Chef Rodrigo Gallegos Orozco
Chef Rodrigo Gallegos Orozco
9 min de lectura

Recomendaciones de seguridad e higiene en la cocina

Recomendaciones de seguridad e higiene en la cocina

La seguridad en la cocina es fundamental para la preparación y cocción de los alimentos, ya sea en restaurantes, en casa, o en cualquier lugar donde los prepares. Tener en cuenta la limpieza y comprender los peligros presentes pueden ayudarte a evitar accidentes y enfermedades derivadas de la higiene en la preparación de alimentos. Algunas pautas que deberás tener en cuenta para esto serán: 

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  1. Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.
  2. Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
  3. Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
  4. Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.

Buenas prácticas de sanidad en la cocina 

El saneamiento de la cocina se refiere a aquellas medidas favorables que tomas para prevenir enfermedades y proteger la salud de tu familia o de tus clientes si tienes un restaurante o negocio de comidas. Su importancia radica en que muchos de los alimentos que comes, carnes y otros productos agrícolas, pueden contener microbios que afectan el organismo si son tratados de la forma incorrecta; así como su fácil contaminación.

Almacenamiento de alimentos

Si conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas, sobre todo cuando en tu restaurante tienes horarios especiales. Este almacenamiento es vital en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, sigue las siguientes recomendaciones:

  1. Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el congelador por debajo de cero. 
  2. Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.
  3. Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento.  

Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que asegúrate de guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film transparente, especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un restaurante, procura usar un refrigerador que permita una temperatura constante interna, incluso con los cierres y aperturas frecuentes. 

En el caso de la descongelación de los alimentos, estos deben realizarse directamente en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias provocadas por cambios bruscos de temperatura. La recomendación es que tu cocina esté equipada para brindar el microclima perfecto y mantener la temperatura y el contenido de humedad de los alimentos.

En la cocción y mantenimiento de alimentos 

Los alimentos deben servirse a una temperatura de al menos 70° C. La zona de peligro es aquella cuando las bacterias se multiplican rápidamente y se encuentra entre los 15°C y 55 ° C.

Uso correcto de utensilios en la cocina

Para evitar que utensilios calientes se resbalen o se derramen, usa las herramientas adecuadas:

  • Usa herramientas con agarraderas si tiene dificultades para agarrar firmemente las ollas u otros utensilios. 
  • Utiliza pinzas para manipular productos grandes y firmes. Cuando lo hagas con artículos calientes, agárralos firmemente y ten cuidado con las salpicaduras de aceite o agua.
  • Cuando uses herramientas que tienen bordes afilados y careces de experiencia, úsalos lentamente hasta que lo domines. Por ejemplo, los ralladores, tienen el potencial de cortar dedos o manos si los usas mal o estás distraído.
  • Mantén los utensilios limpios para evitar la contaminación de los alimentos. Cuando te seques las manos o guardes los utensilios afilados, observa dónde lo ubicas para prevenir accidentes.

La seguridad en los cuchillos

El uso apropiado de un cuchillo puede ayudar a prevenir lesiones graves, evitarlo dependerá de seguir las siguientes instrucciones:

  • Siempre manipula los cuchillos con precaución.
  • Al tomar un cuchillo, asegúrate de sostenerlo únicamente, evita estar distraído.
  • Mantén los cuchillos afilados para evitar esfuerzos al cortar, rebanar o cortar en cubitos. Es más probable que un cuchillo sin filo se resbale y cause una lesión. Por otro lado, dado el caso de cortarte, el afilado provocará un corte más limpio, más fácil de cuidar y cicatrizar.
  • Al cortar objetos redondos, corta un lado para que quede plano y luego coloca ese lado hacia abajo sobre la tabla de cortar. De esta manera, puedes estabilizar cualquier elemento que estés cortando.
  • Sujeta el mango del cuchillo firmemente y coloca la otra mano sobre el cuchillo para evitar cualquier contacto con la hoja. En ese sentido, nunca trates de atraparlo si se te cae.

