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Uriel Vargas Hernández
Uriel Vargas Hernández
13 min de lectura

Aprende a calcular el costo de una receta: descarga formato

Canasta de frutas roja

Al momento de querer emprender o incursionar en el área de los negocios de alimentos y bebidas, regularmente tenemos un inconveniente y es que no sabemos como costear una receta o aunque tenemos la idea, suele ser muy conflictivo el usar números, conceptos, cantidades y no las empleamos de manera adecuada.

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¿Cómo calcular el costo de una receta?

mujer con cara pensativa revisando documentos

Te explicamos todos los conceptos que tiene que llevar el costeo de recetas y cómo utilizarlos para evitar algún tipo de pérdida económica en tu negocio, ya sea de postres o cualquiera de alimentos y bebidas.

Si quieres saber el precio de tus postres fácilmente, prueba este método rápido que te enseñamos a continuación. Más adelante tendrás paso a paso y el formato para hacerlo con todos los factores requeridos si tienes un negocio establecido:

Para fijar el precio a tus postres de forma rápida:

Para fijar el costo de tus preparaciones fíjate en:

– Materia prima:

Los insumos necesarios de acuerdo a tu receta base.

– Mano de obra:

Incluye impuestos relacionados con la nómina.

– Costos indirectos:

Gas, luz, agua, renta y depreciación de los equipos.

– Gastos indirectos:

Salarios, publicidad y gastos financieros.

– Utilidad:

Tiene que ser capaz de cubrir todos los costos y gastos de la empresa.

Si quieres hacerlo más detallado, continúa leyendo:

Factores a tener en cuenta para definir el precio de pasteles o alimentos preparados

A continuación, te haremos mención de los elementos que tiene que llevar una receta estándar, cómo llenar cada concepto y las fórmulas a utilizar de cada uno de estos elementos, de esta forma podrás realizar un costeo adecuado de tus platillos. Y casi al final, encontrarás un formato de Excel que te ayudará en tu proceso de costeo de recetas completamente gratis, ¡empecemos!

1. Nombre del responsable

En este concepto, se tiene que colocar el nombre de la persona que está realizando el costeo de la receta para llevar un mejor control.

2. Nombre de la receta

En este concepto, como este lo indica, se tiene que poner el nombre del platillo que se está costeando.

3. Fecha del costeo de la receta

En este concepto deja la fecha en la que se está realizando el costeo, es muy importante verificar estas fechas, ya que, por aumento de precios en los productos, se obtiene un control adecuado de los costos de la materia prima y el precio de venta en ese periodo.

4. Código de la receta

En esta parte debe llevar un código alfanumérico, para llevar un mejor control del archivo y se identifique este en una base de datos dividida entre el mismo tipo de recetas, si hablamos de sopas sería: SOP-001 o de postres: POS-001.

5. Porciones que se produjeron

En este concepto se tiene que indicar el rendimiento del alimento que se está produciendo, por lo general y para facilitar el proceso de producción, este se calcula para 10 personas.

6. Código para los ingredientes

En este concepto, se tiene que colocar un código alfanumérico para identificar los ingredientes dentro de la base de datos, ya que, lo ideal es tener un código diferente para cada ingrediente de cada proveedor.

De esta manera no existirá ninguna confusión al obtener el precio de cada uno. Si hablamos de limón sin semilla, este sería LSS-001 para el proveedor 1 y LSS-002 para el proveedor 2.

7. Ingredientes de la receta

batidora electrica funcionando

En esta casilla deja toda la materia prima a utilizar para la realización de la receta.

8. Cantidades específicas usadas en la receta

Colocar la cantidad específica de lo que utilizará la receta, al ser una receta estandarizada, ya se tiene un control exacto de lo que esta requiere.

