Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
8 min de lectura

Cómo hacer un plan de negocios para restaurantes

Hombre sosteniendo un cartel de abierto para su restaurante

Marina es una gerente de restaurante con amplia experiencia en el rubro, que juntó sus ahorros durante algún tiempo para realizar una de sus grandes metas: abrir su propio restaurante de pizzas gourmet. Este año finalmente logró su objetivo y se aventuró al camino del emprendimiento, sin embargo, junto con este gran triunfo, se enfrentó al primer gran desafío: saber cómo hacer un plan de negocios completo para abrir con éxito su restaurante. 

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Se trata de abrir un restaurante del tipo de comida que más te gusta y sobre todo de ser estratégico. En este Test contemplamos todas las variables para que abras tu restaurante con éxito
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Había muchos retos en su carrera, pues, al principio, el negocio no funcionaba como ella lo esperaba: algunas veces faltaban clientes, los costos de los proveedores eran elevados y sus ingresos, bajos. Después de unos meses, entendió que si la situación continuaba igual tendría que cerrar. 

Plan de negocios de un restaurante - Marina

Iniciar el proyecto de un restaurante o cualquier tipo de negocio puede ser una tarea fácil o complicada según las circunstancias; manejarlo es algo completamente distinto y depende, sobre todo, de la buena administración, pues este factor define el éxito o el fracaso total. Si tú, al igual que Marina, tienes la necesidad de hacer prosperar tu establecimiento, te aconsejamos poner en marcha los siguientes seis puntos clave que te ayudarán a realizar un plan de negocios para restaurantes paso a paso.

1. Contabilidad de tu negocio para la toma de decisiones acertada

Para que tu restaurante o negocio pueda operar de manera correcta, es importante llevar una contabilidad en la cual se registre cada una de las actividades que realiza la empresa con base en tus reportes financieros, esto te ayudará a tomar decisiones acertadas para la empresa. 

Recuerda que se deben cumplir ciertas obligaciones legales al llevar la contabilidad dentro de distintas entidades económicas y que es indispensable apegarse a las diversas leyes que se aplican en el país donde se encuentra tu negocio para documentar y organizar tus datos contables

Los contadores, a nivel mundial, siguen las Normas Internacionales de Información Financiera que son emitidas por el International Accounting Standards Board (IASB). Te aconsejamos contar con algún asesor para que te ayude a estandarizar estas obligaciones.

Plan de negocios de un restaurante - contabilidad de tu negocio

2. Compras inteligentes

Sabemos que esta actividad puede representar un gran desafío y que define en distintos modos la imagen de tu negocio, por ello, con el propósito de hacer una selección acertada y práctica de los insumos y productos, te aconsejamos considerar lo siguiente al momento de hacer tus compras: 

  • Calidad de los productos.
  • Piezas en existencia.
  • Instalaciones de los proveedores (condiciones y ubicación).
  • Equipo para trasladar la mercancía.
  • Condiciones de entrega.
  • Opciones de crédito.
  • Costos.

Es importante contar con un área específica que se encargue de la recepción y posterior almacenaje de los insumos, cuyas características dependerán del tipo de restaurante, así como de su forma de operar. 

Por ejemplo, si el establecimiento es pequeño, usualmente se contrata a un almacenista para desempeñar estas tres tareas (compras, recepción y almacenaje), si no es así, lo mejor es contratar a una persona por actividad.

Esta área te ayudará a tener un control más preciso al estandarizar y sistematizar tu inventario, para ello, se deben revisar y monitorear los precios de cada proveedor hasta conseguir un equilibrio entre la oferta y demanda de insumos.

Otro de los principales objetivos de esta área es asegurarse de que el importe pagado por la adquisición de los productos no incremente el costo final de venta de los platillos y bebidas, pues esto reduciría el margen de utilidad esperado.

Normalmente, cuando se inicia con un negocio de comidas y bebidas, el dueño es el encargado de realizar las compras y la recepción de las mismas, sin embargo, con el crecimiento de las operaciones, es normal que se deleguen estas funciones de manera paulatina para concentrarse únicamente en la supervisión de las mismas.

3. Almacenamiento y administración del restaurante

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La labor de almacenamiento permite facilitar la planeación, control y distribución de la materia prima, así como de los productos necesarios para el óptimo funcionamiento del establecimiento. 

Piensa en esta situación: Vas a un restaurante nuevo cerca de tu casa, observas el menú y eliges un platillo que se ve exquisito. Después, se acerca el mesero y, al hacer tu orden, te dice que no tienen los ingredientes para preparar lo que pediste. ¿Cómo te sentirías? El disgusto es inevitable y, posiblemente, no quieras volver.

También podría suceder lo contrario: que el almacenamiento sea mayor al desplazamiento de las materias primas e insumos, con lo cual se generarían pérdidas que disminuyan las utilidades. Por eso es tan relevante contar con un adecuado almacenamiento y manejo de los insumos

A continuación, te presentamos algunos de los inventarios más utilizados para contabilizar las salidas de productos. 

  1. PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas.
  2. UEPS: Últimas Entradas, Primeras Salidas.
  3. Promedio Ponderado.

Mantener los estándares de calidad y rendimiento debe ser una de nuestras más grandes prioridades, por lo cual es recomendable realizar fichas técnicas de cada uno de los productos junto con tablas de rendimiento que nos faciliten el proceso. Otro punto importante a considerar es que los estándares de calidad varían de acuerdo al producto y país.

