recepción de los alimentos 

Lo primero que debes conocer son las prácticas de manejo y estándares de calidad de tus proveedores, así podrás confiar completamente en que los alimentos cuentan con una buena calidad, una vez que lleguen a tu restaurante verifica que la mercancía está en perfecto estado para guardarse de forma segura. Es recomendable desechar las latas hinchadas, oxidadas, abolladas o aplastadas. 

Si existe alguna duda en el sabor, color u olor de la comida descártala inmediatamente, pues esta será consumida por tus clientes y no quieres ocasionarles ningún tipo de malestar, además separa los alimentos cocinados de los crudos y en caso de ser necesario ubícalos inmediatamente en cámaras de refrigeración y congelación.

Ilustración de recepción de un paquete con alimentos

Cuando almacenas alimentos las variables más importante a tomar en cuenta son la temperatura, seguida por la humedad en el ambiente y el tiempo que transcurre entre la adquisición de los alimentos y su consumo, la razón es que hay agentes microscópicos capaces de producir enfermedades conocidos como patógenos, estos viven a cualquier temperatura pero hay un rango donde se reproducen más rápidamente. 

¿Cuál es la zona de peligro?

La zona de peligro es el rango de temperaturas entre los 5 ºC y 57 ºC, en el cual los patógenos responsables de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se desarrollan con mayor velocidad y pueden causar graves problemas, por este motivo, un correcto guardado de cada alimento es crucial, si almacenas la comida a menos de 5 ºC se interrumpe el ciclo reproductivo de los patógenos, mientras que al cocinarla por encima de los 60 ºC se extinguen. A la temperatura se añade el factor del tiempo, los alimentos son considerados adulterados cuando se dejan en la zona de peligro por un periodo mayor a cuatro horas, por lo que deben desecharse, el conteo se reinicia cada vez que el alimento entra en la zona de peligro. Una vez que se sobrepasa este periodo, ningún método de cocción puede regresar al alimento a su condición original libre de riesgos sanitarios.

Ilustración de un termómetro que ilustra la zona de riesgo de alimentos

Refrigeración correcta de los alimentos

La refrigeración se utiliza para conservar los alimentos en su estado original por espacios de tiempo relativamente largos que van de horas, días o incluso semanas, por eso es muy importante cuidar todo el equipo que produce las bajas temperaturas y realizar una limpieza periódica, de esta manera mantendrás clientes sanos y felices.

fotografía decorativa de un refrigerador de un restaurante

Almacén seco de alimentos

Esta zona está destinada a almacenar productos que no requieren de refrigeración ni congelación, es necesario que este lugar sea seco y ventilado, además de contar con estantes donde se coloquen los productos por encima de los 15 cm del suelo, sin luz del Sol directa pero con buena iluminación artificial.

Todos los productos deben estar rotulados con la fecha de compra así como el consumo preferente, para ello se aconseja seguir el sistema conocido como PEPS (primeras entradas, primeras salidas) que garantiza la rotación y frescura de los ingredientes en el almacén, algunos ejemplos de los productos en este lugar son: legumbres secas, cereales, harinas, especias, colorantes, licores y otros ingredientes similares.

fotografía decorativa de varios sacos de grano un almacén seco

Las horas del servicio también requieren de mucho cuidado, ya que durante este proceso los alimentos entran y salen de la zona de peligro en más de una ocasión, conozcamos el procedimiento que debes llevar para evitar descuidos.

Manipulación y preparación de alimentos

Cuando se elabora cualquier tipo de comida será necesario lavar correctamente todos los ingredientes, frutas, verduras y hortalizas, sobre todo si se comen crudas.

Los alimentos almacenados en el refrigerador no pueden descongelarse y volver a congelarse, al menos que se hayan cocido totalmente, solo en ese caso se puede realizar una nueva congelación del mismo, aunque debes evitar recalentar la comida en más de una ocasión.

La contaminación cruzada se impide utilizando distintas tablas de corte especiales para alimentos crudos o cocinados, preferiblemente hechas de materiales de plástico alimentario en lugar de madera, además deben lavarse y enjuagarse después de cada uso.

tablas de cortar separadas con diferentes tipos de alimentos

Recuerda respetar la temperatura de conservación de los alimentos y no sobrepasar la “zona de peligro” para que no se estropeen o pierdan su inocuidad, debido a que el crecimiento de patógenos se ralentiza solo cuando este proceso se realiza adecuadamente, la refrigeración ocurre aproximadamente entre 0ºC y 8ºC mientras que la congelación por debajo de 18°C.

