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Chef Alejandro García
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12 min de lectura

Aprender repostería: todo lo que debes saber al terminar un curso

Aprender repostería todo lo que debes saber al terminar un curso

Introducción a la repostería

Durante las últimas décadas el universo culinario ha evolucionado y perfeccionado todas sus ramas. Por este motivo, las personas que sienten pasión por la cocina pueden escoger entre una amplia gama de posibilidades para especializarse. Entre las diversas opciones para estudiar, una de las más solicitadas es la repostería.

Hombre experto en panadería delante de un horno lleno de panes
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Razones para tomar un curso de repostería

Existen varias razones para tomar un curso de repostería especializado: tal vez quieras convertirte en un chef renombrado o simplemente busques preparar ricos platillos que deleiten a tu familia y seres queridos.


Independientemente del motivo, es muy importante que tu curso te dé los conocimientos indispensables en pastelería y repostería. ¿Sabes cuáles son? A continuación, te los presentamos.

Aprender los requerimientos de la limpieza en la repostería

La higiene en la cocina es un aspecto fundamental a revisar en un curso de repostería, incluso uno básico, por ello, al concluirlo, podrás comprender las conductas básicas de limpieza que se deben adquirir en el ámbito profesional con el fin de garantizar mejores resultados a la hora de cocinar. 

Entre las medidas de higiene más esenciales se encuentran:

  • Lavarse las manos antes, durante y después de la preparación de alimentos.
  • Utilizar el uniforme completo y limpio.
  • Tener las uñas cortas y limpias.
  • No usar ningún tipo de esmalte o maquillaje.

De igual manera, es muy importante conocer las técnicas para descongelar, almacenar y calentar todo tipo de alimentos con el propósito de erradicar cualquier riesgo sanitario, así como evitar pérdidas monetarias.

Para desenvolverte como un profesional, también es muy importante cuidar del equipo y maquinaria, por lo cual es necesario que sepas utilizar cada uno de los instrumentos de trabajo para facilitar las diferentes tareas en la cocina.

Una de las herramientas básicas en repostería son los cuchillos, cuyo manejo y cuidado debes aprender; sin embargo, conforme avances en tu curso, notarás que existe una diversidad de instrumentos manuales, eléctricos, tradicionales o contemporáneos que te servirán para aplicar diversas técnicas, entre los que se encuentran:

  • Baterías de cocina.
  • Herramientas manuales.
  • Instrumentos de medición.
  • Equipo menor.  
  • Equipo mayor. 

La combinación de orden, limpieza y conocimiento de las herramientas de trabajo permitirá que prepares los alimentos  de manera sencilla, eficaz y segura.

Conocer la pareja inseparable de las buenas masas

La harina es uno de los ingredientes más importantes en la panadería y pastelería, ya que son básicamente los ladrillos de la construcción que dan estructura a una diversidad de recetas como galletas, pasteles, panes y otros productos. 

Por lo tanto, es fundamental que conozcas los diferentes tipos y componentes, pues sólo de esta manera obtendrás los resultados que buscas de cada receta, como un color, sabor o nutrientes específicos.

Las harinas se pueden clasificar por: 

  • Tipo de cereal.
  • Molienda y cernido.
  • Cantidad de proteína.

Por otra parte, las levaduras y agentes leudantes son los ingredientes naturales  o  químicos  que  ayudan  a  obtener masas de gran calidad y a agregar características específicas como aroma, textura, volumen y migajón. Como ejemplo, podrás notar que la consistencia y el sabor de un bizcocho no es igual a la de un pastel. 

Cuando la levadura entra en contacto con la masa, el pan comienza a fermentar, es por eso que si se utiliza menos levadura se debe realizar el proceso durante más tiempo.

La fermentación se da cuando la levadura comienza a consumir los azúcares (glúcidos) que contiene la harina de forma natural, lo que produce la formación de dióxido de carbono (gas CO2) y alcohol

Durante el amasado el dióxido de carbono queda atrapado en la red de gluten, debido a esto, la masa se hincha y adquiere volumen. Por otra parte, el alcohol proporciona sabor y aroma al pan. Ésta es la importancia de la levadura y del amasado, ya que sin este procedimiento sería imposible la formación tanto del migajón como de una corteza crujiente.

Existen tres principales tipos de levadura:

  • Levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero.
  • Levadura seca.
  • Levadura instantánea.
Conocer la pareja inseparable de las buenas masas

Su composición, peso y actividad varía de una a otra, por ello, es importante respetar los ingredientes y las proporciones que cada receta nos indique.

