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Uriel Vargas Hernández
Uriel Vargas Hernández
15 min de lectura

Aprende a calcular el precio de tus recetas

mesa de postres

Es normal que al momento de abrir tu negocio de repostería te cueste trabajo calcular el precio de venta de los pasteles, quizá es sencillo hacerte una idea de cuánto gastarás en los insumos, pero si realmente quieres ganar dinero por tus creaciones, debes contemplar otros factores importantes.

Muchos emprendedores se enfrentan a esta situación al no encontrar una guía que les ayude a definir los precios. Mario, uno de mis estudiantes, pasó por esta situación, y durante mucho tiempo no supo calcular los precios de sus postres, lo que le causaba pérdidas o mermas, pero al conocer los pasos que hoy tú también aprenderás, sus ganancias aumentaron y su negocio se hizo verdaderamente rentable. 

chef repostero y postres

El día de hoy aprenderás cómo calcular el precio de tus pasteles y postres, considerando la materia prima, los gastos de tu negocio o local, la mano de obra, las utilidades y mucho más. Te recomendamos nuestro blog sobre cómo abrir un negocio de repostería.

¿Te apasiona la repostería? No dudes en dar el siguiente paso, con la siguiente lección gratuita vivirás la experiencia de estudiar en Aprende Institute. 

Hombre experto en panadería delante de un horno lleno de panes
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¿Cómo calcular el precio de una receta?

Al principio puede parecer complicado establecer los costos de las recetas de tus pasteles, pero con el tiempo y la práctica harás de este proceso algo sencillo. 

Hoy aprenderás dos maneras de calcular el precio de tus productos, la primera es un método rápido que te permitirá estimar el costo de forma ágil, la puedes emplear si quieres darte una idea de las ganancias que obtendrás al realizar un nuevo postre o tienes un negocio pequeño. El segundo método, es un paso a paso que te permitirá contemplar todas las variables, esta técnica es más exacta y se aconseja utilizarla si tienes un restaurante o quieres cotizar las recetas que harán parte de tu menú.

Te recomendamos leer: 12 tipos de postres fáciles para tu negocio y algunas recetas de postres para vender.

postres

Para fijar el precio de tus postres de forma rápida o estandarizar una receta, deberás considerar los siguientes elementos:

1. Materia prima o insumos 

Productos o ingredientes que necesitarás para realizar la receta, estos varían dependiendo del tipo de pastel que prepararás y el lugar en el que comprarás tus materiales.

Te recomendamos leer acerca de los edulcorantes mas utilizados en repostería.

2. Mano de obra 

Labor que realizará el trabajador, chef o cocinero que emplees. 

3. Costos indirectos

Inversión necesaria para comenzar a dar nuestro servicio, en este apartado se puede ubicar la renta del local o la mano de obra para arreglarlo. 

4. Gastos indirectos 

Pagos constantes necesarios para ofrecer el servicio como: gas, luz, agua, depreciación de los equipos de cocina y electrónicos. 

5. Utilidad 

Salarios, publicidad y otros gastos financieros.

esquema preparación pasteles

Antes de comenzar a costear tu receta, necesitas contar con una inversión inicial que te permita cubrir los gastos de tu negocio, pero conforme pase el tiempo debes incluir estos factores dentro del precio de tus recetas, de esta forma tus pasteles podrán redituar lo invertido.

En el siguiente podcast profundizaremos sobre este método.

¡Llegó el momento de conocer el segundo método! ¡Vamos!

Paso a paso para definir el precio de tus recetas

Como mencionamos anteriormente, es aconsejable realizar este paso a paso para calcular el costo más conveniente. A continuación encontrarás los factores que debes contemplar en cada punto y posteriormente podrás descargar un formato totalmente gratis que te ayudará a definir el costo de tus recetas y platillos dulces de forma sencilla. ¡Comencemos!

