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Chef Carolina Alarcón
Chef Carolina Alarcón
12 min de lectura

Aprende todas las técnicas culinarias de cocción

imagen de un chef salteando alimentos en un sartén

La cocina ha encontrado aliados muy importantes en disciplinas como la física y la química, debido a que los principios científicos resultan muy útiles para predecir el comportamiento de  los alimentos, gracias a la curiosidad de chefs y científicos se rompió la barrera de cristal que separaba ambos conocimientos,  ayudando al nacimiento de especialidades como la gastronomía molecular y la bromatología

Este hecho llamó muchísimo la atención de uno de mis grandes amigos, el chef Carlos, quien experimentaba una fuerte atracción por la ciencia y pasión desmedida por la cocina, Carlos consideraba la cocina como una especie de laboratorio, en donde se podían someter distintos alimentos a increíbles transformaciones culinarias que sorprenderían a todos los comensales.  

Cuando empleas principios científicos en la cocina, puedes realizar platillos innovadores y divertidos, te aseguro que al dominar las técnicas culinarias de cocción no necesitarás una especialidad en química para manipular los platillos como un mago. 

Si tú al igual que el chef Carlos, quieres conocer las principales técnicas de cocción y los principios científicos que hay detrás, prepárate para descubrirlos. ¡Estás en el lugar indicado! ¡Vamos!

gif de un científico que se convierte en chef

Técnicas con calor y sus reacciones físicas

En el momento en que nuestros antepasados descubrieron el poder del fuego y el calor, una buena parte de la historia culinaria se transformó, ¡dando origen a un mundo de posibilidades! Pero ¿qué entendemos por calor? El calor se define como la transferencia de energía realizada por medio de objetos, gracias  a la diferencia de temperaturas entre dos objetos y su entorno. 

Existen tres diferentes formas para obtener ganancia de energía (calor):

esquema diferentes tipos de cocción

Conducción

Sucede cuando las partículas de un material caliente impactan a otras de menor temperatura pasándoles calor. Los mejores conductores son los metales y materiales que transportan la electricidad. 

Convección

Ocurre cuando una fuente de calor calienta un líquido o gas, generando que su densidad disminuya y salga a la superficie, un ejemplo es cuando hierven los líquidos o caldos.

Radiación

En este caso, el ambiente es un espacio que funciona como  medio para propagar y transferir la energía en forma de ondas electromagnéticas; por esta razón, los alimentos o líquidos expuestos no necesitan tener un contacto directo. Esta cocción se puede observar con la técnica del grillado, así como en los hornos eléctricos y hornos microondas. 

Si quieres aprender a tratar los alimentos de forma adecuada y profesional, regístrate en nuestro Diplomado en Técnicas Culinarias y deja que nuestros expertos y docentes te asesoren en cada paso de manera personalizada.

leer nuestro artículo “recomendaciones de seguridad e higiene en la cocina”.

Técnicas de cocción con la alquimia del calor

Para comenzar, veremos las técnicas de cocción que utilizan calor. El fuego es uno de los elementos imprescindibles de la cocina, pues nos permite transformar las estructuras físicas y químicas de todos los alimentos, ¿cómo podemos percibir estas modificaciones? ¡La respuesta es sencilla! podemos notarlas al observar el cambio en la textura, apariencia y sabor de los alimentos.

Ilustración de un sartén y una olla calientes

Algunas de las técnicas culinarias que usan el calor son:

Caramelización: la transformación del azúcar 

Este proceso ocurre al mezclar fuego y azúcares, cuando  la sacarosa se calienta por encima de los 168 °C, se liberan compuestos químicos volátiles que ocasionan que la comida tome un color marrón y un sabor acaramelado

Podemos buscar implementar o evitar esta reacción dependiendo del caso y el platillo que preparemos, usualmente se usa en alimentos como carnes rojas, verduras o postres que contienen azúcares caramelizados.

imagen de caramelización

Reacción de Maillard: la otra cara del dorado 

La reacción de Maillard es un proceso descubierto por el químico Louis-Camille Maillard, este método se usa cuando tostamos alimentos a altas temperaturas, lo que ocasiona la reorganización de su estructura molecular. 

Cada ingrediente se compone de diversos aminoácidos y carbohidratos, por ello, los resultados son únicos en cada situación. La reacción de Maillard es responsable de efectos tan diversos como el color dorado en las galletas, la crujiente corteza del pan, el sabor a malta tostada de la cerveza y el sellado de las carnes asadas a la parrilla.  