Tip Procura utilizar la dosis exacta de levadura en cada receta, ya que, si te excedes, puedes provocar efectos negativos o incluso mal sabor.

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Añadir frescura a tus recetas con frutas

Las frutas son ingredientes increíbles con los que se puede crear una gran variedad de preparaciones, tanto dulces como agridulces. Además de brindar sabor y colores a nuestros platillos, también ayudan a que éstos luzcan más deliciosos y frescos. 

Las frutas se pueden clasificar en:

  • Climatéricas:
    Éstas cuentan con la capacidad de madurar aunque se separen de la planta de origen. Esto es posible debido a una hormona vegetal llamada etileno, cuya función es regular los cambios de color, sabor y textura en estas frutas.
  • No climatéricas:
    No pueden continuar madurando luego de ser separadas  de la planta de origen, ya que no contienen etileno.
Frutas Climatéricas y no climatéricas

Otra forma de dividir las frutas es de acuerdo a sus características  morfológicas. Con base en esto, se pueden clasifican como:

  • Manzanas, peras y melones.
  • Frutas del bosque.
  • Cítricos.
  • Frutos de hueso grande.
  • Frutas secas o deshidratadas.
  • Otras variedades.

Una vez que comprendas la variedad, selección, manejo y conservación de las frutas, también conocerás las diferentes maneras de cortarlas y pelarlas. Entre los tipos de cortes más conocidos se encuentran: 

  • Cortes estándar:
    Julianas, bastones, brunoise, cubos, macedonia, payssanne, suprema, rebanadas, entre otros.
  • Cortes decorativos:
    Son visualmente más llamativos, por ejemplo, los cortes abanico y parisien.
  • Cortes finos:
    Son especializados, como el corte chiffonade.
Añadir frescura a tus recetas con frutas

Sobre el toque dulce en la repostería

¿Cómo podrían prepararse platillos en repostería sin dulce? ¡No hay duda de que es imposible! Para ello existen un sinfín de opciones utilizadas desde la antigüedad, como la miel y el azúcar

Además de darle un toque dulce, el azúcar cuenta con muchas más utilidades que benefician la preparación de los postres como retrasar el proceso de gelatinización, acelerar la fermentación, permitir la caramelización en los horneados, retardar la coagulación de las proteínas del huevo, potenciar la suavidad y color de las frutas, entre muchas funciones más. Impresionante, ¿no?

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Entre los principales tipos de azúcares encontrarás: 

  • Caramelo:
    Muy utilizado para decorar, ya sea en el método seco o húmedo. Se elabora a partir de azúcares como la sacarosa, el azúcar mascabado y la glucosa. 
  • Jarabes:
    Tienen una consistencia líquida y pueden producirse a partir de elementos naturales o artificiales. Los naturales son los jarabes de fructosa, miel de abeja, maple, agave o stevia. En cambio, los artificiales suelen ser: jarabes de sucralosa, sacarina y aspartame. 
  • Saborizantes:
    También son sustancias naturales o artificiales que se añaden a las preparaciones para reforzar o incluir nuevos sabores, por ejemplo, la  vainilla, un saborizante natural.
  • Licores:  
    Preparaciones alcohólicas de mucha importancia en la carrera de repostería, ya que se utilizan en cremas, sorbetes, granitas, mousses, jarabes, caramelos ¡y muchos postres más! Se obtienen a partir de diferentes semillas, hierbas, frutas, flores, raíces, especias, nueces y cortezas de árboles.

Cómo generar un extra de textura en tus creaciones

¿Sabes qué otro ingrediente dota de sabor, aroma y color? ¡Las especias, nueces y semillas! Éstas son utilizadas por cocineros de todo el mundo para generar los más exquisitos platillos y otorgarles un toque personal, por esta razón es fundamental que aprendas a usarlas.

A continuación, te presentamos algunas de las más importantes.