1. Nombre del responsable de la receta

El primer concepto que debes colocar es el nombre de la persona que realiza el costeo de la receta, así podrás tener un mayor control de tu presupuesto.

chef

2. Nombre de la receta

Después, coloca el nombre del platillo del cual vas a calcular el precio, por ejemplo, en el caso de Mario es un cheesecake de fresa. 

cuaderno y trozo de pastel

3. Fecha del costeo de la receta

Recuerda indicar la fecha en la que estás calculando el precio del pastel, esto es muy importante, ya que los costos suelen aumentar y si escribes la fecha, podrás saber la última vez que sacaste el presupuesto de la materia prima y fijaste el precio de venta, de esta forma sabrás cuando actualizarlo.

cuaderno y calendario

4. Código de la receta

Para llevar a cabo este paso, tendrás que fijar un código alfanumérico con el objetivo de crear una base de datos que te ayude a dar seguimiento a tus recetas; por ejemplo, si hablamos de postres y pasteles, puede ser POS-000 y PAST-000 respectivamente. Conforme añadas más recetas podrás aumentar el número de cada código o crear una nueva clasificación.

En nuestro ejemplo será el primer postre que Mario añade a su lista, por eso la clave será POS-001.

cuaderno y computadora

5. Porciones que se harán

Ahora, determinaremos para cuántas personas es el alimento que se está produciendo, por lo general tomamos como base porciones de 10 personas. No dejes de incluir estos datos para estandarizar tu proceso de producción y garantizar tus ganancias.

cuaderno y torta

6. Código para los ingredientes y catálogo de proveedores

Para este código crearemos otra base de datos con códigos que nos ayuden a identificar cada ingrediente y el mejor proveedor, de esta forma podremos obtener el mejor precio para cada uno. Si habláramos de un limón sin semilla, el proveedor 1 tendría asignado el código LSS-001 y el proveedor 2 sería LSS-002. 

Así obtendremos los mejores precios y también garantizaremos la obtención del producto, pongamos un ejemplo, imaginemos que aumentó el precio o hay escasez de un ingrediente con nuestro proveedor principal, tendremos que contactar a los siguientes proveedores de la lista para no frenar nuestra producción, así no habrá problemas para responder a nuestros clientes con el mejor servicio. 

esquema mercados de frutas

7. Ingredientes de la receta

En esta casilla colocaremos toda la materia prima necesaria para realizar nuestra receta.

cuaderno y leche con crema

8. Cálculo de las cantidades específicas utilizadas en la receta

Después colocaremos las cantidades específicas que utilizaremos de cada ingrediente, para ello te sugerimos tener un libro de recetas en el que puedas  estandarizar y consultar los ingredientes que necesitas en cada preparación, así  podrás realizar tu lista de compras de forma ágil. 

Establece tus medidas en kilogramos o litros, así podrás llevar un mejor control y facilitar tu proceso. Las unidades de medida fueron establecidas de acuerdo al Sistema internacional de Unidades, el cual busca homogeneizar para evitar confusiones en medidas como cucharada, manojo, taza, entre otras.

Si quieres realizar una conversión de gramos a kilogramos o de mililitros a litros, debes realizar la siguiente operación: “Cantidad en gramos o mililitros / 1000”, por el contrario, si quieres realizarla al revés simplemente “multiplica la cantidad de gramos o mililitros x 1000”.

vaso medidor y gramera

9. Conocer los precios unitarios

En este apartado colocaremos el precio por kilogramo o litro de cada ingrediente.

cef, cuaderno, billetes y calculadora

10. Costo total de la materia prima

Después debemos determinar el precio que tenemos que pagar por cada uno de los productos que requerimos, para calcular el costo de cada ingrediente realiza la siguiente operación: cantidad en kilogramos o litros x precio unitario. 