Desnaturalización de las proteínas

Cuando un alimento con proteínas naturales se expone al calor, sustancias ácidas o alcalinas, rompe su estructura y se reorganiza en redes que lo vuelven más denso

La cocción de la clara de huevo ejemplifica muy bien este proceso, cuando el huevo está crudo es transparente y líquido, pero al aplicarle calor, se vuelve opaco y sólido; también puede verse en la proteína de la leche, fenómeno conocido como “leche cortada”.

esquema de una carne parrillada y un huevo frito

Técnicas de cocción en el medio acuoso

Por otra parte, las cocciones en el medio acuoso suceden al sumergir una parte o la totalidad de los ingredientes en líquidos como agua, salmuera, fondos, caldos, jugos o aceites a temperaturas muy altas. 

Algunas de las principales técnicas del medio acuoso son: 

Alimentos hervidos 

Es una de las formas más rápidas de cocinar, pues el agua calienta y enfría las cosas 20 veces más rápido que el aire, Por este motivo, es necesario cuidar el tiempo que sometemos los alimentos a cocción, ya que si nos excedemos, pueden perder su sabor y sus nutrientes. 

Hay dos opciones para hervir los alimentos: 

  1. Desde el frío colocamos los ingredientes y el agua a temperatura ambiente y los llevamos juntos al punto de ebullición.
  2. Desde el calor se calienta el líquido y, una vez que alcanza el hervor, se sumergen los alimentos, de esta manera se controla más su cocción.
esquema de una olla hirviendo y dos termómetros

Cocción de alimentos al vapor

Este método consiste en cocinar los alimentos por medio del vapor del líquido, esta técnica es muy especial porque permite que los ingredientes conserven más sus nutrientes, aroma y sabor. Para obtener mejores resultados utiliza alimentos frescos y cortados en trozos del mismo tamaño, de esta forma se cocinarán uniformemente.  

La cocción al vapor tiene también dos variantes:

  1. A presión de ambiente: Se lleva a cabo en un recipiente en el que se coloca agua y encima una rejilla, conocida como vaporera, cuando el líquido hierve, el vapor asciende y cuece los alimentos. 
  2. Bajo presión: El alimento se cocina en una olla herméticamente sellada conocida como olla exprés, la cual es capaz de mantener una presión mayor a la de la atmósfera.
esquema de dos tipos de Cocción de alimentos al vapor

Método de cocción: escalfado o porche 

En este tipo de preparación se cuece el alimento dentro de un líquido caliente sin que llegue al punto de ebullición, el líquido que usaremos depende del ingrediente y las propiedades que  buscan mantener en los alimentos, es posible utilizar una infinidad de opciones como agua, caldos, fondos, vinos, jugos, leche o salsas. 

Los alimentos ideales para utilizar este método de cocción son los que tienen un alto contenido de proteínas y una estructura firme, como las carnes, así consiguen conservar su forma, volumen y jugosidad.

gif de un chef abriendo una olla con comida

Preparación tipo estofado o braseado

Ideal para cocinar piezas de carne troceadas, debido a que se sumergen en jugos o caldos a fuego lento durante un tiempo prolongado, otorgándoles una exquisita consistencia. El estofado se caracteriza por cocinarse con el recipiente tapado para evitar la evaporación, manteniendo así el jugo en los alimentos y dándoles una textura muy suave.

Imagen de una olla en el fuego de una estufa para mostrar que se cocina tapado

Otro método muy interesante es el braseado, técnica mixta de la cocina francesa que usa piezas de carne entera y cortes duros para dar una textura de corte fino. Este tipo de preparación comienza con un estofado de verduras aromáticas con carne y finaliza con broche de oro, utilizando el horno. Para seguir conociendo otras técnicas de cocción en alimentos, regístrate en nuestro Diplomado en Técnicas Culinarias y descubre un sinfín de cosas de la manos de nuestros docentes y expertos.

Preparación de alimentos: cocción con aceite y grasas vegetales

El aceite y las grasas vegetales son otro método de cocción que usa calor. Nuestros ancestros necesitaban incluir grasas abundantes en sus dietas para adquirir reservas de calorías en caso de enfrentarse a sequías y hambrunas, pero en la actualidad esto se ha transformado en uno de los problemas de salud más graves en el mundo, por ello se recomienda utilizar la menor cantidad de grasa posible. 

Al incrementar la temperatura del aceite se producen múltiples reacciones químicas que pueden quemar o secar nuestros ingredientes, por este motivo, es muy importante llevar un control de tiempo y  temperatura, para no tener expuestos nuestros alimentos más de la cuenta.

A continuación, te presentamos los principales métodos de cocción con aceite:

Cocción a la plancha 

Se realiza con fuego medio o alto y con poca grasa, esta forma de cocinar es tan rápida que suele utilizarse en restaurantes y establecimientos en los que se tienen que preparar diferentes platillos en cuestión de minutos. 

