Recetas de cocina internacional para el menú de tu restaurante

Una forma perfecta de viajar por el mundo es a través de los sabores. La gastronomía internacional nos permite conocer una parte esencial de otras culturas y reconocer diferentes tradiciones entre países.

Parte del estudio de la gastronomía involucra un proceso creativo, en el que puedes proponer tus propias fusiones de sabores y técnicas con tu toque único.

Hoy conocerás cinco deliciosas recetas de cocina internacional que te servirán para innovar en tu restaurante. Regístrate en nuestro Diplomado en Cocina Internacional y deja que nuestros expertos y docentes te asesoren de manera personalizada y constante en cada paso.

Receta 1. Risotto milanese con espárragos salteados

Blanquea los espárragos 

• Llena  la  cacerola  con  agua.  Agrega  una  pizca de sal, ésta ayuda a mantener el color verde vivo de los vegetales.
• Lleva a ebullición a fuego alto. Agrega las puntas de los espárragos de golpe.
• Blanquea durante, aproximadamente, un minuto.  Sácalas de inmediato del  agua con  la ayuda de un par de pinzas. Colócalas en un baño de agua con hielo para cortar la cocción.
• Una vez frías, retíralas del agua y ponlas en un tazón. Resérvalas.

El risotto

• Vierte el fondo de pollo en una olla pequeña y llévala a hervor. Baja la flama al mínimo y déjala tapada.
• En una cacerola poco profunda o un sautoir, funde la mitad de la mantequilla. Agrega la cebolla. Acitrona a fuego bajo-medio hasta que quede transparente sin tomar color.
• Mientras tanto, mide media taza (125 ml) de fondo de pollo. Agrega el azafrán y el bouquet garni. Deja que infusione durante tres minutos.
• Añade el ajo a la cacerola. Déjalo cocer cerca de 30 segundos.
• Agrega  el  arroz.  Mezcla  hasta  que  quede  recubierto de mantequilla fundida. Agrega la media taza de caldo infusionado al arroz. 
• Ajusta el fuego para que el líquido hierva suavemente. Revuelve en forma de ocho con una pala de madera hasta que el líquido se absorba por completo.
• Añade media taza de fondo caliente a la cacerola con el arroz. Sigue revolviendo hasta que el arroz absorba el líquido.
• Continúa  añadiendo fondo en cantidades  de  media  taza, hasta  que  el  arroz  adquiera  una textura cremosa y suave, pero asegúrate de que el grano se  mantenga  entero  y  ligeramente duro en el centro, en punto al dente. La cocción total será aproximadamente de 25 a 30 minutos.
• Prueba que la consistencia y el punto de cocción del arroz sean apropiados. 
• Parte un arroz por la mitad para verificar la cocción. Retira la cacerola del fuego. Inmediatamente añade el parmesano y el resto de la mantequilla. 
• Incorpora vigorosamente con la pala de madera hasta lograr una consistencia homogénea y aterciopelada. Prueba. Asegúrate de que tiene la sazón que deseas. Reserva destapado. Si se tapa, continuará cociéndose.
• En una sartén, calienta la mantequilla clarificada a fuego alto.
• Añade  las  puntas  de  espárragos. Saltéalas durante un minuto o hasta que estén ligeramente doradas. Salpimienta. Reserva.
• Sirve el risotto con un cucharón en un plato. Decora con las puntas de espárragos, queso parmesano y hebras de azafrán.

Receta 2. Supremas de pollo en salsa de tocino

• En  una  sartén  grande, coloca  el  tocino,  la cebolla  y  el  ajo. Cocina  hasta acitronar  sin  que tomen color.
• Hecho  lo  anterior,  retira  el  contenido de la sartén y reserva.
• En  la  misma  sartén, añade las  supremas  y  cocina  hasta  que  estén  cocidas por la mitad.  Voltea y cocina  hasta  que  estén  totalmente cocidas y alcancen la temperatura deseada: 77-78 °C (171-172 °F).
• Retira  las  supremas  y  resérvalas calientes. Desglasa la sartén con el fondo de ave.
• Añade las cebollas, ajo y tocino al líquido y deja que hierva por un par de minutos.
• Licua el contenido del sartén hasta obtener una salsa tersa y sin grumos.
• Regresa  la preparación a  la  sartén.  Espesa  con  la  liaison  (crema y yemas de huevo), cuidando que no hierva la mezcla y salpimienta.
• Sirve sobre las supremas de ave.

Receta 3. Brochetas de camarón

• Remueve la cáscara de los camarones, comienza por el extremo que está adherido al tórax.
• Para quitar la vena, haz un corte longitudinal con escasa profundidad, si la vena es oscura remuévela, enróscala en la punta del cuchillo.
• Atraviesa los camarones con los palillos previamente remojados. Se pueden intercalar con verduras o frutas si deseas.
• Barniza con aceite de oliva y salpimienta.
• Calienta la parrilla a fuego alto y cuece las brochetas por ambos lados. (El camarón está cocido cuando se torna de color rosado).
• Como los camarones se cocinan muy rápido, lo ideal es utilizar para las brochetas verduras o frutas que impliquen un tiempo de cocción igual.  También las piezas deben ser delgadas y cortadas de manera decorativa y homogénea, pues la presentación es muy importante en este tipo de preparaciones.

Receta 4. Crema de nuez

• Licua un litro de leche con las nueces, hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva 10 gramos de cada nuez para el montaje.
• En  una  cacerola,  coloca  la  mantequilla  y acitrona la cebolla.
• Añade la harina y cocina hasta que tome un ligero color dorado.
• Adiciona la mezcla de leche y nueces. Mueve constantemente con un batidor de globo para eliminar los grumos.
• Cocina durante cinco minutos. Revuelve de forma constante con una pala de madera  para evitar que la harina se pegue y se queme.
• Licua la mezcla  de la cacerola hasta obtener una consistencia tersa y sin sólidos visibles.
• Regresa la mezcla a  la cacerola  y  llévala  a  un  hervor. Baja la flama y continúa la cocción durante 15 minutos más para eliminar el sabor a harina cruda, que se mantiene por 20 minutos aproximadamente.
• Agrega el resto de la leche.
• Remueve constantemente con la pala de madera o espátula, haciendo movimientos de ocho.
• Salpimienta y cocina durante cinco minutos más.
• Adiciona las nueces picadas y sirve en un plato.

Receta 5. Ensalada de hojas verdes

• Lava, enjuaga y desinfecta los vegetales.
• Quita los tallos gruesos de espinaca, berros y arúgula.
• Corta los jitomates en octavos.
• Corta en rodajas las cebollitas cambray, solamente la parte blanca.
• Corta los champiñones en octavos.
• Pica el tocino finamente.
• Sofríe el tocino en una sartén. Deja que se dore. Escurre el exceso de grasa y déjalo reposar en papel absorbente.
• Licua la nuez con la crema, la salsa inglesa y la leche, finalmente salpimienta.
• Troza las espinacas, la arúgula, los berros  y coloca todas las hojas en una ensaladera. Pon encima los  jitomates,  las  cebollas,  los champiñones y el tocino.
• Monta en un plato el mix anterior y vierte o sirve en un ramekin el aderezo de nuez.

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