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Cocina de autor: ¿Qué es y cuáles son sus orígenes?

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La cocina de autor es una tendencia en auge y cada vez son más los chefs que se orientan hacia este tipo de gastronomía. La creatividad es clave, tanto para que los productos y servicios culinarios sean originales, como para que las experiencias de los consumidores sean memorables. El objetivo es que tu plato no pueda ser encontrado en ningún otro establecimiento. 

En este artículo te contaremos más sobre qué es la cocina de autor, sus orígenes y todas las claves para llevar adelante esta práctica presente en los mejores restaurantes. ¡Sigue leyendo!

¿Qué es la cocina de autor?

La cocina de autor es una innovadora modalidad que, lejos de remitir directamente a una época,  lugar o cultura, se basa en la experiencia propia del chef. Esto hace posible el uso de diversas técnicas, productos, utensilios e influencias, las cuales hacen de los platos un elemento único y personal.

Esta cocina es extremadamente curiosa, pues basa la creación de platos en la creatividad como elemento principal. Aunque también es necesaria la madurez y la autoría del chef. Para lograr platos innovadores y únicos, es necesario contar con cierta experiencia y talento en la cocina, así como conocer los condimentos y especias infaltables en tus comidas.

Realmente es un arte, ya que, además de las recetas de autor en las cuales se refleja la personalidad y el sello propio del chef, también entran en juego los cinco sentidos. La combinación de colores, texturas y sabores debe combinar a la perfección con la presentación de los platos. Incluso, la carta está pensada para ofrecer una experiencia completa desde el principio. 

Historia y orígenes de la cocina de autor

Si quieres saber qué es la cocina de autor y sus orígenes, debes saber que estos datan de los años 70 y se erigieron como un planteamiento gastronómico de la mano de prestigiosos chefs. El resultado fue lo que se conoce como Nouvelle Cuisine (Nueva Cocina), un movimiento que representó un salto en la industria culinaria y creó platos renovadores y singulares. Esto dejó atrás las normas y pautas preestablecidas.

Esta modalidad, sin apartarse de lo que era la alta cocina tradicional, logró introducir nuevos ingredientes y realzar el diseño y la originalidad de los platos a partir del conocimiento exhaustivo de elementos y sabores. La evolución de esta idea es la que, finalmente, derivó en lo que hoy conocemos como cocina de autor.

Estas son algunas de las características que cambiaron la historia de la cocina a partir de la Nouvelle Cuisine:

Sutileza y liviandad

Con este nuevo movimiento se empiezan a crear platos a partir de la reducción de las grasas, y la sustitución de salsas muy pesadas por opciones que no cambiaran el sabor de los ingredientes.

Técnicas orientales y minimalismo

Otro de los grandes cambios fue la introducción de técnicas orientales en los procesos tradicionalmente europeos. Asimismo, se incorporaron ingredientes de todas las partes del mundo a las recetas, lo que redujo el tamaño de las porciones y cambió la presentación de los platillos.

El adorno de los platos también cobró importancia gracias a guarniciones, formas y diseños procedentes de otras latitudes.

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Expertise

A partir de esta época, el cocinero se convirtió en un experto conocedor, lo que le dio la posibilidad de especializarse en platillos únicos. Este es, sin dudas, uno de los antecedentes más importantes para llegar a la creación de recetas de autor, pues cada experiencia se volvió irrepetible y solo posible de lograr con los pasos determinados por cada chef.

No desperdicio

Algo importante para destacar es que la Nouvelle Cuisine permite utilizar el ingrediente en su totalidad, lo que favorece la reducción de desperdicios.

¿Es rentable la cocina de autor para un restaurante?

El producto y la experiencia completa de la cocina de autor es tentadora para cualquier tipo de negocio gastronómico que quiera sumarse a una de las tendencias más grandes del mundo culinario. Usualmente se le etiqueta a esta cocina por albergar ingredientes costosos, pero lo cierto es que el concepto se relaciona más con el hecho de salir de los moldes de la cocina tradicional y brindar una propuesta única. Ahora bien, ¿es rentable para cualquier restaurante? 

Si estás considerando incursionar con una propuesta culinaria de autor, antes debes considerar estas cuestiones en torno a los costos y las ganancias asociadas:

Calidad, experiencia y resultados: cualidades que se pagan

No se puede tener una propuesta de autor sin ofrecer lo mejor de lo mejor. En esta cocina, cada pequeño detalle debe ser considerado. Debes tener claro desde cuál es el mejor aceite para cocinar, hasta en qué plato se servirá cada receta y a qué temperatura.

Ciertamente, los productos utilizados son de altísima calidad, pues el chef que está a cargo de la carta debe poseer una gran experiencia y capacidad. Además, el ambiente tiene que coincidir con la experiencia gastronómica.

Los factores a tener en cuenta son varios, y todos ellos requieren de la inversión adecuada para obtener el mejor resultado posible. Creer que es una alternativa económica para ofrecer en un restaurante es estar equivocado de antemano.

Inversiones que retornan en gran medida

Así como los gastos son altos para la preparación de cada platillo, el ticket medio de la cocina de autor tiende a ser mucho más elevado que el de los restaurantes comunes.

Ciertamente, la exclusividad tiene un alto precio y el público está dispuesto a pagar más por una experiencia gastronómica que desborde calidad y creatividad.

Adicionalmente, la ocasión de consumo suele ser bastante excepcional, por lo que no puedes esperar tener a los mismos clientes todas las semanas. 

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Conclusión

Ahora que ya sabes qué es la cocina de autor y por qué es tan exclusiva y original, te queremos contar que este es solo uno de los temas que podrás aprender en nuestro Diplomado en Cocina Internacional. Deja que nuestros expertos te guíen en el camino y comienza tu propio negocio hoy. ¡Te esperamos!

Víctor Herrera