Rodrigo Porras Espinosa
Rodrigo Porras Espinosa
7 min de lectura

Técnicas de cocina de vanguardia

Técnicas de cocina de vanguardia

La cocina de vanguardia es un movimiento de origen reciente en las cocinas del mundo que tiene como objetivo generar una revolución en la cocina dándole una visión moderna a las diferentes técnicas de preparación e incluyendo productos de alta calidad.

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Imagina llevar todos los sabores del mundo a tu mesa, suena delicioso, ¿no lo crees? No lo pienses más. Disfruta de las preparaciones más exquisitas hechas por ti, gracias al acompañamiento de profesionales en tu camino hacia la gastronomía internacional.

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Sigamos con la cocina de vanguardia

Esta cocina de vanguardia tiene como objetivo transformar el placer de la buena cocina en un reto permanente para satisfacer y superar las expectativas de los comensales.

Dentro de la cocina de vanguardia también encontramos la gastronomía molecular también conocida como cocina molecular, que aplica principios científicos para desarrollar técnicas que terminan en platos con un atractivo visual y sabor incomparables.

Conoce la disyuntiva de la cocina molecular.

Características de la cocina de vanguardia

Todo se trata única y exclusivamente de sorprender positivamente, para esto entre los principales aspectos en los que se enfoca la cocina de vanguardia es en la estética de los alimentos, buscando ofrecer porciones reducidas y una apariencia muy atractiva visualmente del plato.

Un bocado ligero y poco graso, que además de sorprender, genere en el comensal solo ganas de más, esto se consigue haciendo que el comensal logre apreciar todo lo que el plato incluye, desde su estética (como lo mencionamos recién), su olor, sabor e incluso el tacto cuando se pruebe.

Para lograr todo esto, se hace uso de técnicas muy modernas de cocina de vanguardia como controlar el punto de temperatura exacta a la que se exponen los alimentos que se van a preparar, también cuidar la textura y demás criterios que el Chef quiera considerar.

Repostería de vanguardia

La repostería no podía quedarse atrás hablando de procesos de cocina de vanguadia que partiendo de técnicas de preparación antiguas agrega nuevos ingredientes y prueba nuevas técnicas en busca de la innovación.

Esta repostería de vanguardia permite fusionar todas las técnicas de pastelería variando la materia prima, donde desde las características organolépticas de los alimentos, se les transforma con técnicas avanzadas aplicadas en la repostería actual dando como resultado final un producto complejo y compuesto en forma, texturas, sabor y color.

Conoce ¿qué es postre al plato?

La repostería es en sí misma un arte culinario creativo basado, además de todos los ingredientes y técnicas ya conocidas para la producción de sabores y experiencias dulces, en la imaginación del repostero.

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Técnicas de cocina de vanguardia

¿Habías escuchado hablar de las técnicas de cocina vanguardia?

La Chef Alejandra Santos nos comparte un glosario de las principales técnicas de gastronomía molecular que se utilizan en las recetas de cocina de vanguardia y las novedosas formas y texturas que se pueden realizar tienen un papel protagónico en los platillos contemporáneos.

Esferificación

Es una técnica de cocina de vanguardia que consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.

Gelificación

La gelificación es una técnica de cocina de vanguardia que consiste en convertir líquidos en geles, los agentes gelificantes son aditivos que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre otras.

Conoce todo sobre agentes gelificantes.

Terrificación

Esta técnica de cocina de vanguardia consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

Nitrógeno líquido

Un elemento presente en la atmósfera que se vuelve líquido a −195.79 °C que se utiliza para congelar sustancias en segundos, el uso del nitrógeno líquido como técnica de cocina de vanguardia implica una cocción a través de la congelación.

La técnica es muy sencilla, introducir los alimentos que deseemos congelar en el nitrógeno líquido con mucho cuidado evitando contacto del nitrógeni con la piel de las manos.

El resultado, entre diferentes opciones, sería un alimento de exterior duro con un interior caliente, para que te hagas una imagen más clara, imagina un alimento que cuente con una especie de «caparazón» y que al romperlo presente una textura totalmente líquida.

Sous vide

Una técnica de cocina de vanguardia en la cual los alimentos son sellados al vacío en bolsas de plástico y luego sumergidos en un baño de agua caliente de temperatura controlada.

Este tipo de cocción permite controlar con mucha precisión el término de cocción de los alimentos y cocinarlos a temperaturas relativamente bajas (60°C – 90°C).

Parilla inversa

Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría y se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de ahumado

Técnica de cocina de vanguardia que se usa para “ahumar” y caramelizar alimentos en cuestión de segundos.