Plan de negocios de un restaurante - estándares de calidad y rendimiento

4. Estandarización de insumos y costos

Consiste en determinar las cantidades necesarias de cada ingrediente para elaborar nuestras recetas. Esta actividad se lleva a cabo una sola vez y es realizada con las indicaciones del chef o la persona encargada de diseñar y determinar los platillos. Para ello, se deben considerar tres elementos:

  1. Materia prima.
  2. Mano de obra.
  3. Costos y gastos directos (sumatoria de materias primas y mano de obra).

Después del proceso de estandarización y costeo de los insumos, se debe asignar el costo a cada una de las recetas contemplando los tres elementos anteriores. Una vez que se haya determinado, se procederá a establecer el margen de utilidad que deseamos con base en un porcentaje o un monto,  con el cual se fijará el precio de venta al consumidor final. 

Este cálculo se realiza de manera permanente debido a la variación de los costos de los insumos, el sueldo de los empleados y los gastos que se realizan en los establecimientos.

Plan de negocios de un restaurante - estandarización de insumos y costos

5. Contratación de personal

Para tener éxito en un negocio, es fundamental elegir al personal correcto para cada actividad. Por ejemplo, un negocio con una cocina sublime, moderna y a buen precio puede ser mermado rápidamente si el servicio no está acorde. Por ello, es importante buscar a la persona indicada considerando el perfil de cada posición; algunos puestos requieren experiencia previa en restaurantes, mientras que otros son perfectos para novatos. 

Para realizar la elección del personal, es importante definir lo siguiente:

  • Los sueldos de cada uno de los empleados.
  • Sus actividades.
  • Los horarios de trabajo (diurno, nocturno o mixto).
  • Días de descanso semanales y obligatorios.
  • Prestaciones.

Esperamos que estos puntos te sirvan de guía para elegir la cantidad y el tipo de personal que necesitas contratar. Recuerda que ellos son la imagen de tu restaurante.

6. Crea un negocio de comida competitivo

En la actualidad, existen un sinfín de opciones en el mercado que pueden ser similares a nuestro negocio, por lo cual es imprescindible destacar nuestras mejores habilidades para ubicarnos entre la competencia y posicionar nuestro negocio dentro de los restaurantes locales más requeridos. 

Existen varias formas de ser competitivo en el mercado. Veamos algunas:

  • Ser líder en el precio. 
  • Ofrecer calidad.
  • Conocer a la competencia 
  • Prestigio.

Esperamos que esta información te facilite la creación de tu plan de negocios para abrir tu restaurante o tu negocio. Estamos seguros de que, si te administras adecuadamente y cumples los puntos anteriores, harás un gran trabajo y lograrás posicionarte en el mercado. Ya estamos muy cerca de terminar, pero antes, vamos a ver qué pasó con el restaurante de pizzas gourmet de Marina, ¿cómo crees que le haya ido? ¡Vamos a descubrirlo!

Plan de negocios de un restaurante - crea un negocio de comida competitiva

Tú también inicia tu negocio de comida

Al crear un plan de negocios completo, Marina logró que su pizzería fuera reconocida por las personas de la zona. No fue una tarea precisamente sencilla, pero cada paso le ayudó a encontrar los mejores precios, a perfeccionar sus recetas e, incluso, a elegir a los trabajadores más capacitados. Todas las situaciones que enfrentó  le ayudaron a entender y accionar de una mejor manera. 

Test para saber qué tipo de restaurante deberías abrir
Se trata de abrir un restaurante del tipo de comida que más te gusta y sobre todo de ser estratégico. En este Test contemplamos todas las variables para que abras tu restaurante con éxito
Quiero mi test

¡La gente acudía al restaurante a probar todas las variedades de pizza que no encontraban en ningún otro lugar! María sabía que las técnicas de horneado y los productos de calidad que seleccionó iban a ser la clave para posicionarse como uno de los negocios favoritos de la zona. Un nuevo reto siempre trae muchas satisfacciones y aprendizajes. ¡Tú también puedes!

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Paula Cueva es mexicana, pertenece a los programas de Apertura de Negocio de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos y Producción de Eventos Especializados.

Formación profesional

Paula Cueva es mexicana, pertenece al Diplomado de Apertura de Negocio de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos, y Producción de Eventos Especializados en Aprende Institute.

Es Licenciada en Gastronomía, cuenta con una Maestría en Administración del Turismo en el Colegio Superior de Gastronomía, un Diplomado en Guía de Turismo, en Gastronomía Mexicana especialidad en Festividades, en Gastronomía con Especialidad Mexicana, y en Cocinas y Cultura de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Experiencia profesional

Prácticas profesionales en el área de servicio y cocina de la Universidad Nacional Autónoma de México, aprendiendo a reconocer sus fortalezas y falencias por medio de la práctica.

Como parte de su experiencia laboral, laboró como docente en instituciones como el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y la Universidad del Valle de México, además de participar en proyectos de investigación gastronómica. Al terminar la Universidad laboró en el área de cocina y también como vendedora en una tienda especializada en vinos.

Todos los establecimientos e instituciones en los cuales tuvo la oportunidad de laborar fueron importantes para su crecimiento personal y profesional. Sin la oportunidad de ser docente de la Licenciatura en Gastronomía fue una de las experiencias más hermosas y enriquecedoras de su vida.

Su más grande pasión

Desde pequeña descubrió su amor por la importancia de la cultura alimentaria. Hoy en día se siente agradecida de estudiar la licenciatura que ejerce, y de poder transmitir sus conocimientos a otras personas.

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