Para llevar un mejor control, se sugiere que sea en kilogramos o litros, esto facilitará el proceso para los cálculos, ejemplo 0.500, 0.256. Si tienes el dato en gramos o mililitros, la conversión para pasar de gramos a kilogramos y de mililitros a litros es: “Cantidad en gramos o mililitros / 1000”

9. Unidades de medida

Define la unidad de medida en la que se encuentra el ingrediente de acuerdo al Sistema Internacional de Unidades, este busca estandarizar las recetas para evitar colocar términos como cucharada, manojo, taza, entre otros. Ejemplo: kilogramo o litro.

10. Precio unitario

En este concepto, se tiene que colocar el precio neto de un kilogramo o litro del ingrediente en cuestión, te recomendamos siempre colocar el precio de un kilo o litro.

11. Importe

En este concepto, se tiene que colocar, el precio a pagar de la cantidad que requiere la receta de ese ingrediente. Para obtenerlo se puede obtener de esta manera: “Cantidad en kilogramos o litros por Precio unitario”.

Ejemplo: 0.325 x 40 = $13

12. Costo de materia prima

Realiza la sumatoria de todos los importes obtenidos de la materia prima.

13. Imprevistos en la preparación

Designa un porcentaje que te protege en caso de que los precios de la materia prima aumenten; te ayudará a dar valor a los productos que se utilizan en la preparación como: Egapack, harinas, sal en bajas cantidades, frutas, entre otros. Este se obtiene así: “Costo de materia prima x 0.10”. Por lo regular, la persona que prepara los alimentos, designa el porcentaje para cubrir este concepto, esté fluctúa entre 5% y 10%.

Ejemplo: Costo materia prima $20 x 0.10 = 2 Así, los imprevistos son: $2.

14. Costo de preparación

En este concepto, se tiene que colocar la suma de costo de materia prima y los imprevistos.

14. Costo gerencial

En este concepto, se designa un porcentaje que cubre los costos y gastos, que se generan al producir la receta, por lo general, se designa un 30% a este concepto, este se tiene que obtener de esta manera “Costo de preparación x 0.30”.

Ejemplo: Costo de preparación $30 x 0.30 = $9. Así, el costo gerencial es: $9.

15. Costo total de preparación

En este apartado debes contemplar la suma de costo de preparación y costo gerencial, si eres tú, esta cifra irá como honorarios de elaboración.

16. Costo por porción

Este el costo que genera realizar la preparación por porción, es muy importante nunca ofrecer un platillo, producto o servicio, a una cantidad menor a este concepto, ya que no estarías ganando ningún tipo de utilidad e incluso estarás dinero de tu bolsillo.

Se obtiene de “Costo total de preparación entre N° de porciones”. Ejemplo: Costo total de preparación es: 50 / 10 = 5. Así, el costo por porción es de: $5.

17. Factor de venta

Define la utilidad que tendrás al vender tu platillo es decir, es un multiplicador que representa el número de veces que representa el costo del platillo; se usa para facilitar y agilizar la obtención del precio de manera inmediata. Este regularmente se encuentra estandarizado en 3 o 3.33, solo que este factor no define el precio de venta final.

Se obtiene “costo por porción x 3.33” y se multiplica de esta manera: imagina que el costo de un platillo por porción es de $12.95, el factor de venta se saca así: $12.95 x 3.33 = $43.12. Este es el precio sugerido para que se pueda ofertar a tus clientes.

18. Precio de venta ajustado sin IVA por porción

Pon el precio de venta de tu platillo, las razones por la que se tiene que ajustar el precio de venta son:

  • El análisis de tu competencia directa e indirecta.
  • El mercado meta.
  • La zona en la que ofrecerás tus productos o platillos.

Con la intención de generar un mercado más competitivo, de acuerdo a la ley de la oferta y la demanda, el factor de venta podría subir o bajar, te pondremos un ejemplo para una mayor comprensión.

Al revisar estos factores, supón que tu competencia da a un precio mayor ese platillo en el mercado, lo cual el precio de venta ajustado sería de: $55, ahora 55 / 12.95 = 4.25. Así el nuevo factor de venta es de: 4.25.

Ahora, da vuelta al ejemplo: la competencia da un precio menor ese platillo en el mercado, lo cual el precio de venta ajustado sería de: $35. 35 / 12.95 = 2.70. Así el nuevo factor de venta es de: 2.70.

