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Aprende todo sobreRepostería

Diplomado en Repostería y Pastelería > Todo sobre Repostería

La repostería es una de las ramas más amadas y conocidas de la gastronomía, pues se encarga de preparar delicias dulces y lograr los más exquisitos postres. Los reposteros usamos diferentes equipos y herramientas de cocina que nos permiten lograr un sabor delicioso y una presentación extraordinaria, ya que ambos aspectos son igual de importantes en la creación de postres. 

El día de hoy aprenderás todo lo necesario para ser un gran repostero, ya que si llegaste hasta aquí, es porque probablemente tienes interés en desarrollar este arte culinario. En este artículo encontrarás información que te será de mucha ayuda para cumplir tus objetivos, te aseguro que el estudio y la práctica son tus aliados clave. ¡Aprendamos cómo!

¿Qué es la repostería?

Podemos definir la repostería como un arte, pues como ya mencionamos, se trata tanto de preparar como de decorar diferentes platillos dulces, ambos factores igual de importantes. El factor preparación y el rico sabor lo lograremos por medio de diferentes métodos y técnicas de cocina, algunas veces incluso pueden ser preparaciones mixtas ¡de esta forma el sabor podrá enamorar a nuestros clientes!

Por otro lado, el factor visual nos permitirá explorar nuestra creatividad, el encanto del producto y la armonía visual son claves para enganchar a las personas, los diversos instrumentos y utensilios de cocina serán una parte muy importante para crear un mundo de posibilidades, esta práctica sería imposible sin nuestra imaginación.

esquema preparar y decorar

Debes estimar que las preparaciones más sencillas, conocidas como repostería básica, tienen un tiempo mínimo de preparación de hasta 2 horas, por otro lado, la repostería avanzada puede tomarnos muchas horas de trabajo y el nivel de dificultad lo definen las técnicas de repostería que se utilizan. No te preocupes, vamos paso por paso, no será difícil que aprendas todas. 

Entre los tipos principales de repostería encontramos:

  • pasteles;
  • budines;
  • galletas;
  • bizcochos;
  • tartas, e
  • incluso la preparación de postres de crema como las natillas o postres a base de frutas, helados y demás preparaciones frías.
esquema tortas, budines y postres

¿Te gustaría aprender a preparar nuevos postres?

Conoce la receta del Very Berry Bread Pudding, un sencillo pero delicioso postre acompañado de una salsa bourbon, seguro que les encantará a tus clientes y familiares. Los orígenes de este postre datan de los siglos XI y XII, cuando los cocineros al no querer desperdiciar el material sobrante, optaban por reutilizarlo en otras preparaciones.

La principal cualidad de este postre está relacionada con las utilidades que brinda, ya que te dará la posibilidad de reutilizar la materia prima, en este caso el “pan”, y es tan versátil que te permite adaptar ingredientes de temporada. ¡Anímate a prepararlo! Observa este video y enamórate de este delicioso postre.

Prepárate con el equipo básico de repostería

Para elaborar tus creaciones reposteras es importante que tengas el equipo y maquinaria adecuados, de esta forma podrás facilitar tu trabajo y cumplir muchas funciones. Conforme avances en tu práctica notarás que existe una amplia diversidad de instrumentos tradicionales, manuales, eléctricos y modernos como:

  • baterías de cocina;
  • herramientas manuales;
  • instrumentos de medición;
  • equipo menor, y  
  • equipo mayor.
esquema ollas y herramientas de repostería

Si quieres saber más sobre los utensilios básicos que necesitas para perfeccionarte en este arte, no te pierdas la siguiente clase, en la que aprenderás el equipo indispensable de cocina y para qué nos sirve cada uno, ¡así podrás sacarles el máximo provecho!

El trío fundamental de la repostería

Existen tres ingredientes fundamentales en la repostería y la panadería, nos referimos a los huevos, los lácteos y las grasas; estos elementos son diferentes entre sí, al igual que las recetas para las que se utilizan y los resultados que se obtienen, por esta razón tenemos que profundizar un poco más en todas sus características. 

huevo leche y queso

1. Huevos

Los huevos se utilizan en panadería y pastelería como parte de las recetas o como ingredientes fundamentales de ciertas preparaciones como soufflés y merengues, esto se debe a las proteínas que contiene la clara del huevo, en el caso de los merengues es necesario integrar aire mientras batimos las claras de huevo con azúcar. Adicionalmente, el huevo también sirve para realizar un pegamento natural que nos funcione al momento de cocinar, ya que tiene una gran capacidad de unir los ingredientes. Por último, la yema también nos ayuda a dar brillo a las superficies de los panes y pasteles.

esquema uso del huevo en la repostería

¿Cómo determinar la frescura de los huevos?