Tip del chef: Aunque la tradición dicta lo contrario, los alimentos se cuecen más rápido si les das la vuelta varias veces. 

Fritura al sartén 

Este procedimiento cuece los alimentos al contacto con el aceite caliente, suele usarse en alimentos enharinados o empanizados, lo que aumenta la dificultad, pues el alimento se tiene que cocer por dentro sin que la costra del pan se queme. Para evitar inconvenientes, tienes que ser generoso con el aceite y estar muy atento al fuego. 

Si quieres aprender a realizar la fritura al sartén, ten paciencia, toma tiempo dominarla ¡pero vale la pena! 

Imagen que ejemplifica la fritura al sartén

Técnica tipo salteado 

Otro método que usa el aceite es la técnica del salteado, te aconsejo utilizar un sartén amplio y verter la cantidad mínima de aceite, después agregar los ingredientes en trozos pequeños y distribuir en una sola capa, sin sobreponer uno y otro. Mantenlos en constante movimiento para lograr una cocción homogénea. 

El método de salteado es muy utilizado en la cocina oriental con platillos como el wok, también es uno de los favoritos de Carlos. ¡Realmente delicioso! 

gif cocinero salteando alimentos

Cocciones con calor seco

Además de todas estas maravillas, también existen métodos de cocción con calor seco como el fuego directo, los hornos y las parrillas; los cuales se han utilizado desde la antigüedad por su capacidad para conservar el calor y aumentar el control sobre la temperatura, de esta manera se optimiza el rendimiento de los combustibles. 

Las principales técnicas que usan el calor seco son: 

Grillado o a la parrilla

El grillado o a la parrilla es una forma excelente de cocinar carnes y alimentos que requieran de caramelización. Los ingredientes se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos y como resultado tenemos una combinación exquisita de sabores nítidos por dentro y ligeramente sellados por fuera.

Te recomiendo que mantengas la parrilla lo más limpia posible para que el sabor ahumado no se convierta en un amargo gusto a carbón, si quieres limpiarla, basta con encenderla a fuego máximo para que todas las impurezas se quemen y luego pasar un trapo ligeramente empapado con aceite para retirar la ceniza.

Consulta nuestro artículo “cómo innovar en cada parrilla y asado que prepares” para volverte una estrella en cualquier parrillada y el podcast de “diferentes técnicas de encender la parrilla

Cocción tipo rostizado y gratinado

En el rostizado, el calor que interactúa por encima de los ingredientes forma una capa dorada, por lo que la parte superior de los alimentos adquiere una consistencia crujiente. Si tienes una rostizadora giratoria es mejor, pues podrás realizar este acabado en toda la superficie.

Otra función que se puede lograr por medio del rostizado es proporcionar calor desde arriba, logrando así un gratinado. Utilízalo para preparar platillos que lleven una costra de queso con hierbas aromáticas; para ello, cuece previamente la mezcla  y después déjala unos minutos en el horno para gratinar.

esquema de las Cocciones con calor seco

Técnica culinaria: al horno 

Este método permite controlar las temperaturas con precisión, funciona con ayuda de la convección, la cual provoca que el calor se propague por medio del aire en un ambiente controlado, así se consigue que el horno mantenga la temperatura estable, es necesario dejar la puerta cerrada el mayor tiempo posible.

Actualmente, existen hornos modernos que están equipados con ventiladores, estos aparatos hacen circular el aire caliente para una cocción más uniforme.

esquema de la Técnica culinaria al horno

¡Muy bien! Estos son algunos de los principales métodos de cocción utilizados en la cocina tradicional; no obstante, debes saber que cada vez se innova más en el ámbito gastronómico. Si quieres aprender más, te invitamos a leer nuestro artículo “técnicas de cocina a la vanguardia”.

Para finalizar, quiero recordarte que un buen cocinero debe actualizarse constantemente, esto con el objetivo de ampliar su repertorio de técnicas y llevar sus platillos más allá de su imaginación ¡Así que no hay tiempo que perder! ¡Tú puedes!

gif de un chef cortando trazas de comida

¡Aprende todas las técnicas culinarias!

¿Te gustaría profundizar en este tema? Te invitamos a inscribirte en el Diplomado en Técnicas Culinarias en el que conocerás los usos, variedades y formas de preparación de los alimentos, así como las bases gastronómicas que te permitirán realizar menús para restaurantes, eventos, hoteles y más. Estarás acompañado por docentes expertos que podrán aclarar todas tus dudas. ¡No esperes más! ¡Realiza tus metas!