Sommelier Isaac Vera
Sommelier Isaac Vera
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Aprende a seleccionar y conservar frutas tradicionales en repostería

Aprende a seleccionar y conservar frutas tradicionales en repostería

En la repostería es clave la compra y elección de las frutas que vas a usar dentro de tus postres, así como su manipulación y conservación para reducir mermas a través de las compras de calidad. Hoy te brindaremos puntos clave, mediante el estudio de su morfología, características organolépticas y sus usos dentro de la repostería. 

Es importante que identifiques las clasificaciones o categorías de cada fruta para reconocer los aspectos que debes considerar para comprarlas, conservarlas y emplearlas en la repostería. En esta ocasión te explicaremos cómo hacerlo, recuerda que cada fruta forma parte de determinadas clasificaciones o categorías. Por ello, los aspectos que debes considerar para comprarla, conservarla y emplearla dentro de la repostería pueden varíar. 

Las frutas pertenecen a cuatro grandes categorías:

  • Frutas de hueso grande.
  • Frutas tropicales.
  • Frutos secos o deshidratados.
  • Otras variedades de fruta.

Frutas de hueso grande 

Las frutas de hueso grande o carozo son aquellas que tienen una semilla grande o endocarpio duro en el centro. Algunas de ellas son:

  • El níspero. Crujiente, aromático, un poco ácido.
  • La ciruela. Es jugosa, suave, muy aromática y dulce. 
  • La cereza, dividida en dos colores. Por un lado, las de color oscuro tienden a ser dulces y por el otro, las de color rojo brillante mucho más ácidas. 
  • La nectarina es de sabor intenso, aroma dulce y jugoso.
  • El durazno, también como melocotón, tiene piel  aterciopelada, carne amarilla, sabor suave, dulce y es jugoso. Ciertas frutas como esta, y la nectarina son físicamente similares y podrían llegar a confundirse, sin embargo, cada una aporta sabores y aromas distintos.
  • El mamey es de consistencia suave, cremosa y dulce.

¿Cómo elegir las frutas de hueso grande? 

  1. Selecciona los nísperos que tengan una consistencia sólida.
  1. Verifica que sean firmes al tacto, sin golpes o depresiones en la superficie. 
  1. La fruta debe ser suave pero oponer cierta resistencia al apretarla con los dedos. 
  1. Manéjalos con cuidado, pues tienen a dañarse fácilmente.
  1. En el caso del mamey, por su apariencia exterior, suele suceder que está firme y desprende un buen aroma pero al abrirlo es totalmente gris. 
  1. Para elegir el adecuado, comprueba que la pulpa ceda ligeramente a la presión de tus dedos y al agitarlo se escuche el movimiento de la semilla.

¿Cómo manipularlas? Algunos consejos

  • Lava perfectamente la cáscara antes de cortarlas.
  • Dependiendo del grado de maduración, se pueden emplear para distintas cosas:
    – Si están firmes, pueden cortarse para alguna decoración.
    – Si están blandas es mejor utilizarlas para salsas o mermeladas.  

Usos que puedes darle a las frutas de hueso grande en la repostería

Algunas ideas de postres, en los que puedes emplear las frutas de hueso grande, son las siguientes. Recuerda que pueden existir muchas más y debes usar tu ingenio y conocimientos para ampliar esta lista. 

  • Cheesecakes.
  • Mermeladas.
  • Mousse.
  • Tartas.
  • Pies.
  • Clafoutis (tartas).

¿Cómo conservar estas frutas? 

Todas las frutas de hueso grande pueden ser almacenadas a temperatura ambiente o en refrigeración, esta les dará mayor vida útil y hará más lenta la maduración. 

Frutas tropicales

Frutas tropicales

Las frutas tropicales son propias de las zonas de clima tropical o subtropical, tienen en común su incapacidad para soportar climas fríos, dañarse o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 °C.  Algunos ejemplos de frutas tropicales y sus principales características organolépticas. Además, te enseñaremos cómo elegirlas y conservarlas de manera adecuada. 

La piña, ¿cómo es?

Su pulpa es amarilla brillante, fibrosa y llena de jugo. El centro puede comerse pero se acostumbra desecharlo por ser duro e insípido. Se recomienda retirar por completo la cáscara y el centro. 

¿Cómo elegirla?

La cáscara debe desprender un aroma fuerte y un poco de líquido con aspecto de miel. Tiene que ser firme al tacto, sin golpes o depresiones. 

¿Cómo conservarla?

Para evitar que se fermente, almacénala en refrigeración o consúmela rápidamente.

Carambola, ¿cómo es?

Su pulpa tiene pocas o ninguna semilla. Es crujiente, jugosa y de un fino sabor agridulce. Los frutos de la carambola son sabrosos y dulces que los más pequeños, de sabor agridulce. Para elergirla deberás tener en cuenta si pesenta un color amarillo y anaranjado, así como tener los cantos ligeramente oscurecidos. 

¿Cómo conservarla?

Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol. Si al comprarla aún está verde, déjala a temperatura ambiente o 20°C.

Si ya está madura, es recomendable guardar la carambola en refrigeración donde se conservará en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas. 

Conoce la fisiología del mango

El mango tiene la pulpa amarilla, muy dulce, jugosa, fibrosa y aromática. Existen dos variedades comunes: manila y petacón. 

Para conservar el mango

Manténlo en óptimas condiciones hasta por 27 días si se somete a temperaturas de 8°C.

Si se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente para que alcance el punto correcto de maduración, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de cinco días. 

¿Cómo elegirlo?

  • Debe ser flexible al tacto sin ceder a la presión de los dedos y desprender un buen aroma. 
  • Si presentan grandes zonas negras, puede ser indicativo de que ya está «pasado».
  • El mango que aún está verde, puede refrigerarse para retrasar su maduración.

La guayaba

La guayaba es de sabor dulce, aromática y jugosa. Se recomienda comerla con cáscara para obtener la fibra presente en el fruto. 

Para conservarla mántenla a temperatura ambiente hasta que madure, el momento perfecto será cuando adquiera un color amarillo y ceda ligeramente a la presión que hagas con tus dedos. Una vez que ha alcanzado su punto de maduración, te recomendamos consumirla cuanto antes o en la parte menos fría del refrigerador. 

¿Cómo elegirla?

Selecciona aquellos ejemplares de color verde amarillento, siempre y cuando veas que ya hayan comenzado a perder su firmerza y tengan un intenso aroma. 

El coco

El coco tiene una pulpa blanca y aromática. Para conservarlo después de abierto se debe consumir el mismo día o guardarse en un recipiente con agua y tapado, por un límite máximo de cinco días. Si está rallado se conserva dos días en una bolsa de plástico cerrada y en refrigeración. 

Escoge la pitaya o fruto del dragón

La pitaya o fruto del dragón es un fruto proveniente de un cactus. Su sabor es dulce y jugoso y es muy frecuente utilizarlo en atoles, mermeladas, nieves o tamales. Tiene dos variedades, por un lado, las rojas, por el otro, las amarillas. 

Ambas tienen una pulpa de color blanco o rojo y su aroma se desvanece cuando se calienta. Se caracteriza por tener un sabor ligeramente ácido y un aroma acidulado. Para conservar y prolongar su vida útil, puedes refrigerarlas. 

¿Cómo elegirla? 

Deberás tomarla cuando la cáscara sea brillante y carezca de golpes o hundimientos. Tampoco que esté reseca pero si suave y tersa. 

Retira la cáscara completamente y come solo la pulpa, si lo prefieres también puedes comerte las semillas, ya que por el tamaño de las semillas son comestibles y funcionan como fibra. 

Maracuyá o fruta de la pasión

La maracuyá tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico y afrutado. Tiene la piel lisa y cuando se arruga significa que está madura y ha sufrido una pérdida de humedad. 

Para conservarla déjala a temperatura ambiente, en caso de que requiera madurar un poco más y su sabor se suavice o dulcifique. Una vez esté madura puedes refrigerar durante una semana. Puedes congelarla entera o sólo su pulpa para mantener óptimas sus condiciones durante meses.

Tamarindo

El tamarindo contiene una pulpa de sabor ácido. Puedes diferenciar al joven de esta manera. El más maduro es menos ácido que el joven.

Para elegirlo deberás procurar que la pulpa esté hidratada para que suelte jugo al cocinarlo. Te recomendamos retirar la cáscara dura y usar sólo la pasta de la pulpa, así como sus semillas. 

Para conservarlo puedes mantenerlo a temperatura ambiente durante varios meses. 

En el caso de la papaya…

La papaya tiene un sabor dulce y pronunciado, es muy aromática y su textura es parecida a la mantequilla. Para su conservación, procura refrigerar durante máximo una semana. Si está inmadura, déjala a temperatura ambiente hasta que la piel se torne amarillenta. 

Para elegir la papaya, fíjate si tiene un tono amarillento, esto te dirá que está listo para su consumo. Es frecuente la presencia de manchas marrones que no afectan en absoluto la calidad de la pulpa. Cuando está madura, esta cede fácilmente a la presión de los dedos, desprendiendo en la parte del tallo un aroma dulce suave. 

Ideas de postres con frutas tropicales

Ideas de postres con frutas tropicales
  1. Gelatina de maracuyá.
  2. Puré de tamarindo.
  3. Pay con carambola.
  4. Ate de guayaba.
  5. Puré de tamarindo.
  6. Coulis (salsa a base de frutas).

Frutas secas o deshidratadas

Las frutas secas o deshidratadas tienen como característica principal que fueron sometidas a un proceso de deshidratación, donde su contenido de agua final resulta menor al 50%. Por lo tanto, mantienen muchos de los nutrientes de las frutas frescas pero con mayor concentración de azúcares, por esta razón poseen alto contenido calórico.