¡Fácil! Utiliza un recipiente lleno de agua, si el huevo se hunde como una piedra, está fresco y en buen estado, pero si se hunde con  lentitud o flota, es que ha perdido humedad y puede no estar fresco, en cuyo caso es mejor descartarlo.

esquema huevos en vasos de agua
gallina

2. Lácteos 

Los lácteos están conformados por un grupo enorme de ingredientes entre los que se incluyen los quesos, las cremas, la mantequilla y otros productos.

La leche materna es el primer alimento que consumimos en la vida, conforme crecemos, lo reemplazamos por leche de vaca o leche vegetal, lo que demuestra la enorme importancia de los lácteos en la nutrición, por este motivo se ha dedicado tanto tiempo y esfuerzo en las diferentes presentaciones de los lácteos como los quesos, los yogures y las cremas de múltiples sabores y consistencias. 

leche en vaso

Los componentes de la leche que nos interesan a los profesionales son: las grasas, la caseína y la lactosa.

3. Las grasas

La leche cruda contiene grasa, esto podemos comprobarlo al dejar la leche dentro de una tina por unas horas, pues debido a la repulsión que existe entre el agua y el aceite, las grasas de la leche ascienden y se concentran en la superficie para convertirse finalmente en un líquido viscoso conocido como crema. 

Caseínas 

La leche contiene proteínas muy resistentes al calor conocidas como caseínas, estas son capaces de aguantar temperaturas de hasta 150° c, característica que nos permite fabricar leches evaporadas o leches en polvo por medio de diversos sistemas de pasteurización. Estos ingredientes se usan mucho en repostería. 

Lactosa

Se denomina lactosa al azúcar natural que se encuentra en la leche y actualmente se utiliza para preparar panes, pasteles y postres. Es un componente que debemos tener en cuenta en la repostería, ya que hay personas que pueden ser intolerantes a la lactosa, lo que provocará que no puedan digerir nuestros postres. 

Existen diferentes tipos de leche que se utilizan en repostería, estas son: 

Leche entera

Término utilizado para referirnos a la leche cruda, es decir la leche recién horneada o en su estado natural. 

Leche descremada

Al separar la crema de la leche, se obtiene un lácteo con 1-2% de contenido de materia grasa, el cual con  métodos más modernos de separación, puede bajar a 0.1-0.5% de materia grasa.

Leche evaporada

Es leche entera que se ha reducido a la mitad por evaporación, de ahí su nombre.

Leche condensada

Leche con alto contenido en azúcar añadida, por este motivo no necesita esterilizarse.

Leche en polvo

Polvo de leche que se diluye con agua para formar un líquido, es posible crearla gracias a la resistencia que tienen las proteínas lácteas a las altas temperaturas.

esquema presentaciones de leche

3. Grasas y aceites 

Estos elementos aportan textura, humedad y sabor a las preparaciones, por lo tanto serán un elemento indispensable en tus recetas, para comprenderlo mejor, podemos decir que los lípidos se dividen en dos grupos: los aceites y las grasas

Los aceites se diferencian porque se extraen de fuentes vegetales y suelen ser líquidos, mientras que las grasas pueden ser productos de origen animal o vegetal que si se encuentran a temperatura ambiente, son capaces de adquirir un estado semisólido parecido al gel.

esquema grasas y aceites

Ahora que conoces los tres ingredientes fundamentales de la repostería, es importante que sepas identificar en qué momento el huevo, los lácteos y las grasas se encuentran en óptimo estado, pues de esto dependerá que preparemos alimentos de calidad para nuestros clientes.

