Claudia Gandarilla Zariñan
Claudia Gandarilla Zariñan
9 min de lectura

Edulcorantes más utilizados en negocios de repostería

Jarra de miel para endulzar postres

Si estás buscando emprender en la repostería, conoce los edulcorantes más utilizados en los negocios de postres. El azúcar es uno de los ingredientes más usados por los pasteleros ya que permite potenciar y resaltar sabores, es preciso utilizar saborizantes naturales, ya que ayuda a conservar las elaboraciones. 

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Los edulcorantes son sustancias que otorgan a las preparaciones un sabor dulce y se clasifican según su origen en naturales y artificiales. Todo esta información podrás entenderla y aplicarla correctamente tomando el Diplomado en Repostería de Aprende Institute. 

Edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales son aquellos que podemos encontrar en la naturaleza, derivan de plantas y árboles o son procesados por insectos, como las abejas.  Algunos de ellos como la miel o el azúcar de caña tienen un alto valor calórico, sin embargo, otros como la stevia son una alternativa saludable porque aportan pocas calorías a nuestra dieta. Conoce los más aplicados en los negocios de repostería: 

Fructosa 

La fructosa es un azúcar simple derivada de las frutas que puede encontrarse en forma de polvo o jarabe. Es más dulce que la sacarosa y más soluble en agua que la glucosa. Comúnmente puede emplearse en preparaciones en frío ya que al calentarse pierde sus propiedades edulcorantes.

Miel de abejas

La miel de abejas es un edulcorante natural elaborado por las abejas, deriva del néctar que estas recogen de las flores. Gracias a la diversidad de flores, existen cientos de variedades de esta miel, cada una con características distintas. Puedes usarlo en todo tipo de preparaciones de repostería. Ten en cuenta que cuando se aplica en masas, esta se oscurece y toma una textura crujiente más rápido.

Jarabe de maíz 

Este jarabe se obtiene de la fécula de maíz y por ello casi siempre es transparente. También existe una versión oscura que contiene melaza, colorante de caramelo y sal. Se utiliza en la industria alimenticia en la mayoría de los productos que consumes diariamente, como bebidas, cereales, dulces, entre otros.

Jarabe de agave

El jarabe de agave se obtiene de la planta de agave, es más dulce y menos viscosa que la miel. La puedes utilizar como sustituto de la miel para preparaciones veganas.  

Stevia 

La stevia proviene de la planta del mismo nombre y es mucho más dulce que la sucralosa y con un aporte calórico de cero calorías. Puedes sustituir al azúcar en preparaciones de repostería. 

Jarabe de arce

El jarabe de arce proviene del arce o también conocido como maple. Su savia es extraída y hervida hasta obtener un jarabe de consistencia espesa y se clasifica en distintos grados, dependiendo de su color y sabor. Puedes utilizarlo como edulcorante en galletas para dar brillo a los pasteles o como sustituto de la miel de abejas.

Por qué elegir la miel y el azúcar como principales edulcorantes en tu negocio de repostería

Postre en un tazón al que se le aplicó azúcar

Tanto la miel, como el azúcar, como acabas de ver, son edulcorantes naturales, sin embargo, ambos son diferentes entre sí. Sus principales características, por las cuales los eligen famosos reposteros las eligen, son: 

El porqué la miel es una excelente opción en la repostería

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La miel es un fluido espeso y rico en azúcares. Las abejas procesan el néctar de las flores y lo transforman dentro de sus cuerpos para la producción de miel. Es un ingrediente que permite que la colmena sobreviva a las épocas de frío extremo, en las cuales se carece de flora para alimentarse. Aunque también se puede obtener procesando la savia de algunos árboles, como el arce, que le brinda ese sabor tan característico y exquisito.

La miel aporta humedad a las preparaciones debido a la cantidad de agua que contiene. Brinda una textura más tersa, aunque el resultado dependerá de la receta en la que se emplee. 

Así mismo también proporciona dulzor y acidez a las mezclas debido a que es una fuente natural de ácidos orgánicos. Permite a las sustancias que lo requieren, como algunos leudantes químicos,  reaccionar con su acidez sin necesidad de otra fuente.

Por lo que puedes dotar a tus preparaciones de este toque con la mezcla de un solo producto: la miel. La miel también ofrece un poder antiséptico y es empleada en el campo médico, ya que le permite prevenir o eliminar infecciones. Y aunque se obtiene 

¿Cómo conservar la miel para tus preparaciones? 

La miel tiene una vida de anaquel muy larga gracias a la alta concentración de azúcares que contiene, por lo que se puede almacenar durante mucho tiempo sin riesgo de que caduque, siempre y cuando cuides de las condiciones del depósito y su cristalización, de lo contrario su textura cambiará por completo.

¿Cómo emplearla?

La miel se puede emplear como edulcorante natural en cualquier preparación en repostería. Es importante que en caso de querer sustituir algún otro edulcorante, por miel se consulte la equivalencia correspondiente ya que puedes exceder este endulzante. 

Razones del porqué el azúcar es otra buena opción en repostería

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El azúcar es un cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de hidratos de carbono. Es de color blanco en estado puro, soluble en agua y alcohol, caracterizada por un sabor dulce. Se obtiene de la caña de dulce, del betabel y otros vegetales.  Por otro lado, la caña de azúcar es la principal fuente mundial de sacarosa, un azúcar simple procesado industrialmente en forma de cristales.