Por último, se deben cocinar por completo los alimentos para asegurar que los microorganismos desaparezcan, en general se recomienda alcanzar los 70°C para garantizar la seguridad, en esta tarea son muy útiles los termómetros de control.

chef cocinando en un sartén los alimentos

El mantenimiento de la higiene en las instalaciones y equipo logrará que tu restaurante cuente con los cimientos indicados para otorgar un buen servicio a los clientes, si no tienes las instalaciones adecuadas podrían surgir mayores inconvenientes en el camino.

Buenas prácticas de seguridad en la cocina 

Las medidas de seguridad en la cocina son fundamentales para garantizar la seguridad de tu equipo de trabajo en el restaurante. Es posible evitar accidentes teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Elige una vestimenta de trabajo un poco justa al cuerpo, esto con el objetivo de en caso de estar en contacto con el fuego, se propague rápidamente.
  • Mantén las toallas de papel y las bolsas lejos del fuego, ya que pueden ser una amenaza en el momento de un incidente. Procura alejarlas de zonas como la estufa.
  • Reduce los accidentes con espacios de trabajo libres de obstáculos, ya que puede significar una caída. 
  • De ser requerida, crea una zona de tolerancia al cigarrillo alejada de la cocina y del espacio público. Recuerda también evitar manipular elementos inflamables que puedan perjudicar la cocina y cualquier otro espacio.
  • Sé cuidadoso al utilizar estufas y hornos, ventila la cocina y aquellos utensilios o herramientas que utilizan gas. Hazlo antes de encender la cocina, el horno o cualquier electrodoméstico que funcione con él, para evitar acumulaciones que puedan generar inflamación.
  • Recuerda llevar a reparar los aparatos electrónicos por expertos, ya que es recomendable evitar su uso o manipulación si está presentando fallas.

Evita incendios en la cocina del restaurante

  1. Asegúrate de que las llaves del gas estén totalmente cerradas.
  2. Desconecta aparatos eléctricos existentes a tu alrededor como hornos, freidoras, licuadoras, entre otros.
  3. Procura mantener limpias las campanas de extracción. 
  4. Informa algunas anomalías frente a la conexión de gas como fugas.
  5. Mantén despejados los accesos y salidas de la cocina.
  6. Verifica que los extintores de la cocina estén vigentes y funcionales. 
  7. Ten siempre a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes.

Las cocinas limpias y seguras reducen los riesgos de intoxicación por la mala manipulación de alimentos, siempre y cuando se tomen las precauciones necesarias para evitarlo. Recuerda también tener todos tus utensilios de seguridad vigentes para evitar la posibilidad de caídas, incendios, cortes y otras situaciones peligrosas en la cocina. 

Mantenimiento de las instalaciones y equipos del restaurante

Una correcta estructura provoca que el mantenimiento de los utensilios y equipo se haga más sencillo, en este aspecto existen normas de higiene por cumplir y si se desatienden pueden ocasionar una sanción por parte de la administración pública

Algunos de los aspectos más importantes en los que debes fijarte son los siguientes:

Los botes basura se deben operar sin tocarse con las manos, por lo que necesitan tener una tapa oscilante o pedal, el personal debe colocar siempre una bolsa de plástico en su interior para facilitar el vaciado, asimismo se requiere de situar los contenedores en el exterior, siempre alejados del lugar donde se preparan los alimentos y desinfectar diariamente los botes.

Ilustración canecas de basura con diversos residuos de alimentos

Todas las vajillas, cubertería y mantelería deben almacenarse en un lugar seco, cerrado y alejado del polvo para evitar posibles contaminaciones, tampoco se debe situar ninguno de los utensilios o equipamientos cerca de drenajes o cubos de basura. 

La cocina siempre requiere de permanecer limpia y aireada, lava todos los instrumentos con agua y jabón y posteriormente seca perfectamente, si quieres almacenar los vasos y copas de una forma correcta colócalos boca abajo para evitar que se llenen de polvo su interior. 

También lleva a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y todos los equipos de cocina como freidoras, microondas, hornos, congeladores y cámaras frigoríficas, así conseguirás que el servicio sea impecable.

ilustracion con dos chefs y una cocina de restaurante limpia

Seguramente estos consejos te servirán para mantener todas las medidas de higiene bajo control, si los sigues podrás otorgar el servicio de calidad que tus clientes merecen al mismo tiempo que haces crecer tu negocio.

¿Te gustaría profundizar en este tema? Te invitamos a inscribirte a nuestro diplomado en Cocina Profesional, donde aprenderás las mejores medidas de higiene, además de dominar las principales técnicas en hoteles, restaurantes, servicios de banquetes y eventos ¡no lo pienses más! ¡nosotros te ayudamos a conseguir tus metas!

Fotografía del chef Alejandro García de Aprende Institute

Deja una respuesta

Las cookies de este sitio web se usan para dar y mejorar nuestros servicios. Usted acepta nuestras cookies si continúa utilizando nuestro sitio web. Aprenda más