La masa: combinación adecuada en la repostería

Ahora hablaremos de otro aspecto igual de importante, nos referimos a las masas y harinas, estas representan los ladrillos con los que construiremos una gran diversidad de postres y platillos dulces, entre los que se encuentran las galletas, los pasteles, los panes, los pies y muchos productos más. Las harinas se pueden clasificar por: 

  • El tipo de cereal;
  • Molienda y cernido, y
  • Cantidad de proteína.
esquema  fermentación de las harinas

Por otra parte, las levaduras y agentes leudantes sirven para  la fermentación, estos productos pueden ser tanto naturales como químicos y nos ayudan a obtener diferentes masas de gran calidad, también nos posibilitan delimitar ciertas características como su aroma, textura, volumen y migajón. 

La fermentación de las harinas ocurre cuando la levadura comienza a consumir los azúcares (glúcidos) que contiene naturalmente, esto produce la formación de dióxido de carbono (gas CO2) y alcohol, lo que permite que la masa se hinche y adquiera volumen. Sin este procedimiento sería imposible la formación del migajón y corteza crujiente de los panes.

¿Quieres hacer postres de harinas sin gluten? ¡Estás en el lugar indicado! en el siguiente video aprenderás una receta deliciosa de la mano de la Chef Catalina ¡No te la pierdas!

Decora con frutas tus pasteles

Las frutas son ingredientes increíbles con los que se puede preparar una gran variedad de platillos tanto dulces como agridulces. Además de brindar sabor y color a nuestras creaciones, nos ayudan a que estas luzcan más deliciosas y frescas. 

Si quieres saber cómo debes escoger las frutas que utilizarás en tu receta, te recomendamos nuestro artículo “aprende a seleccionar y conservar frutas tradicionales en repostería”, en el que aprenderás a hacerlo como todo un profesional. 

Las frutas se pueden clasificar en:

Climatéricas

Tienen la capacidad de madurar aunque se separen de la planta de origen, esta característica es posible por que cuentan con una hormona vegetal llamada etileno, cuya función es regular los cambios de color, sabor y textura de las frutas.

No climatéricas

Frutas que no pueden continuar madurando luego de ser separadas de la planta de origen, pues no contienen etileno.

esquema frutas climatéricas y no climatéricas

Las salsas: un toque de sabor

Las salsas y coulis son los encargados de dar el último toque de sabor, por un lado, los coulis son preparaciones a base de frutas cocidas o crudas que pueden acompañar postres de chocolate, vainilla, café o sabores intensos, mientras que las salsas se preparan a base de crema, mantequilla, caramelo o salsas emulsionadas. 

En este terreno, no existen reglas para la combinación de sabores, este aspecto depende totalmente del repostero, quién puede innovar tanto como lo desee; no obstante, siempre debemos procurar crear una combinación de sabores adecuada, de esta forma el contraste será agradable al paladar y a la vista.

esquema salsas y coulis

Tanto las salsas como los coulis sirven para acompañar diferentes postres como los pasteles, las tartas, los helados, los mousses, las cremas, los petit four ¡y muchas variaciones más! 

Ahora, pongámonos manos a la obra con estas 7 recetas de postres del mundo, te dejarán encantado tanto a ti como a tus familiares. ¿Listo para descubrirlas? ¡Vamos!

Recetario del mundo de la repostería

En este recetario de repostería encontrarás instrucciones fáciles para preparar postres de diferentes países, el sabor no tiene límites ni fronteras ¡pruébalos todos!

Repostería Francesa: Creme Bruleé

Creme Bruleé

Es uno de los postres franceses más famosos, está preparado a base de nata, vainilla y azúcar caramelizada. El primer registro que se tiene de este postre está en el libro “Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot” del año 1691, traducido como “el nuevo cocinero real y burgués de François Massialot”, este libro también incluía diferentes recetas de la cocina francesa tradicional. 

Este postre requiere de 3 técnicas culinarias que deben llevarse a cabo con precisión: la cocción de los ingredientes, el horneado y la caramelización

Creme Bruleé

Creme Bruleé
Cocina
Francesa

Ingredientes

  • 470 ml de leche entera; 
  • 1 pieza de vaina de vainilla; 
  • 6 piezas de yemas de huevo, y 
  • 2 grsde sal 

Elaboración paso a paso

  1. Quita las semillas de la vaina de vainilla con un cuchillo mondador. 

  2. En una olla no reactiva (una olla que sea de acero inoxidable, vidrio, arcilla o metal esmaltado), coloca la leche y agrega la mitad del azúcar, la sal y la vaina de vainilla, posteriormente hierve la crema y retirala del fuego. 

