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Rodrigo Porras Espinosa
Rodrigo Porras Espinosa
9 min de lectura

Aprende todo sobre las técnicas de cocina de vanguardia

Imagen de una mujer comiendo yogur

La cocina de vanguardia es un movimiento surgido recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de productos de alta calidad.

A través de una visión moderna, la cocina de vanguardia transforma el placer de la buena comida en un reto permanente que busca satisfacer las expectativas de nuestros comensales con sabores variados y aromas exquisitos.

imagen de una bandera debajo de un plato con comida

Dentro de la cocina de vanguardia encontramos especialidades como la cocina molecular, que aplica principios de química y física para preparar platillos con alto atractivo visual y sabor incomparable; este estilo moderno es una rama muy novedosa de la cocina contemporánea.

Hoy aprenderás todas las cualidades de la cocina de vanguardia y las técnicas que debes explorar si deseas profundizar en este tipo de gastronomía ¡vamos!

¡Aprende cocina internacional!

Imagina llevar todos los sabores del mundo a tu mesa, suena delicioso ¿no crees? Crea preparaciones exquisitas con el acompañamiento de profesionales. Al estudiar nuestro Diplomado en Cocina Internacional, podrás convertirte en Chef y dominar los sabores del mundo desde casa.

Características de la cocina de vanguardia

Uno de los aspectos básicos de la cocina de vanguardia es poder sorprender positivamente a la persona que degustará los alimentos, por lo que debemos procurar una estética impecable y servir porciones reducidas con comida atractiva a la vista.

Un platillo ligero, con poca grasa y que sorprenda, motiva al comensal a explorar más sabores. Podemos sembrar esta curiosidad si cuidamos la estética, el olor, el sabor y la textura al momento de ofrecer nuestra preparación.

manos de un chef aplicando trazas de comida a un sartén

Si quieres lograr esta reacción, utiliza las técnicas de cocina de vanguardia, pues nos permiten controlar la temperatura exacta, cuidar la textura y cubrir todos los criterios que un chef profesional debe considerar. Si quieres explorar las principales técnicas culinarias y como la ciencia puede ayudarnos a mejorar ciertos aspectos de la cocina, te recomendamos nuestro artículo “aprende todas las técnicas culinarias de cocción y la ciencia de los alimentos”.

cubierta de un pastel

¡Ahora conozcamos una rama de la cocina de vanguardia que seguramente te sorprenderá!

Repostería de vanguardia, una dulce creación

esquema repostería de vanguardia

Cuando hablamos de cocina de vanguardia, la repostería no puede quedarse atrás, pues es uno de los campos que permite mayor innovación, sus técnicas de preparación usan algunos métodos de la cocina antigua e impulsan la integración de nuevos ingredientes.

Como resultado, la repostería de vanguardia nos permite fusionar las diferentes técnicas de la pastelería para experimentar con nuestra materia prima; por lo tanto, logramos conseguir una preparación con sabor, olor, textura, color y temperatura inigualables.

La repostería es un arte culinario creativo, se basa en la integración perfecta de los ingredientes, así como en la implementación de técnicas capaces de crear sabores y experiencias deliciosas. Si quieres aprender a realizar postres profesionales, lee nuestro artículo “¿qué es postre al plato? recetas y más para tu restaurante”. 

Adicionalmente, te invitamos a revisar el video de “Postres instagrameables” para que puedas compartir recetas exquisitas en redes sociales, de esta manera podrás impulsar tu negocio y demostrar todas tus cualidades culinarias. 

Ahora conozcamos la variedad de métodos que puedes aplicar dentro de la cocina de vanguardia ¡realmente te sorprenderás!

Técnicas de cocina de vanguardia

¿Te gustaría dar un recorrido por todas las técnicas de cocina de vanguardia y explorar sus posibilidades?

La Chef Alejandra Santos, nos comparte un glosario con las principales técnicas de la gastronomía molecular implementadas en la cocina de vanguardia, así como las novedosas formas y texturas presentes en una amplia variedad de platillos contemporáneos ¡conozcamos estos procedimientos!

Gelificación

La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que consiste en convertir alimentos en líquido y posteriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad. 

Si quieres profundizar en este método, lee el artículo “todo sobre agentes gelificantes” y continúa aprendiendo.

fresa envuelta en tiras de gelatina

Esferificación

Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las huevas de pescado; sin embargo, en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para convertir líquidos como vinos o zumos de frutas en gelatina y así lograr que estos queden encapsulados de forma esférica.

esferas gelatinosas

Terrificación

En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o pastas a base de aceite y los transformamos en alimentos con textura de tierra, creando así un alimento novedoso y muy delicioso.

duraznos y azucar morena

Nitrógeno líquido

El nitrógeno es un elemento que se encuentra en la atmósfera de nuestro planeta y que consigue volverse líquido al exponerse a una temperatura de −195.79 °C. El uso del nitrógeno líquido como técnica dentro de la cocina de vanguardia, implica la cocción de los alimentos por medio de la congelación, simplemente debemos introducir los alimentos que deseemos congelar en el nitrógeno líquido, cuidando de no dañar la piel de nuestras manos. Se recomienda utilizar guantes.

manos de chef usando técnica de nitrógeno líquido

El resultado es una comida de exterior duro e interior caliente. Para que tengas una imagen más clara, imagina un alimento que tiene una especie de «caparazón» en el exterior y que al romperlo presenta una textura totalmente líquida. Increíble ¿no?