En repostería 

El azúcar en la repostería evita la cristalización de algunos postres debido a que el azúcar es imposible de congelar, evitando la cristalización de helados y sorbetes a bajas temperaturas. De igual forma tiene facultad de absorber líquidos, ya que actúa como suavizante de masas al disminuir el desarrollo del gluten. Este mismo efecto lo genera durante la cocción, ya que en el horneado compite con los almidones, por los líquidos de la preparación. Asegurando que el resultado sea una masa suave, impidiendo la gelatinización de los almidones con una masa dura y firme. 

Debido a su alto contenido de carbohidratos, el azúcar alimenta las levaduras durante la fermentación, con lo cual genera una cantidad suficiente de dióxido de carbono (CO2), para obtener un pan con miga suave y costra crujiente. 

En el caso de aplicar el azúcar en merengues, favorecerá la estabilidad de ellos. Este será un ingrediente clave porque el agua contenida en las proteínas del huevo disuelve el azúcar y crea un anclaje agua-proteína-azúcar lo cual permite tener una mezcla estable. 

  • En repostería, la caramelización es muy importante para la superficie de productos horneados y cocinados. El azúcar produce un color dorado y sabor característico para estas preparaciones. 
  • Retarda la coagulación de proteínas del huevo en natillas y cremas.
  • Favorece la preservación de productos, especialmente en mermeladas, jaleas y conservas debido a que es una gran cantidad de azúcar que deshidrata a la fruta y satura el espacio que el agua ocupaba antes. Como consecuencia, los microorganismos que necesitan de un ambiente húmedo para crecer, carecen de un ambiente óptimo para reproducirse. 
  • Potencia la suavidad y color de las frutas conservadas en azúcar, generalmente en forma de almíbar.
  • Es indispensable en la producción de dulces debido a las cualidades que el azúcar permite obtener. 

Otro tipo de edulcorantes, los artificiales

Endulcorante artificial

Los edulcorantes artificiales son elaborados por medio de procesos químicos. Son comúnmente aplicados en sustitución del azúcar debido a que su aporte calórico es nulo y  hace bien a los niveles de azúcar de la sangre. Por lo general, lo consumen personas que buscan una ingesta baja en calorías o con situaciones médicas importantes como en la diabetes. Sin embargo, la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) aún debate el impacto que representa el consumo de este tipo de azúcares, aún así es de libre circulación y consumo. Algunos que puedes encontrar son: 

La sucralosa

La sucralosa o conocida comercialmente como la Splenda, es un edulcorante artificial derivado de la sacarosa.  Al igual que la stevia, esta carece de calorías y se usa como sustituto del azúcar en las preparaciones de repostería. En estos casos debe modificarse la receta, ya que cambia el resultado si se intenta usar en la misma proporción que el azúcar porque se corre el riesgo de que la preparación quede excesivamente dulce. 

Sacarina

La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos en la industria. Es aproximadamente de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar con cero aporte de calorías. En la repostería es frecuente en mermeladas, chocolates, helados, caramelos y preparaciones horneadas.

Aspartame o Canderel

Este edulcorante artificial está compuesto de dos aminoácidos, uno de ellos la fenilalanina. El aspartame debe utilizarse en preparaciones frías, ya que al calentarse brinda un sabor amargo. Si una persona sufre de fenilcetonuria (un defecto de nacimiento que provoca la acumulación de la fenilalanina), consumir fenilalanina puede causarle graves daños a la salud. 

Endulza tus postres con edulcorantes naturales y artificiales

Postre endulzado con miel y endulcorantes artificiales

Como pudiste observar, los edulcorantes naturales y artificiales tienen funciones esenciales en la repostería. Para su uso, es importante medirlos y usarlos con precisión para evitar resultados desfavorables. El nivel de dulzura y la cantidad adecuada dependerá de las características de cada uno de ellos y del objetivo que quieras lograr. Para iniciar puedes probarlos todos y definir, más adelante, qué tipo de endulzante se comporta mejor con tus recetas.  

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Claudia Gandarilla es docente de la Escuela de Emprendimiento en el Diplomado de Apertura de negocios de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos, y Producción de Eventos Especializados en Aprende Institute.

Formación profesional

Es Magíster en Administración Industrial de la UNAM y Licenciada en Gastronomía, del Colegio Superior de Gastronomía.

Experiencia profesional

Hizo sus prácticas empresariales en el hotel Brisas en la calle Londres, en el área de cocina y administración. Laboró en el Eurest Proper Meals, la Universidad del Claustro de Sor Juana, y el Hyatt Riverwalk. De estos tres trabajos aprendió que la empresa forma parte fundamental para la formación de sus trabajadores y por esto es importante cultivar la carrera profesional de cada uno de ellos. Allí tuvo diferentes cargos como gerente o supervisora de diferentes áreas.

Su más grande pasión

Lo que más recuerda de su experiencia en la universidad fue estudiar en la facultad de Química. Convivir con estudiantes que no tenían relación con su carrera. Para ella resultó enriquecedor, tanto así que pudo cambiar la perspectiva con la que cuentan la mayoría de estudiantes de Gastronomía, se enfrentó al reto que implica finalizar una maestría en la que los procesos de aprendizaje son diferentes a los que se aprende en una licenciatura.

Realizó un entrenamiento en el Hyatt Regency RiverWalk, en San Antonio, Texas, donde trabajó con personas de diferentes nacionalidades, y conoció y aprendió de la formación académica de sus compañeros.

Desde siempre ha disfrutado aprender de las diversas áreas funcionales. La más interesante desde el punto de vista culinario es la administración; por esta razón se especializó en la Maestría en Administración Industrial de la UNAM.

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