  3. En un tazón, combina las yemas junto con la mitad del azúcar y mezcla con un batidor de globo hasta obtener un color pálido, después agrega un tercio de leche caliente sin dejar de batir, de esta forma evitarás que se coagulen las yemas.

  4. Agrega la mezcla de las yemas con la leche de la olla e incorpora perfectamente.

  5. Pasa la mezcla por un colador hacia un tazón limpio y utiliza una espumadera o cuchara para quitar las burbujas de la superficie, así evitaras las impurezas o burbujas.

  6. Reparte la mezcla en cuatro recipientes individuales y colócalos dentro de una charola, después añade agua caliente a la charola con el propósito de que los moldes queden sumergidos hasta la mitad, cúbrela con aluminio y llevala al horno.

  7. Hornea durante 40 minutos aproximadamente o hasta que, al mover el molde, únicamente el centro de la crema tenga un movimiento ligero.

  8. Una vez terminada la cocción, retira los moldes de la charola,  enfría, cúbrelos con papel film y refrigera al menos durante 3 horas, después esparce una capa delgada de azúcar en la superficie de cada molde. 

  9. Utiliza un soplete para caramelizar el azúcar, el  resultado  debe  ser  una  cubierta  ligeramente  dorada  y  firme que al tocarla con una cuchara produzca un sonido similar al de un cristal.

Notas

preparación postre

receta creme brulee

Repostería Inglesa: Victoria Sponge cake

Victoria Sponge cake

Es un bizcocho inglés de cuatro cuartos, esto quiere decir que está compuesto por cuatro ingredientes principales: azúcar, mantequilla, huevos y harina, todos usados en la misma proporción.

Debe su nombre a la reina Victoria I de Inglaterra (1819-1901) a quien se le preparó por primera vez, desde ese momento se utilizó como base para casi todas las tartas. Pero no te asustes, pues esta receta es muy fácil, rápida y no te costará nada aprenderla ¡vamos! 

Victoria Sponge cake

Victoria Sponge cake
Cocina
Inglesa

Ingredientes

  • 270 g de mantequilla sin sal;
  • 270 g de harina con levadura;
  • 250 g de azúcar refinado;
  • 4 huevos grandes;
  • 4 cdas de mermelada de fresa;
  • 150 g de fresas frescas, y
  • azúcar glas.

Elaboración paso a paso

  1. Precalienta el horno a 180ºC y engrasa dos moldes redondos de 20 cm.

  2. Con una batidora de varillas o si no tienes, con la mano, bate los huevos junto con el azúcar durante diez minutos, hasta que la mezcla esté esponjosa y blanquecina.

  3.  Añade la harina tamizada y vierte la masa en los moldes engrasados y espolvoreados con harina, posteriormente ponlos a hornear de 20 a 25 minutos.

  4.  Sácalo del horno y dale la vuelta al molde con la base hacia arriba, cuida que te quede plano y deja enfriar durante 10 minutos.

  5. Cuando esté frío, córtalo en dos o tres capas para añadir la nata bien fría junto con el azúcar glas, por último decora con fresas en trocitos.

Notas

receta Victoria Sponge cakereceta Victoria Sponge cake

Repostería mexicana: Pan de elote

pan de elote

Es un pan originario de México, debido a que este país cuenta con más de 60 especies diferentes de maíz, nació en la época virreinal con la llegada de los españoles, este postre es criollo, pues aunque el maíz es un ingrediente nativo de México, la técnica de preparación es europea ¡ahora disfrutemos de este delicioso platillo! 

Pan de elote

pan de elote
Cocina
Mexicana

Ingredientes

  • 2 pzs de elote o maíz tierno;
  • 8 pzs de huevos;
  • 12 grs de polvo para hornear;
  • 387 ml de leche condensada;
  • 250 ml de aceite, y
  • 250 gr de harina de trigo

Elaboración paso a paso

  1. Desgrana las mazorcas con la ayuda de un cuchillo y coloca los granos del elote en un bowl.

  2. Engrasa con la ayuda de una brocha y enharina el molde, asegúrate de que esté cubierto por completo con una capa ligera de harina.