Sous vide

Una técnica que nos permite sellar los alimentos al vacío utilizando bolsas de plástico, posteriormente los sumergimos en baños de agua caliente para controlar así su temperatura. Este tipo de preparación te permitirá determinar el punto de cocción de los alimentos con mucha precisión, pues se usan temperaturas bajas que van desde los 60°C hasta los 90°C.

dulce dentro de una bolsa ziploc y limon

Parrilla inversa

Esta técnica de cocción toma el nombre de anti-parrilla o parrilla inversa, pues usa un tipo de parrilla que en lugar de calentar, enfría rápidamente los alimentos. De esta forma se logra llegar a temperaturas de hasta -34.4 °C, sin necesidad de usar nitrógeno líquido.

Este método logra texturas frías y cremosas ya que es capaz de congelar cremas, mousses, purés y salsas; por este motivo se usa bastante en repostería de vanguardia.

parrilla inversa

Pistola de ahumado

Técnica de cocina de vanguardia utilizada por los mejores chefs del mundo para ahumar o caramelizar los alimentos de una forma muy rápida y sencilla, ofrece una comida de sabor exquisito sin necesidad de aplicar calor directo, ya que es capaz de marinar los alimentos con el humo antes de cocinarlos.

jamon ahumado dentro de una refractárea

Transglutaminasa

La transglutaminasa es un tipo de pegamento comestible formado por proteínas, que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola preparación; por ejemplo, puede pegar molecularmente  carne de res con cerdo o formar un mosaico de salmón con atún. También nos permite moldear la carne y darle diferentes formas.

paquete de transglutaminasa

Si quieres experimentar con diferentes platillos que usan este método, puedes aprender a hacer pegamento comestible con el siguiente podcast:

https://www.instagram.com/p/CHQKXkQlz_p/

Evaporador de Rotación o Rotostat

Instrumento empleado en los laboratorios de química para separar sustancias por medio de la evaporación, su uso se comenzó a adaptar en la cocina de vanguardia en el año 2004, gracias a que podía retener los aromas de ingredientes como el chocolate, café o fresas sin necesidad de dejar rastros físicos de ellos.

Evaporador de Rotación

Pacojet

Un instrumento capaz de preparar helados y sorbetes, así como preparaciones saladas estilo mousses, rellenos y salsas. Lo primero que se debe hacer es congelar los ingredientes a -22°C durante 24 horas, posteriormente los colocamos en el pacojet y dejamos que su cuchilla procese el alimento con cortes muy finos para crear una pasta suave.

Algunas de sus mayores ventajas es que no desperdicia alimentos, ahorra tiempo, produce resultados de alta calidad y te permite ser muy creativo e innovador.

Pacojet

Centrífuga

El uso de este instrumento nos permite separar la parte sólida de la líquida en los alimentos, Por ejemplo, se pueden utilizar fresas para extraer el líquido y volverlo gelatina, mientras el puré lo transformamos en coulís; de esta forma podemos crear un postre de fresa centrifugada. También te será posible conseguir agua de gran pureza.

Centrífuga

Deshidratador

Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las frutas y verduras rápidamente. Gracias a este método, los alimentos pueden eliminar el agua evitando dañarse, no pierden sus nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy concentrados.

Deshidratador

Sifón

La introducción de este aparato en la cocina de vanguardia tiene aproximadamente 20 años, se utiliza con frecuencia en la cocina molecular para producir tanto espumas frías como calientes, con una textura suave y esponjosa parecida al mousse, pero con la ventaja de que no necesita usar lácteos ni huevos. Se recomienda que el sifón esté hecho con materiales metálicos.

Técnica de Sifón

Las técnicas de cocina se encuentran en constante desarrollo e innovación, lo que nos permite experimentar y descubrir nuevos sabores, texturas y sorprender a nuestros comensales. No solo nuestros comensales quedarán sorprendidos, así como el reconocido chef Grant Achatz creó un Globo de Helio comestible, nosotros podremos experimentar con múltiples recetas y creaciones ¿puedes verlo? ¡El límite es el cielo! ¡explora tu creatividad!

¡Aprende cocina internacional!

Imagina traer las recetas de todo el mundo a tu cocina ¿no es genial? Pues inscríbete en nuestro Diplomado de Cocina Internacional y transfórmate en un Chef de mundo. Nuestros profesores te acompañarán durante todo tu proceso de aprendizaje, para que puedas certificarte como un profesional al cabo de 3 meses. ¡Cumple tus metas y propósitos! ¡tú puedes!

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Jimena Contreras Choquecallata 20.11.2020, 18:49

excelente material

Aprende Institute 20.11.2020, 21:40

Hola Jimena Contreras Choquecallata. Nos emociona que te guste nuestro contenido. Gracias por tu comentario, un fuerte abrazo. ☺☺

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