Utiliza un cuchillo adecuado para evitar lesiones.  Recuerda que tu receta determinará el mejor cuchillo para el trabajo. Algunos de los que puedes usar son:

  1. Cuchillo del chef para picar y cortar grandes cortes de carne.
  2. Cuchillo dentado para rebanar pan, tomates o piña.
  3. Cuchillo para mondar para  pelar frutas, rebanar frutas / verduras pequeñas.
  4. Una cuchilla especial para cortar huesos o cortes grandes de carne.
  5. Cuchillo deshuesador para el fileteado de pescado o deshuesado de pollo.

Higiene en la manipulación de alimentos

Los procedimientos de limpieza del Código de Alimentos de 2009 de la FDA, de Estados Unidos, recomiendan que los empleados de alimentos se laven las manos y las partes expuestas de los brazos. Incluidos los dispositivos protésicos, durante al menos 20 segundos con un compuesto de limpieza en un lavamanos. Posterior a ello, evitando volver a contaminar sus manos o prótesis después de lavarse, los empleados deben utilizar toallas de papel desechables cada vez que toquen superficies como manijas de grifos y manijas de puertas de baños.

Lávate las manos antes de preparar la comida o involucrarte con algún alimento

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Procura siempre lavarte bien las manos con agua y jabón antes de preparar una comida. Recuerda que, a lo largo del día, son ellas quienes entran en contacto con una variedad de bacterias y virus que pueden causar enfermedades. Realizar un lavado correcto reduce el riesgo de propagar enfermedades. Para hacerlo recuerda:

  1. Lávalas minuciosamente con jabón y agua caliente después de tocar los alimentos y antes de realizar la siguiente función de trabajo. 
  2. Sécate siempre las manos con una toalla limpia. 
  3. Adicional a esto tu cabello también puede contener gérmenes, así que manténlo recogido y usa una redecilla.

Mantén las superficies de contacto limpias

Mantén las superficies de contacto limpias
Mantén las superficies de contacto limpias

Recuerda que es imprescindible la limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies de contacto y los utensilios, según los expertos en higiene alimentaria, ya sea en tu casa y restaurante; debido a que los residuos de alimentos generalmente pueden quedar atrapados en lugares como las grietas del mostrador y entre los dientes de las horquillas. Las instalaciones y equipos insalubres pueden ser fuente de propagación de organismos nocivos para alimentos y salud de las personas. En el caso de las cucarachas, moscas, ratones y demás plagas, pueden propagar enfermedades en la contaminación de los alimentos, equipos, utensilios y demás en la zona de la cocina. 

Evita la contaminación cruzada 

Procura evitar la preparación de carne cruda y frutas o verduras crudas en la misma superficie al mismo tiempo, esto con el objetivo de disminuir la probabilidad de la contaminación cruzada y de generar una transferencia microbiana. Por ejemplo,limpia o corta las carnes en diferentes momentos y superficies que la lechuga.

Desinfectar el equipo

En algunos casos, ciertos utensilios de la cocina pueden ser complejos de limpiar, sin embargo, es justo en esos en los que debes prestar atención, ya que son las partes internas las más probables que un alimento se atasque y crezcan a partir de ahí las bacterias. Puede parecer una tarea demorada, sin embargo, es preciso realizar una limpieza adecuada y una desinfección eficiente. Por ejemplo, aquellos equipos que manejan alimentos con alto contenido de humedad y alimentos secos como las nueces, pueden ser complejos de limpiar. 

Genera un ambiente de buena limpieza

Es importante, así como en la desinfección del equipo, contemplar la limpieza y mantenimiento básico en las áreas de la cocina donde se mantienen y se preparan los alimentos. Así mismo, de requerirse, procura utilizar productos químicos que te ayuden a mantener y controlar las plagas. 