  3. Precalienta el horno a 180ºC y licua el maíz procurando  dejar  algunos granos enteros, reserva.

  4. Rompe los huevos y colócalos en el tazón de la batidora, añade la leche condensada y bate, cuando esté bien integrado, agrega lentamente el aceite en forma de hilo hasta obtener una mezcla cremosa. Una vez listo, apaga la batidora.

  5. Con ayuda de una espátula agrega la harina, el polvo de  hornear y el elote licuado, mezcla de manera envolvente hasta obtener una mezcla homogénea y vierte en el molde. 

  6. Finalmente hornea de 20 a 30 min, saca del horno y déjalo enfriar totalmente antes de desmoldar.

Notas

receta Pan de elotereceta Pan de elote

Repostería americana: Cheesecake estilo New york

Cheesecake estilo New york

Este delicioso postre tiene su origen en los tiempos remotos de  los griegos y romanos, a pesar de que la receta es muy similar a la americana, se prepara con otro tipo de ingredientes. 

En Estados Unidos se originó cuando una empresa de quesos intentó hacer el cheesecake incorporando queso francés Neufchatel, este error dio como origen al reconocido queso Philadelphia e hizo surgir el famoso cheesecake con sabor americano. 

Es interesante notar que ciudades como Chicago tienen una versión con crema agria y en St Louis se le rellena con una capa adicional. ¡Hoy te enseñaremos a preparar esta deliciosa receta!

Cheesecake estilo New york

Cheesecake estilo New york
Cocina
Americana

Ingredientes

  • 400 g de galletas de vainilla o galletas sencillas;
  • 140 g de mantequilla sin sal derretida;
  • 350 g de azúcar granulada;
  • 1.5 kg de queso crema a temperatura ambiente;
  • 58 g de fécula de maíz;
  • 1 de ralladura de limón;
  • 10 ml de extracto de vainilla;
  • 2 piezas de yema de huevo;
  • 5 piezas de huevo entero, y
  • 140 gde crema ácida.

Elaboración paso a paso

  1. Precalienta el horno a 175 °C y muele las galletas en un procesador hasta obtener un polvo, después agrega la mantequilla fundida. 

  2. Utiliza el tazón de la batidora y el aditamento de pala para colocar el queso crema y el azúcar, mezcla hasta incorporar perfectamente. Posteriormente añade la fécula, ralladura de 1 limón y vainilla, cada cierto tiempo detén la batidora para retirar la mezcla de los bordes y el fondo con ayuda de una espátula. 

  3. Incorpora los huevos y las yemas uno por uno, mezcla muy bien y posteriormente agrega la crema ácida.

  4. Cubre el fondo y la pared del molde con la pasta resultante de las galletas y la mantequilla, posteriormente incorpora la mezcla y alisa con una espátula la parte superior.

  5. Hornea de 50 a 60 minutos aproximadamente o hasta que la crema sólo se mueva ligeramente en el centro.

  6. Deja enfriar perfectamente, desmolda y refrigera de 4 a 5 horas antes de servir.

Notas

Cheesecake estilo New yorkreceta Cheesecake estilo New york

Repostería Argentina: Alfajores

Alfajores

Este postre tiene sus raíces en la cultura árabe, donde era conocido como “al-hasú” que significa relleno, en Argentina se retomó la receta incorporando dulce de leche y dándole forma de sándwich, con el paso del tiempo, el término se deformó y por eso actualmente lo conocemos como alfajor, . 

La Federación de Trabajadores Pasteleros, reveló que el 40% de los argentinos consume esta golosina de manera semanal o incluso con más frecuencia. Increíble ¿no? ¡Veamos su preparación!

Alfajores

Alfajores
Cocina
Americana

Ingredientes

  • 1 taza de Mantequilla sin sal;
  • 1 taza de Fécula de maíz;
  • 1 taza de Harina de trigo;
  • 3 cdas de Azúcar glass, y
  • de Dulce de Leche

Elaboración paso a paso

  1. Precalienta el horno a 180 °C y coloca en un bowl la mantequilla, la fécula, la harina y el azúcar, mezcla todo perfectamente y amasa hasta obtener una consistencia suave. 

  2. Espolvorea harina de trigo y extiende la masa con ayuda de un rodillo, posteriormente corta círculos con un cortador de galleta.

  3. Engrasa y enharina una charola para horno, coloca los círculos que cortaste y hornea por 10 minutos, después deja enfriar. 