Transglutaminasa

Es un “pegamento” de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación (Rotostat)

Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet

Esta técnica permite la creación de mousses, rellenos, salsas y helados perfectamente tersas y en una fracción del tiempo usual.

Centrífuga

Nos permite separar una sustancia en sus componentes sólidos y líquidos.

Deshidratador

Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.

Sifón

Nos permite realizar espumas homogéneas, sin lácteos ni huevos.

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¿Quieres seguir aprendiendo?

Ya que estamos hablando de términos que quizá no había escuchado antes, ¿conoces lo que es una brigada de cocina clásica? Si la respuesta es no, entonces aprende qué es y quienes conforman una brigada de cocina.

Una buena brigada de cocina clásica también necesita un buen equipo de trabajo, aprende todo sobre el equipo menor de cocina y aprende cómo crear la mejor batería de cocina para tu equipo.

Y por último, pero no menos importante, un utensilio de cocina de uso indispensable para tus Chefs es y siempre será el cuchillo, por eso aprende sobre los tipos de cuchillos de cocina y cómo afilarlos.

¡Pregunta!

¿Tienes alguna técnica innovadora para preparar tus recetas? Compártela con nosotros, ponle un nombre creativo y explícanos en qué consiste, te leemos encantados.

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El Chef Rodrigo Porras participa actualmente en el programa de Gastronomía Internacional de la Escuela Gastronómica en Aprende Institute como docente de los Diplomados en Repostería Profesional, Repostería y Pastelería, Técnicas Culinarias, Cocina Internacional, Cocina Tradicional Mexicana y Gastronomía Mexicana.

Formación profesional

El Chef Rodrigo Porras es Licenciado en Gastronomía en el Superior de Gastronomía. Cuenta con un Degree in Culinary Arts (Certificado por institución certificada por el Gobierno de Canadá), un diplomado en “E- Commerce”, en técnicas de Chocolatería por parte de Melissa Coppel del Cacao Barry Ambassador, en técnicas de pastelería por parte de Miguel Diez, director de la Chocolate Academy de Francia, y en técnicas de pastelería por parte de Alejandro Lechuga del Cacao Barry Ambassador.

También tiene una especialidad en Chocolatería por parte de la Chocolate Academy, impartido por Luis Robledo Richards director de la Chocolate Academy México.

Experiencia profesional

Realizó sus prácticas en el Superior de Gastronomía, la UVM campus Santa fe, el Chocolate Academy de México, y el Centro de Artes Culinarias MARIC, en el área de cocina y servicio al cliente. Ha trabajado en empresas como el Grupo Habita, el Hotel Grand Palladium Resort & Spa  Playa del Carmen, y el Restaurante Escuela Monte Cervino.

Uno de sus grandes orgullos profesionales fue trabajar en la Panadería Artesanal “Da Silva, considerada una de las mejores pastelerías y panaderías de la Ciudad de México a cargo del Chef Eduardo Da Silva, quien le enseñó la ética laboral que hasta el día de hoy conserva, una de las primeras personas que creyeron en su trabajo y capacidades,  ayudando a potencializar al máximo sus habilidades y conocimientos tanto de chocolatería, como de pastelería y panadería.

Otro de sus grandes logros fue trabajar en Viking Cruises como Assistant Chef de Partie, donde aprendió a buscar siempre el más alto nivel en cada uno de los postres elaborados, el cuidado que ponían en cada uno de los detalles en cada proceso, la capacitación con el personal, y a manejar recetas de diferentes partes del mundo.

Su más grande pasión

Durante toda su vida estuvo en contacto con la cocina, considera que siempre nos une ya sea por comidas, festejos o cualquier pretexto para estar juntos. Su pasión a diferencia de otros fue gradual y siempre tuvo en la mente estudiar Gastronomía.

Luego de estar realizando durante 3 años una Licenciatura en Derecho, decidió apostar por estudiar en el Superior de Gastronomía para perseguir un sueño que tenía muy claro en la cabeza, superando cada reto que le hizo confirmar que a pesar del cansancio y las jornadas, sintió que hacer felices a otras personas por sus creaciones le ayuda a crecer a mejorar, llenándolo de satisfacción.

Para él lo más emocionante de su carrera ha sido adquirir la práctica, el conocimiento y las habilidades que no enseñan en otros lugares, pero sobretodo lo más apasionante fue trabajar en lugares increíbles. Aprender a creer en sí mismo, en sus habilidades y sobre todo jamás rendirse ante nada, buscando siempre mejorar cada día y tener la humildad de aprender de los demás.

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