Posteriormente, haz la sumatoria de todos los importes, así podrás calcular el total de la materia prima del pastel o la receta que vas a realizar.

cuaderno con calculo para receta

11. Cálculo de imprevistos e inversión total

Designa un porcentaje de dinero para los posibles imprevistos o aumentos de precio en la materia prima, generalmente se destinan entre el 5% y el 10% (aunque varía dependiendo del riesgo del producto).

Posteriormente, sumaremos el costo total de la materia prima junto con el cálculo de los imprevistos que acabamos de sacar y como resultado obtendremos la cifra de la inversión total, guárdala, pues la usaremos en el siguiente paso. 

12. Costo gerencial y honorarios por elaboración

El costo gerencial se refiere al desgaste de nuestra maquinaria de trabajo; por ejemplo, el deterioro progresivo que sufre el equipo menor y el equipo mayor de cocina, al igual que los utensilios. 

Si quieres estimar el costo gerencial, calcula el 30% de la inversión total del pastel; la operación se realiza de la siguiente forma: costo inversión total x 0.30.  Después, suma la inversión de preparación y el costo gerencial, el resultado será el total de tus honorarios de preparación.

mano, esfero, alcancía

¿Estás iniciando en el negocio de la repostería? Es muy importante que conozcas los utensilios básicos para preparar todo tipo de recetas. En la siguiente clase en vivo podrás conocer cuáles son.

13. Costo por porción 

Es muy importante que determinemos el costo por porción, sigamos con el ejemplo de Mario, si calculas que el costo de honorarios por elaboración es de $129.5, lo dividiremos en 10 porciones, lo que significa: 129.5 / 10px = $12.95 por porción. 

Nunca ofrezcas un platillo, producto o servicio con un costo menor a este concepto, pues no ganarías ningún tipo de utilidad e incluso podrías generar pérdidas de dinero.

porción de pastel de chocolate con fresas

14. Calcula la utilidad que obtendrás por porción (opcional)

Este paso se realiza para facilitar y agilizar el precio de manera inmediata. Si queremos conocer este número, debemos utilizar el estándar de 3 o 3.33, para lo que tomaremos el costo por porción y lo multiplicaremos por esta cifra; por ejemplo, ya vimos que nuestro pedazo de pastel cuesta $12.95 entonces multiplicaremos $12.95 x 3.33 = $43.2 por pieza. 

Este todavía no es el precio que tendrás anunciado, nos falta una variable.

dos hombres hablando frente a una vitrina de panadería

15. Precio de venta ajustado sin IVA o impuesto

Una vez que hayas estimado el precio de venta de tu pastel por porción, el costo se puede ajustar por alguna de los siguientes conceptos: 

  • análisis de tu competencia directa e indirecta;
  • el mercado meta, y
  • la zona en la que ofrecerás tus productos o platillos.

Con el objetivo de generar un mercado más competitivo que cubra la ley de la oferta y  demanda, el factor de venta puede aumentar o bajar para ajustarse a las necesidades y características del mercado. La operación que debes realizar será: costo por porción de la competencia / costo por porción nuestra. 

Seguiremos con el ejemplo de Mario para que puedas comprenderlo mejor: 

Mario revisó los precios de venta de su competencia y se dio cuenta de que tenían un precio mayor al suyo, él había estimado un costo de $43.2 por pieza pero su competencia daba un costo de $55. 

Entonces dividió $55 entre el costo por porción $12.95 (paso 13), lo cual dio como resultado su factor de venta: $55/12.95= $4.35. de modo que el nuevo factor de venta es de 4.35. 

Ahora demos vuelta al ejemplo, supongamos que la competencia daba un precio menor en este platillo, si su precio de venta era de $35.35 y lo dividimos entre el costo por porción $12.95, esta sería nuestra operación: $35.35 / 12.95 =2.70. Así el nuevo factor de venta es de 2:70.

porción de cheesecake

Como podrás ver, la ubicación de tu negocio es un factor muy importante para llamar la atención de tus clientes objetivo, calcular la renta de tu local y estipular el precio de venta de tus pasteles. Si no sabes cómo escoger la mejor zona para tu negocio, no te pierdas nuestro artículo elige la mejor ubicación para tu restaurante y descúbrelo.