  4. Calienta el Dulce de Leche a baño maría y cubre los círculos ya horneados uno encima de otro, espolvorea  azúcar glass y sirve.

Notas

receta Alfajoresreceta Alfajores

Repostería Salvadoreña: Marquesote

Se trata de un pastel tradicional del Salvador elaborado con ingredientes simples como huevos, azúcar y harina, es un pastel que se prepara localmente, sin necesidad de utilizar ninguna batidora eléctrica ni procesador de alimentos.

En Europa, hay dos pasteles similares: el bizcocho genovés y el pastel de Saboya, estos los podrás explorar una vez que realices este rico pastel seco. 

Marquesote

Cocina
Salvadoreña

Ingredientes

  • 6 huevos;
  • de harina tamizada;
  • de azúcar extrafina (caster);
  • de canela en polvo, y
  • de anís verde en polvo (opcional)

Elaboración paso a paso

  1. Precalienta el horno a 180°C.

  2. Engrasa un molde para hornear de unos 28 x 20 cm.

  3. Espolvorea con harina el molde y reserva.

  4. Separa las claras de huevo en un tazón y las yemas en otro, posteriormente bate las claras hasta que alcancen una consistencia suave y agrega gradualmente la mitad del azúcar. 

  5. Agrega una por una las yemas de huevo y la otra mitad del azúcar al mismo tiempo.

  6. Incorpora la harina tamizada, la canela y el anís (opcional), mezcla hasta que tengan una consistencia homogénea y una vez que esté lista, vierte inmediatamente en el molde.

  7. Hornea durante unos minutos, si quieres verificar si el pastel está completamente cocido, inserta la punta de un cuchillo en el centro del pastel; si el cuchillo está limpio, tu pastel está listo. No dudes en prolongar la cocción unos minutos más de ser necesario.

Notas

receta Marquesote

Repostería India: Gulab Jamun

Gulab Jamun

Se trata de unas bolitas de masa especiadas y luego fritas, generalmente con cardamomo, se pueden acompañar con frutos secos cortados o una porción de helado de vainilla para darle mayor sabor. Este platillo es un dulce tradicional hindú y paquistaní ¡atrévete a probarlo, te encantará! 

Gulab Jamun

Gulab Jamun
Cocina
India

Ingredientes

  • de leche en polvo;
  • de harina de trigo;
  • de leche entera;
  • de mantequilla;
  • de agua;
  • de azúcar;
  • de cardamomo;
  • de bicarbonato de sodio;
  • de canela;
  • Aceite para freír;
  • Pistachos cortados, y
  • Frutos secos o helado de vainilla (opcional)

Elaboración paso a paso

  1. Primero elabora el sirope o jarabe, para lograrlo agrega en un sartén el azúcar, agua, cardamomo y la rama de canela, remueve hasta que el azúcar se disuelva y después hierve todos los ingredientes, deja que se cuezan durante tres minutos, retira del fuego y reserva. 

  2. Para elaborar la masa, coloca en un bowl la leche en polvo, la harina, el bicarbonato y la mantequilla pomada; posteriormente mezcla los ingredientes hasta que se encuentren bien integrados. 

  3. Poco a poco agrega la leche removiendo con ayuda de una varilla hasta obtener una masa suave y algo pegajosa. 

  4. Deja reposar la masa durante unos minutos y posteriormente forma bolitas de un tamaño similar.

  5. A continuación, calienta el aceite en un sartén hondo y, una vez que tenga la temperatura adecuada, echa las bolitas poco a poco para que se frían, estas deberán dorarse por todos lados aproximadamente durante cinco minutos. 

  6. Una vez que tomen un color dorado, retíralas y colócalas sobre un papel absorbente.

  7. Por último, colócalas en el sirope y déjalas allí al menos durante una hora.

  8. Sírvelas acompañadas de frutos secos troceados o helado de vainilla.

Notas

receta Gulab Jamunreceta Gulab Jamun

Seguramente, ahora estás muy emocionado por realizar alguna de estas recetas y quieres hacer un presupuesto de lo que gastaras en cada una, en repostería este aspecto es de vital importancia, por eso te recomendamos leer nuestro artículo “¿cómo calcular el costo de una receta?”, en el que podrás descargar un PDF con la información necesaria.

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