19. IVA

En este concepto, se tiene que colocar el desglose del impuesto sobre el valor agregado que tiene cada entidad federativa, al ser un concepto que no le pertenece a la persona física o moral. Este tiene que ser desglosado por aparte, para un mejor control y evitar caer en el error de que esa cantidad es de la empresa, ya que, al no pagar y declarar esta cantidad, serás acreedor a una multa.

En México, este es del 16% y se obtiene de esta manera: “Precio de venta ajustado S/IVA por porción x 0.16”.

20. Precio de venta final por porción

persona feliz vendiendo pasteles y postres

En este concepto, se coloca la sumatoria de precio de venta ajustado sin IVA por porción más el IVA, este es el precio que le tienes que dar a tus clientes.

Estandariza tus recetas con la reingeniería de menús

Si estás buscando emprender en la venta de postres o en la preparación de alimentos, cuando hayas avanzado en tu negocio es importante que apliques esta técnica, que te permitirá obtener mejores resultados. 

El término “reingeniería” se hizo popular en los años 90 y nació bajo el pensamiento de  volver a las preguntas básicas: dejar de optimizar lo que has estado haciendo, y, preguntarte si debes hacer algo totalmente diferente, o encontrar un camino nuevo para perseguir nuestros objetivos.  

La “reingeniería de menús”  busca modificar el menú o tu oferta de productos para lograr dos cosas: que el comensal perciba una mejoría en términos de calidad y que se alcancen mejores utilidades. ¿Cómo se hace? se implementa revisando las herramientas y buenas prácticas de cuatro puntos clave como:

  • Recetas estandarizadas. 
  • Seguimiento y control del costo de los ingredientes.
  • Estadísticas de consumo.
  • Estrategia de negocios.

¿Qué son las recetas estandarizadas?

La receta estandarizada elimina las unidades de medida “artesanales” como pueden ser la llamada pizca, puño, cucharadita, u otras frecuentes. En su lugar deben emplearse unidades de medida estándar como son gramos, kilogramos, litros, mililitros, entre otras. Si tienes un negocio pequeño, o grande, usar recetas estandarizadas trae cuatro ventajas clave: 

  1. Protege la calidad del producto para que siempre quede igual. 
  2. Permite el crecimiento del negocio (escalabilidad), pues alguien en otras condiciones o sin supervisión directa puede repetir la receta conservando la calidad.
  3. Mantiene un buen control de los costos. Pequeñas variaciones pueden afectar gravemente la rentabilidad. 
  4. Reduce la tentación y las excusas cuando hay mermas o pérdida de ingredientes.

La receta estandarizada generalmente puede ser elaborada para producir una sola porción del alimento aunque requiere mucha habilidad por parte de la persona que elabora la receta. Otra opción, si estás iniciando en la venta de postres, un emprendimiento de repostería o un negocio de alimentos y bebidas, es elaborar la receta para 100 personas, ya que generalmente es más sencillo de calcular.

A partir de esta receta estandarizada es posible hacer la operación para obtener una sola porción o bien trabajar desde esta receta. Por ejemplo, será bastante funcional si estás buscando producir bastantes postres, por lo que es necesario que el procedimiento sea lo más específico, completo y claro posible.

Descarga: Formato de costeo de recetas Excel

Los anteriores son los elementos necesarios para realizar el costeo de recetas de cocina de manera adecuada, de esta manera evitarás algún tipo de pérdida por un mal costeo de las mismas.

¿Cómo utilizar el formato?

Por lo tanto, para aterrizar toda la información, creamos un formato de costeo de receta estándar con las fórmulas necesarias para fijar el precio de postres, en este material descargable lo único que tienes que llenar es:

  • Nombre.
  • Nombre de la receta.
  • Fecha.
  • Código de la receta.
  • Código.
  • Ingredientes.
  • Cantidad en kilogramos o Litros.
  • Unidad.
  • Precio Unitario.