16. I.V.A

En el siguiente paso sumaremos el impuesto sobre el valor agregado (I.V.A) que tiene cada país o entidad federativa, este concepto no le pertenece a la persona del negocio o restaurante, sino que debemos desglosarlo por separado para tener un mejor control y evitar gastarnos ese dinero. En caso de que no declaremos y paguemos este impuesto, podemos hacernos acreedores a una multa. 

En México, el impuesto sobre el I.V.A es del 16% del total que hemos estimado, en cambio en Estados Unidos el rango puede ir del 0% al 7%, aunque hay municipios donde se puede aplicar una parte proporcional siempre y cuando no supere el 9.75%. 

Para obtenerlo realiza la siguiente operación: 

  • Si vives en México: Precio de venta ajustado sin I.V.A por porción x 0.16. 
  • En cambio, si vives en Estados Unidos: Precio de venta ajustado sin I.V.A por porción x 0.0 o hasta 0.9.
  • Si vives en otro lugar, te sugerimos hacer esta operación con el impuesto de tu país, así evitarás contratiempos y multas.
monedas y la palabra IVA

17. Precio de venta final por porción

Finalmente, para calcular este concepto colocaremos el precio final a la venta sumando el I.V.A del paso anterior, este será el precio que debes dar a tus clientes. 

En caso de vender tus pasteles completos, multiplica esta cifra por la cantidad de rebanadas que tiene tu pastel.

pasteles

¿Quieres aprender ideas de postres para tu restaurante o negocio? No te pierdas el contenido de nuestros artículos 12 tipos de postres fáciles y ricos para tu negocio y recetas de postres que puedes vender”, en los que descubrirás muchas opciones que puedes experimentar.

Descarga: Formato de costeo de recetas

¡Genial! Ahora que conoces los elementos que necesitas para determinar el precio de tus pasteles y recetas de forma correcta, no sufrirás pérdidas monetarias a raíz de un mal costeo. A continuación encontrarás el enlace de un formato que te ayudará a hacerlo de forma sencilla.

https://docs.google.com/spreadsheets/u/1/d/1MG_SGB6pw0Oz4bpuQKfq92I80us5n6kIKHGHsp6-cjc/copy

¿Cómo utilizar el formato para costear recetas?

Llena cada aspecto del material descargable con los datos que aprendiste el día de hoy, esto determinará los valores necesarios para costear todas tus recetas ¡Esperamos que este formato te ayude a establecer tus precios de ahora en adelante!

Aplica la reingeniería de menús

Finalmente queremos mostrarte dos aspectos cruciales en un negocio de venta de pasteles, el primero es la reingeniería de menús, paso que se realiza una vez que has avanzado en tu negocio y puedes comenzar a observar las preferencias de tus clientes y los postres que más les gustan,  así podrás realizar ajustes a tu menú y obtener mejores resultados.

esquema menú de postres

El término “reingeniería” nació en los años 90 bajo la idea de volver a las preguntas básicas: dejar de optimizar lo que has estado haciendo y preguntarte si debes hacer algo diferente, o encontrar un camino nuevo para conseguir tus objetivos.  

El término de reingeniería aplicado al menú, tiene como propósito el modificarlo para que el comensal perciba una mejoría en términos de calidad y de esta forma podamos obtener mejores utilidades. 

¿Cómo lograrlo? Muy fácil, implementando cuatro puntos claves que te ayudarán a realizar este proceso: 

  1. Recetas estandarizadas;
  2. Seguimiento y control del costo de los ingredientes;
  3. Estadísticas de consumo, y
  4. Estrategia de negocios

A continuación te mostraremos cómo utilizar las recetas estandarizadas para realizar tu diseño de menú óptimamente.

esquema de recetas

Es importante que te mantengas actualizado sobre las novedades que puedes experimentar.

