Chef Rodrigo Gallegos Orozco
Chef Rodrigo Gallegos Orozco
7 min de lectura

Técnicas de cocción en Parrilladas y Asados que puedes aprender en este curso

En el Diplomado de Parrilladas y Asados encontrarás múltiples técnicas y métodos de parrilla que puedes aprender; de igual manera, los tipos de fuentes de calor para asar a la parrilla, alimentos que puedes asar como filetes, aves, pescado, mariscos y verduras, para destacar cada uno de sus sabores e impactar el paladar de tus clientes y/o amigos. 

La clave para crear este tipo de sabores es personalizar tus técnicas de parrilla y asados; y emplear bien el equipo para que se adapte al tipo de comida. Así obtendrás un resultado mucho más profesional y delicioso. Los principales factores que verás en el diplomado son el tipo de alimento y la fuente de calor y el resultado que estás buscando. Estas son los métodos y técnicas de cocción aplicables con brasas que puedes aprender en el diplomado de Aprende Institute:  

Técnicas para cocinar a la parrilla que aprendes en el Diplomado en Parrilladas y Asados

Plato de carnes a la parrilla

¿Qué es una técnica o método de cocción? 

Una técnica o método de cocción es el proceso donde se aplica energía calorífica al alimento por medio de una fuente de calor, con el fin de modificar su textura y sabor.

Existen técnicas de cocción en medio líquido o húmedo, seco, graso y mixtos (líquido y grasa); que puedes aplicar, sin embargo, prácticamente cualquier de ellas se puede hacer con brasas, un estofado, un braseado, un confit o incluso una fritura profunda se pueden hacer con ayuda del calor de las brasas.   

Las técnicas de cocción que puedes ver en el diplomado, están comúnmente enfocadas a la hora de cocinar con brasas. Podrás identificar cuál es la indicada según la cocción y el tipo de proteína a usar: 

Técnica de cocción #1: parrillar o grilling

La parrilla con calor directo es el método de parrilla más básico y común. Consiste en poner, sobre hierros calientes, el alimento, ya que al tener contacto directo con la radiación de las brasas genera cocciones relativamente rápidas; y se puede hacer sobre carbón, gas, madera o cualquier otra fuente de calor. La reacción maillard es más intensa dando como resultado las características líneas o marcas en el alimento

¿Cómo usar la técnica a la parrilla? 

Este método de cocción puedes utilizarlo en cortes delgados o gruesos donde desees tener un marcado de cocción definido en la superficie del corte, con esta técnica, quedarán una costra externa pero un centro suave y jugoso.

Te recomendamos: Cómo innovar en cada parrilla y asado que prepares.  

Técnica de cocción #2: asar 

Carnes y pollo a la parrilla

Esta técnica, junto con la de parrillar, son sinónimas en las definiciones clásicas de la cocina; y unos de los métodos de asado que ha estado ganando popularidad rápidamente. Consiste en colocar el alimento a fuego indirecto por tiempo prolongado, para generar una cocción lenta y progresiva. En esta técnica la reacción maillard es pareja por toda la superficie del alimento dando un dorado parejo y no solo un marcado.

En este método, la comida se coloca en una cámara con un asador giratorio motorizado o una brocheta giratoria. Hay quemadores especiales de cerámica o infrarrojos que producen el calor indirecto necesario para cocinar. También se puede utilizar un fuego de carbón para producir el calor indirecto.

¿En qué cortes usar esta técnica? 

Utilízala en cortes gruesos donde no desees una costra muy marcada, como el tiempo de exposición al calor es prolongado la jugosidad del corte disminuye por lo que es recomendable estar humectando con una salmuera.

Técnica de cocción #3: hornear

En la técnica de hornear en la parrilla el alimento se introduce en un espacio cerrado y reducido, donde el aire caliente cocinará el producto por medio de convección, de esta manera el alimento se cocinará lentamente. Su método de cocción puede tener dos variantes: calor seco o calor húmedo; en la primera calientas el horno con brasa y en la segunda introduces un recipiente con agua, o bien el alimento sobre un poco de agua.

¿En qué cortes usar esta técnica? 

Es recomendable que la apliques para cortes gruesos que pueden ser duros. De esta manera el tejido conectivo y el colágeno se suavizan; quedando la superficie de la carne queda ligeramente dorada.

Técnica de cocción #3: sellar

Para realizar esta técnica es necesario exponer la carne a altas temperaturas, con el objetivo de cerrar los poros y con esto evitar que los jugos se pierdan durante la cocción. Es importante sellar todos los lados de la carne para que la técnica funcione mejor.

Se puede sellar por radiación directa o por conducción del calor por medio de una plancha o chapa muy caliente.

Cortes recomendables para esta técnica 

Esta técnica puedes usarla en cualquier corte sin importar su grosor, te dará como resultado una superficie con una costra más pronunciada y crocante.

Te recomendamos: Inicia tu negocio en Parrilladas y Asados con Aprende Institute 

Técnica de cocción #4: curanto o bip

Esta técnica es muy conocida en Sudamérica bajo el nombre de curanto y en la península de Yucatán como pibil, que deriva de la palabra en maya Pib, que quiere decir enterrado o bajo tierra. Se lleva a cabo en pozo u hoyo que se escarba en la tierra, se introduce leña para formar brazas, así como piedras volcánicas, para que cuando alcancen una temperatura elevada se pueda introducir el alimento, tapando herméticamente y evitando la pérdida de calor al máximo.

Este tipo de cocciones suelen durar tiempos prolongados de 8 a 12 horas, como es el caso de la cochinita y barbacoa de borrego en México. En Sudamérica los curantos los aplican para cocciones de cabezas de res enteras, algunos tubérculos como papas y camotes o boniatos.  

Alimentos recomendables para esta técnica 

Esta técnica es utilizada en alimentos duros, debido a que su tiempo prolongado de cocción se ablandan quedando muy suaves.

Técnica de cocción #5: Ahumado en frío 

Es un proceso mediante el cual se aplica humo a los alimentos, utilizando temperaturas por debajo de los 30°C para evitar su cocción. Esta técnica se aplica para alimentos que quieras impregnarle sabores ahumados o conservar su sabor. Es importante que algunos alimentos, sobre todo pescados, sean previamente curados con sal para impedir el crecimiento de bacterias y para absorber la humedad; esto lo hace más hostil para gérmenes para evitar que se descompongan durante el proceso del ahumado en frío.

Alimentos perfectos para esta técnica 

En alimentos donde quieras agregarle el sabor de humo pero sin cocinarlo, pescados, quesos y algunos embutidos son los más usados para esta técnica.

Técnica de cocción #6: Ahumado en caliente

La técnica de ahumado en caliente es el proceso en el cual se usa el humo para saborizar los alimentos, y al mismo tiempo calor para cocinarlos. Cuando se hacen preparaciones ahumadas se suele necesitar de mucho tiempo de cocción para lograr texturas suaves y sabores profundos de humo. Esta técnica va muy bien con cortes gruesos y grandes que quieras suavizar, por ejemplo, el brisket es el mejor corte que puedes preparar de esta forma. 

Aprende estas técnicas de cocción en el Diplomado de Parrilladas y Asados

Familia reunida disfrutando de una parrilla

Aprende a realizar las diferentes técnicas de cocción aplicables con brasas, para sacarle mayor provecho a los sabores y cortes de carnes empleados en tus parrillas. En el Diplomado de Parrilladas y Asados también puedes explorar otros métodos para cocinar carne a las brasas, cómo funcionan, sus características o resultados que deja en la carne y mucho más. Conoce todo lo que puedes aprender aquí. 

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