Solo debes dar clic en el enlace, abrirlo, dar clic en «Archivo» y luego en «Hacer una copia» o «archivo» y «descargar»; con el objetivo de que les funcione a todas las personas sin alterar las fórmulas. Descargar formato para ponerle precio a tus postres y recetas en Excel.

El precio de venta final de tus postres, ajustado por porción se encuentra en color verde, ya que es el único elemento final del costeo que tienes que modificar, con base a los factores que mencionamos en el precio de venta ajustado sin por porción. Al llenar solo esos datos, no tendrás que emplear las fórmulas o modificarlas, el archivo de Excel actuará de manera automática y te dará los valores necesarios para el costeo de tu receta.

Esperamos te sirva el formato para el costeo de tus recetas de ahora en adelante.

Recomendaciones adicionales para el costeo de recetas

En muchos lugares se encuentran recetas calculadas para 4, 5 o 6 porciones, esto porque se obtuvieron de sitios web, revistas; o porque no tienen el conocimiento de los procesos de costeo y producción. Evita esto, ya que al momento de querer realizar una mayor producción de ese platillo, se generan pérdidas por desconocimiento.

Ejemplo: Si para un evento se pide realizar un platillo para 120 personas y su receta fue estandarizada para 4 porciones, el cocinero necesita saber cuántas veces tiene que realizar la receta, esto sería 120/4 = 30. El cocinero tendría que realizar 30 veces la receta.

En cambio, si fuera el caso de que esta fue estandarizada para 10 porciones, sería de esta manera 120/ 10 = 12. El cocinero tendría que realizar 12 veces la receta. Esto genera menores costos de producción, menor tiempo de realización y menor cantidad de merma.

¿Quieres seguir aprendiendo?

Si estás emprendiendo o pensando en hacerlo, regístrate en nuestros Diplomados en Emprendimiento y aprende cómo crear negocios que nunca paren de crecer, realizar el costeo de recetas es un paso importante para ti como emprendedor de negocios de comidas y bebidas.

Si quieres ser un chef o un repostero emprendedor y estás aprendiendo a hacer costeo de recetas para lograrlo, entonces regístrate en nuestros Diplomado en Repostería Profesional y aprende cómo traer los sabores del mundo a tu mesa.

Diplomados Gastronímica Internacional

Deja una respuesta

ANGEL HARRIS 09.11.2020, 17:38

necesito calcular vino blanco de cocina la cantidad media y la unidad una copa y el costo unitario es 18.000 botella /750 c. c
porfavor alguien me puede ayudar con este ejercicio

Aprende Institute 09.11.2020, 20:49

Hola Angel. Con gusto te ayudamos. Para una botella de vino que contiene 750 ml divides la botella entre el número de copas que generalmente son 6, si la botella te cuesta $18,000, vas a dividir entre las 6 copas = $3000 cada copa, luego el factor que se utiliza para la venta de vino generalmente es de 4, es decir que, el costo de cada copa de $3000 por el factor de 4 = $12,000, así que la utilidad de cada copa es de $9000, y la utilidad de la botella por las 6 copas es de $9000 por 6 = $54,000, a cada botella le estas sacando un % de utilidad del 66.67 %.
Esperamos haberte ayudado. ¡Saludos!

Adrihanna 15.11.2020, 21:58

Hola muchas gracias por la tabla sólo tengo un problema al llenar la tabla todo iba bien hasta en las 2 últimas celdas la de precio de venta ajustado sin iva, la que le sigue y la de precio final ajustado por porción do de se supone que me va a dar el resultado final esas 3 celdas se quedaron en 0 y no sé que hacer, no sé si puedan ayudarme, me serviría mucho, gracias

Aprende Institute 16.11.2020, 09:19

Hola Adrihana. Muchas gracias por contactarnos, para nosotros es muy importante resolver todas tus dudas, por ello te invito a comunicarte con nuestro Docente experto por medio de nuestra línea de WhatsApp, ingresando aquí:👉 https://bit.ly/31XFGoQ. ¡Te esperamos!

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