La decoración de los pasteles es el primer contacto con nuestro cliente, por eso te invitamos a ver el siguiente video, en el que descubrirás las tendencias en decoración de pasteles:

Cómo hacer recetas estandarizadas

La receta estandarizada elimina las unidades de medida “artesanales” como pizca, puño, cucharadita u otras, pues para el cálculo de nuestros precios es mejor usar medidas estándar como gramos, kilogramos, litros, mililitros o similares, así podremos agilizar los procesos de nuestro negocio. 

Pero la receta estandarizada tiene otras ventajas, también puede ayudarnos a producir las porciones que deseamos del alimento, supongamos que solo queremos realizar una sola rebanada o muchas porciones individuales de diferentes pasteles, si tenemos la receta estandarizada podremos hacer esta operación sin alterar el sabor de nuestro producto. 

Por lo tanto, el procedimiento de las recetas estandarizadas debe ser lo más específico, completo y claro posible, ya que posteriormente este factor nos permitirá darle un seguimiento de control a nuestros ingredientes, rediseñar nuestro menú y crear estrategias para nuestro negocio.

envases
envase tipo pet y bolsa de harina

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Esperamos que esta información te haya sido de mucha ayuda. Si quieres emprender o tienes un negocio, regístrate en nuestros Diplomados en Repostería Profesional y Administración de Restaurantes 

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ANGEL HARRIS 09.11.2020, 17:38

necesito calcular vino blanco de cocina la cantidad media y la unidad una copa y el costo unitario es 18.000 botella /750 c. c
porfavor alguien me puede ayudar con este ejercicio

Aprende Institute 09.11.2020, 20:49

Hola Angel. Con gusto te ayudamos. Para una botella de vino que contiene 750 ml divides la botella entre el número de copas que generalmente son 6, si la botella te cuesta $18,000, vas a dividir entre las 6 copas = $3000 cada copa, luego el factor que se utiliza para la venta de vino generalmente es de 4, es decir que, el costo de cada copa de $3000 por el factor de 4 = $12,000, así que la utilidad de cada copa es de $9000, y la utilidad de la botella por las 6 copas es de $9000 por 6 = $54,000, a cada botella le estas sacando un % de utilidad del 66.67 %.
Esperamos haberte ayudado. ¡Saludos!

Adrihanna 15.11.2020, 21:58

Hola muchas gracias por la tabla sólo tengo un problema al llenar la tabla todo iba bien hasta en las 2 últimas celdas la de precio de venta ajustado sin iva, la que le sigue y la de precio final ajustado por porción do de se supone que me va a dar el resultado final esas 3 celdas se quedaron en 0 y no sé que hacer, no sé si puedan ayudarme, me serviría mucho, gracias

Aprende Institute 16.11.2020, 09:19

Hola Adrihana. Muchas gracias por contactarnos, para nosotros es muy importante resolver todas tus dudas, por ello te invito a comunicarte con nuestro Docente experto por medio de nuestra línea de WhatsApp, ingresando aquí:👉 https://bit.ly/31XFGoQ. ¡Te esperamos!

Rafael Cabezas 21.01.2021, 12:57

¡Genial! Es una información muy valiosa.
Pienso que calcular el precio de las recetas es una práctica que deberían realizar todos los gerentes y propietarios que se dedican al sector de los restaurantes.
Ya que tener una plantilla elaborar la receta estándar y el escandallo de cocina nos permitirá controlar mucho mejor los costes de nuestro negocio.

Aprende Institute 21.01.2021, 14:45

Hola Rafael Cabezas, muchas gracias por tu recomendación. Que bueno saber que estas satisfecho con los resultados académicos que has obtenidos con nosotros. ¡Éxitos!

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