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Chef Alejandro García
Chef Alejandro García
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Qué es la repostería

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¿Qué es la repostería? Al escuchar esta palabra, muchos pensarán en deliciosos postres y preparaciones de diversos colores, pero, no debe olvidarse que detrás de esos exquisitos manjares existe todo un mundo de ingredientes, elaboraciones, materiales y mucho corazón. ¿Los conoces todos?

Diferencias entre repostería y pastelería 

Etimológicamente, la palabra repostería viene del latín repositorius, que significa “persona encargada de reponer o guardar cosas”. En un principio, se le llamaba repostero a la persona encargada de administrar el almacén o reserva de ciertos lugares, pero con el paso de los años este concepto fue tomando otros significados hasta llegar al que hoy en día conocemos.

Actualmente, la repostería es considerada una de las ramas de la gastronomía, pues está encargada de elaborar todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos y merengues. Pero, ¿por qué no se incluye a la pastelería dentro de la repostería? 

Se le puede denominar pastelería a la disciplina o procedimiento para elaborar pasteles y otros postres mediante otro tipo de ingredientes, técnicas y recursos. 

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Recetas antiguas y modernas en la repostería 

– Baklava 

Este exquisito postre se originó en la antigua mesopotamia alrededor del siglo VII a.C. Consiste en un pequeño pastel de hojaldre relleno de almendras, nueces o pistachos y actualmente es uno de los más consumidos en todo el mundo árabe y Turquía. 

– Strudel 

Se traduce como “enrollado” y se trata de un postre de origen austriaco. Su historia se relaciona con las cocinas humildes de aquel país, pero lo cierto es que tiene raíces similares a las de la baklava. 

– Alfajores 

La historia de estos deliciosos sándwiches de galleta rellenos de dulce de noche se remonta a la época de la invasión de los moros a la península ibérica. Tras el periodo de conquistas, los alfajores llegaron a latinoamérica para afianzarse como uno de los postres más populares de la región. 

– Cheesecake 

De comprobada popularidad en norteamérica, el cheesecake es en realidad un postre de origen griego. Se creía que contaba con una importante fuente de energía, por lo que era ofrecido a los atletas. Con el paso del tiempo, se extendió por todo el mundo y se le añadieron nuevos ingredientes. 

– Crème brûlée

El postre francés por excelencia. Es atribuido al chef del príncipe Felipe de Orleans, Francois Massalot, quien recuperó la receta de la crema catalana y añadió nuevos elementos. Hoy en día este postre se ha convertido en un infaltable de la cocina internacional. 

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Decoración en la repostería 

Aún en los postres más pequeños se necesita una decoración que haga lucir hasta el último gramo de preparación. 

1.-Baños 

Dentro de la repostería, los baños se han convertido en uno de los principales recursos de decoración de postres. Como su nombre lo indica, estos son capas sobrepuestas sobre la preparación y pueden contar con diversos ingredientes como chocolate, azúcar (fondant), caramelo, entre otros. 

2.-Escarchados 

La técnica de escarchado consiste en cubrir con azúcar o azúcar glas la superficie de algún postre con el fin de decorar su figura. El resultado es un aspecto brillante y solidificado que tras el secado aporta un sabor dulce. En los donuts se puede ver este tipo de decoración. 

3.-Borduras 

Se refiere a la decoración hecha en los bordes laterales y las superficies de ciertos postres. Para realizar este tipo de decorado se necesita la ayuda de una manga con algún tipo de boquilla con diseño. Estos detalles pueden ser de nata, merengue, chantillí, chocolate, entre otros. 

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Ingredientes principales dentro de la repostería

1-. Azúcar

El azúcar dota de dulzura a toda preparación y crea una capa protectora sobre las partículas de harina que mantienen la mezcla humectada. Existe una gran variedad de azúcares como la morena, la rubia, la blanca, la refinada o la extra blanca.

2-. Huevo

Se usa principalmente como aglutinante, lo que significa que permite la unión de los ingredientes líquidos con los sólidos. De igual manera, también ayudan al crecimiento de la masa y mejoran su valor nutricional, así como dan color y mejoran el sabor de toda preparación.

3-. Harina

Ingrediente pilar en la preparación de todo tipo de postres. La harina es la encargada de dar estructura a las masas. Actualmente, existe una gran diversidad de harinas como la de fuerza, de trigo y bizcochada.

4-. Leche

La leche es el líquido más importante dentro de la repostería, pues se encarga de hidratar los ingredientes secos, así como de dar suavidad y ligereza a la masa. Actualmente, existen diversas alternativas para las personas que prefieren consumir productos de origen vegetal, este es el caso de la leche de almendras o de coco.

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Equipo y utensilios básicos

• Espátula

La espátula cumple la función de mezclar ingredientes y decorar todo tipo de preparación. Existe una gran variedad de  tamaños y materiales, siendo las de goma las más usadas.

• Batidora

Aunque siempre exista la opción de mezclar ingredientes mediante un ejercicio de manos y brazos, una batidora será de gran utilidad para acelerar los procesos y obtener las mezclas deseadas. La mejor opción es tener una batidora eléctrica de pie, ya que te ayudará a acelerar los tiempos de preparación.

• Moldes

Todo postre necesita de cierto patrón para tomar forma o cuerpo. Para esto existen los moldes, pues pueden dar la estructura necesaria a tus preparaciones.

• Manga pastelera

Enfocado principalmente en la decoración de postres, la manga pastelera cuenta con un recipiente plástico que se rellena con alguna sustancia decorativa. Cuenta además con diversos patrones y formas dependiendo del postre que se quiera decorar. 

• Tazones

A pesar de la gran variedad de materiales y presentaciones, los tazones de acero inoxidable son los mejores para mantener la temperatura de las mezclas, lo que también facilita el lavado.

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Técnicas primordiales de la repostería

➝ Caramelizar

Durante la cocción, el azúcar puede pasar del estado sólido al líquido por un proceso denominado caramelización. Para lograrlo, basta con colocar un poco de azúcar sobre algún elemento y pasarlo por fuego directo hasta obtener el resultado deseado.

➝ Punto de turrón

Consiste en batir la clara del huevo o la crema con azúcar hasta conseguir un elemento firme y consistente.

➝ Barnizar

Con la ayuda de una brocha humedecida en aceite, mantequilla, yema de huevo, leche o jarabe, puedes esparcir el producto hasta conseguir la preparación deseada.

➝ Baño maría

Introduce en un recipiente con agua hirviendo otro recipiente con la preparación que se quiere cocer o mantener caliente.

➝ Enharinar

Tal como su nombre lo indica, es la técnica de espolvorear con harina las preparaciones.

➝ Engrasar

Esta técnica consiste en colocar mantequilla o aceite en un molde antes de vaciar la masa fabricada. Se usa para evitar que la preparación se “pegue” al recipiente después de la cocción.

➝ Montar

Consiste en batir un ingrediente con una herramienta especial, lo que nos permite incorporar aire a la preparación y doblar su tamaño. También se le agrega huevo y crema.

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Estos conceptos, ingredientes y técnicas son apenas una pequeña introducción a la repostería. Tenlos en cuenta en todo momento si deseas conocer su significado y funcionamiento a la hora de preparar cualquier postre.