Algunas como ellas son:

  • Ciruelas pasas.
  • Pasas.
  • Orejones.

Para elegirlas deberás hacerlo con mucho cuidado. Tienen que ser suaves y contar con cierta flexibilidad. Así mismo, deberán desprender un aroma característico de cada fruta, sin hongos, ni húmedas o pegajosas. 

Algunas ideas de postres que puedes hacer con ellas son:

  1. En panadería como los panqués, muffins, roscas o panetones.
  2. En ponches como bebidas frías y calientes.
  3. En confitería y chocolatería.
  4. Fruit cake y en panqué con pasas. 

Otras variedades de frutas 

En este grupo de frutas están aquellas que no comparten características similares entre sí. Algunas son:

La granada

La granada tiene pulpa de color rojo o rosa y es de sabor agridulce. Para conservarla puedes hacerlo durante varios días a temperatura ambiente. Si es para consumo en los próximos días, es preferible que la refrigeres para prolongar su vida útil. 

Para elegirla deberás escoger sin cortes o magulladuras, con la piel lisa y tersa, con colores vivos, resaltado de matices marrones. Escoge los ejemplares de buen tamaño y peso. 

El kiwi

El kiwi tiene la piel delgada, de color verde pardo, con una superficie vellosa. Su pulpa es de verde intenso con diminutas semillas negras, dispuestas en torno a un corazón blanquecino.  Para conservarlo puedes congelarlo o tenerlo a temperatura ambiente, al igual que el zapote y evitar que se dañe con la refrigeración. 

Algunos consejos para elegirlo son:

  1. La fruta debe ceder ligeramente a la presión de los dedos. 
  2. Su cáscara debe estar ligeramente arrugada y desprender un fuerte aroma perfumado.
  3. Retira la cáscara y las semillas. 

El higo

El higo cuenta con un sabor muy dulce y perfumado. Para elegirlo deberás tener en cuenta las arrugas y aberturas que presenta su piel, la cual revelan el momento ideal de consumo.

Este debe tener un color intenso, ya sea verde, morado o casi negro. Su consistencia ideal es firme pero tiene que ceder a la leve presión con los dedos. 

El zapote

El zapote negro es moderadamente agridulce, suave de consistencia y de olor, con semillas gruesas, negras, aplanadas y lustrosas. 

Para su conservación es recomendable dejarlo a temperatura ambiente y evitar el uso del refrigerador ya que puede perder sus propiedades y textura. Si lo prefieres puedes congelar la pulpa sin semillas ni cáscara para luego utilizarla. 

Para elegirlo deberás fijarte en su apariencia. Cuando está listo esta es muy rugosa, ha perdido su firmeza y está blando. 

El color de la cáscara es verde brillante intenso y es posible ver al interior de la pulpa de color oscuro. Procura siempre retirar las semillas y la cáscara. 

¡Manos a las frutas! 

Ahora que cuentas con los puntos claves para seleccionar las mejores frutas de hueso grande, frutas tropicales, frutos secos o deshidratados y otras variedades de fruta; recomendaciones para su conservación, puedes iniciar tu creación de postres con ellas. Recuerda que la mayoría puede almacenarse en refrigeración, aunque  el tiempo varía según el tipo de cada una. 

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Isaac cuenta con estudios a nivel internacional, como una Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México. Una Especialidad como Sommelier en la Escuela de Sommeliers de Chile. Una especialidad en Vinos de Jerez en el Consejo Regulador de la D.O. Jerez de Andalucía, España, y otra especialidad en Vinos de Rioja en Terravid, en el Estado de México.

¿Quién es Isaac Vera?

El sommelier Isaac se ha desempeñado prácticamente en toda la cadena de producción y distribución del vino, trabajando en bodegas productoras, restaurantes, importadoras, retail. Desde casas vitivinícolas, hasta restaurantes como The Palm y Au Pied de Cochon de la Ciudad de México.

Sus inicios como profesional

Isaac inició en el mundo de los sommeliers en Monte Xanic, una importante casa vitivinícola mexicana en la ciudad de Ensenada. Como parte de la plantilla de sommeliers de la cadena hotelera y de restaurantes Grupo Presidente, al frente de restaurantes como The Palm y Au Pied de Cochon, y como Sommelier encargado del servicio manejando cava y eventos especiales con una carta de más de 600 etiquetas.

¿Qué aprenderás con Isaac?

En cada una de sus clases Isaac imprime todo el conocimiento aprendido en los procesos de elaboración de vino, su destreza en el trabajo en viñedos, producción, crianza, y embotellado. Su experiencia con clientes, y conocer el producto desde su creación. Toda una experiencia en el aprendizaje.

“El profe Isaac imprime todos sus conocimientos en cada una de las clases, como estudiante, tendrás la oportunidad de desarrollar destrezas y habilidades que se requieren en el mundo de los sommeliers”

“Sus alumnos han desarrollado nuevos conocimientos y han descubierto destrezas que no sabían que tenían para emprender.”

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