  • Especias:
    Sus sabores y aromas brindan una gran versatilidad, algunos ejemplos son: anís, azafrán, canela, cardamomo, clavo, fenogreco, jengibre en polvo, nuez moscada, pimienta de tabasco, regaliz y muchos más.
  • Nueces:
    Frutos que provienen de árboles o arbustos, ricos en ácidos grasos, vitaminas y minerales, por lo que tienen muchos beneficios para la salud. Entre ellos está la nuez pecana, almendra, avellana, castaña, nuez de la india, macadamia, nuez de Brasil o Castilla y pistache. Se utilizan ampliamente en cocina para preparar aceites, cremas, leches vegetales y más. 
  • Semillas: 
    Cuentan con diferentes tamaños, formas, colores, sabores y texturas que aportan sabor y frescura, con ellas se realizan aceites, licores, saborizantes y germinados.
Cómo generar un extra de textura en tus creaciones

Procura comprar las especias, nueces y semillas más frescas y de mejor calidad, así conseguirás los mejores atributos para tus recetas.

A crear la base repostera perfecta: huevos, lácteos y grasas

Los huevos, lácteos y grasas son alimentos fundamentales en la pastelería y repostería, ya que además de dar consistencia a nuestros platillos, los fortifican y mejoran su sabor. Si no los incluimos en nuestras recetas, los resultados cambian radicalmente. 

Huevos:
Este alimento es indispensable para una infinidad de recetas debido  a que aportan humedad, estructura y sabor. Con ellos se pueden crear cremas, pasteles, galletas y merengues. 

Las  tres  partes  que  lo  conforman son: yema, cascarón y clara. Su principal atributo es que sus proteínas, al desnaturalizarse, dan como resultado diferentes consistencias.

Lácteos:
Están presentes en diversos productos, como leche, crema, yogur, mantequilla y quesos, con los cuales se elaboran un sinfín de recetas. Durante un buen curso de repostería conocerás los distintos tipos de lácteos, así como la manera de elegirlos y almacenarlos. 

Grasas:
También denominados lípidos, se  subdividen en aceites líquidos y grasas sólidas.

Recipientes con nueces

Es de gran relevancia que durante tu curso conozcas los aspectos que debes considerar al combinar huevo, lácteos y  grasas en tus recetas, ya que esto determinará, en gran medida, el sabor, apariencia y calidad de tus alimentos.

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A realizar un decorado de impacto con gelatinas y salsas

Los aditivos son utilizados para que los ingredientes mantengan su calidad durante el traslado y comercialización. Su función es alargar la vida útil de los productos, así como mejorar su apariencia, textura y tiempo de conservación. Un buen curso o licenciatura en repostería te enseñará tanto las cantidades como los momentos en los que es necesario agregarlos, así que tenlo en cuenta al momento de elegir uno.

Entre los aditivos se encuentran las gomas, emulsionantes y espesantes, que se dividen en dos categorías de salsas:

1. Salsas que se derivan de diferentes preparaciones, como la crema inglesa, caramelo, reducciones y salsas emulsionadas.

2.  Coulis, que son preparaciones que se elaboran con frutas cocidas o crudas.

Tanto las salsas como los coulis sirven para acompañar postres,  pasteles,  tartas,  helados, mousses y cremas; además, son muy versátiles, ya que pueden utilizarse como complemento o relleno.

Un toque diferente: cremas y natillas

Un toque diferente: cremas y natillas

Otra de las preparaciones que no se deben olvidar son las cremas y natillas, pues se ocupan en muchos postres como coberturas, rellenos, salsas, helados, flanes, panes, pots de crème, crème brulée y crème caramel.

Las cremas y natillas constan de la combinación de tres ingredientes principales: huevo, leche o crema y azúcar. Te sugerimos que prestes mucha atención a las diversas formas en las que puedes prepararlas, ya que, debido a su gran versatilidad, es posible crear platillos únicos con ellas.

A preparar un gran reto: tartas

Por último, pero no menos importante, deberás aprender a preparar tartas. Éstas pueden ser tanto dulces como saladas y rellenarse con una gran variedad de ingredientes.

Existen diferentes tipos de tartas, pero la más famosa es el pie o pay, cuya base y superficie están cubiertas con masa, lo que hace posible hornearlas simultáneamente.

Por otro lado, el quiche es una tarta salada de origen francés, en específico de la región de Lorena. Para prepararlo, se hornea la masa junto con el relleno formado por una base de crema, leche y huevo.
Si te quieres dar una idea, el relleno es parecido a un flan pero salado.

Los tres tipos principales de masas para elaborar tartas son: brisée, sucrée y sablée. Cada una tiene características y usos distintos, ¡así que te retamos a explorarlos todos!

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Probablemente ahora te preguntes: ¿dónde puedo obtener todos estos conocimientos en repostería?

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