Recomendaciones de seguridad en la cocina 

Las medidas de seguridad en la cocina son fundamentales para garantizar la seguridad de tu equipo de trabajo, recuerda que es posible evitar accidentes teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Recogerte el cabello te ayudará a mantener la calidad e higiene de los alimentos, también te ayudará en la prevención de incidentes relacionados con cabellos enredados, entre otros.
  • Procura mantener las toallas de papel lejos del fuego, ya que esto, junto con las bolsas son amenazas en el momento de un incidente, así que procura alejarlas de zonas como la estufa.
  • Evita, de lo posible, que la zona de tolerancia al cigarrillo esté alejada de la cocina y del espacio público. Recuerda también evitar manipular elementos inflamables que puedan perjudicar la cocina y cualquier otro espacio.
  • Procura elegir una vestimenta de trabajo un poco justa al cuerpo, esto con el objetivo de en caso de estar en contacto con el fuego, se propague rápidamente.
  • Sé cuidadoso al utilizar estufas y hornos, ventila la cocina y aquellos utensilios o herramientas que utilizan gas. Hazlo antes de encender la cocina, el horno o cualquier electrodoméstico que funcione con él, para evitar acumulaciones que puedan generar inflamación.
  • Recuerda llevar a reparar los aparatos electrónicos por expertos, ya que es recomendable evitar su uso o manipulación si está presentando fallas.
  • Impulsa la seguridad y reduce los accidentes con espacios de trabajo libres de obstáculos, ya que puede significar una caída. 

Para evitar incendios en la cocina

  1. Asegúrate de que las llaves del gas estén totalmente cerradas
  2. Desconecta aparatos eléctricos existentes a tu alrededor como hornos, freidoras, licuadoras, entre otros.
  3. Procura mantener limpias las campanas de extracción. 
  4. Informa algunas anomalías frente a la conexión de gas como fugas.
  5. Mantén despejados los accesos y salidas de la cocina.
  6. Verifica que los extintores de la cocina estén vigentes y funcionales. 
  7. Ten siempre a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes.
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Las cocinas limpias y seguras reducen los riesgos de intoxicación por la mala manipulación de alimentos, siempre y cuando se tomen las precauciones necesarias para evitarlo. Recuerda también tener todos tus utensilios de seguridad vigentes, contemplando los anteriores consejos para evitar la posibilidad de caídas, incendios, cortes y otras situaciones peligrosas en la cocina. 

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Rodrigo Gallegos es mexicano. Participa como docente en los Diplomados de Aprende Institute, en: Parrilladas y Asados, Repostería profesional, Repostería y Pastelería, Técnicas Culinarias, Cocina Internacional, Cocina Tradicional Mexicana y Gastronomía Mexicana

Formación profesional

Rodrigo Gallegos es mexicano. Es docente en la Escuela de Gastronomía, impartiendo clases en Diplomados de Cocina, Repostería, Parrilla y Asado en Aprende Institute. Es Licenciado en la Universidad del Valle de México Campus San Rafael.

Experiencia profesional

Hizo sus prácticas profesionales en distintas áreas de hotelería con un enfoque en cocina de banquetes en el hotel Nikko Hyatt, al igual que en el Club de Industriales del hotel Marriot.

Gran parte de su experiencia ha estado en la realización del trabajo en cocina de banquetes, aprendiendo de orden, seguridad e higiene de los alimentos, tips para un mejor platillo y para que los alimentos, panes y postres duren un poco más al calor y la humedad.

Tuvo la oportunidad de enseñar a niños, armar un menú que llamara su atención sin dejar de lado los componentes nutricionales. Fue así como aprendió sobre la alimentación para niños, cómo ser más paciente para enseñar y a compartir su conocimiento paso a paso para simplificar el aprendizaje.

Para Rodrigo, en cada trabajo siempre hay algo destacado que le dio aprendizaje, le ayudó a crecer y a ver de otra manera cada preparación. El empleo que más destaca es en el restaurante “Mi Gallo” de cocina mexicana, en el que realizó pruebas de menú, trabajó bajo la exigencia del chef y, desarrolló los conocimientos que aprendió de él.

Su más grande pasión

Dar clases a niños y transmitir sus conocimientos en Aprende Institute para toda América Latina. Elaborar pasteles y chocolates de su autoría. Poder crear el banquete de la boda civil y el pastel de la boda religiosa de su mamá. Crear platillos para su familia y transmitir lo que le gusta.

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