Recetas de cocina internacional para el menú de tu restaurante

Una forma perfecta de viajar por el mundo es a través de los sabores. La gastronomía internacional nos permite conocer una parte esencial de otras culturas y reconocer diferentes tradiciones entre países.

Parte del estudio de la gastronomía involucra un proceso creativo, en el que puedes proponer tus propias fusiones de sabores y técnicas con tu toque único.

Hoy conocerás cinco deliciosas recetas de cocina internacional que te servirán para innovar en tu restaurante.

Receta 1. Risotto milanese con espárragos salteados

Blanquea los espárragos 

• Llena  la  cacerola  con  agua.  Agrega  una  pizca de sal, ésta ayuda a mantener el color verde vivo de los vegetales.
• Lleva a ebullición a fuego alto. Agrega las puntas de los espárragos de golpe.
• Blanquea durante, aproximadamente, un minuto.  Sácalas de inmediato del  agua con  la ayuda de un par de pinzas. Colócalas en un baño de agua con hielo para cortar la cocción.
• Una vez frías, retíralas del agua y ponlas en un tazón. Resérvalas.

El risotto

• Vierte el fondo de pollo en una olla pequeña y llévala a hervor. Baja la flama al mínimo y déjala tapada.
• En una cacerola poco profunda o un sautoir, funde la mitad de la mantequilla. Agrega la cebolla. Acitrona a fuego bajo-medio hasta que quede transparente sin tomar color.
• Mientras tanto, mide media taza (125 ml) de fondo de pollo. Agrega el azafrán y el bouquet garni. Deja que infusione durante tres minutos.
• Añade el ajo a la cacerola. Déjalo cocer cerca de 30 segundos.
• Agrega  el  arroz.  Mezcla  hasta  que  quede  recubierto de mantequilla fundida. Agrega la media taza de caldo infusionado al arroz. 
• Ajusta el fuego para que el líquido hierva suavemente. Revuelve en forma de ocho con una pala de madera hasta que el líquido se absorba por completo.
• Añade media taza de fondo caliente a la cacerola con el arroz. Sigue revolviendo hasta que el arroz absorba el líquido.
• Continúa  añadiendo fondo en cantidades  de  media  taza, hasta  que  el  arroz  adquiera  una textura cremosa y suave, pero asegúrate de que el grano se  mantenga  entero  y  ligeramente duro en el centro, en punto al dente. La cocción total será aproximadamente de 25 a 30 minutos.
• Prueba que la consistencia y el punto de cocción del arroz sean apropiados. 
• Parte un arroz por la mitad para verificar la cocción. Retira la cacerola del fuego. Inmediatamente añade el parmesano y el resto de la mantequilla. 
• Incorpora vigorosamente con la pala de madera hasta lograr una consistencia homogénea y aterciopelada. Prueba. Asegúrate de que tiene la sazón que deseas. Reserva destapado. Si se tapa, continuará cociéndose.
• En una sartén, calienta la mantequilla clarificada a fuego alto.
• Añade  las  puntas  de  espárragos. Saltéalas durante un minuto o hasta que estén ligeramente doradas. Salpimienta. Reserva.
• Sirve el risotto con un cucharón en un plato. Decora con las puntas de espárragos, queso parmesano y hebras de azafrán.

Receta 2. Supremas de pollo en salsa de tocino

• En  una  sartén  grande, coloca  el  tocino,  la cebolla  y  el  ajo. Cocina  hasta acitronar  sin  que tomen color.
• Hecho  lo  anterior,  retira  el  contenido de la sartén y reserva.
• En  la  misma  sartén, añade las  supremas  y  cocina  hasta  que  estén  cocidas por la mitad.  Voltea y cocina  hasta  que  estén  totalmente cocidas y alcancen la temperatura deseada: 77-78 °C (171-172 °F).
• Retira  las  supremas  y  resérvalas calientes. Desglasa la sartén con el fondo de ave.
• Añade las cebollas, ajo y tocino al líquido y deja que hierva por un par de minutos.
• Licua el contenido del sartén hasta obtener una salsa tersa y sin grumos.
• Regresa  la preparación a  la  sartén.  Espesa  con  la  liaison  (crema y yemas de huevo), cuidando que no hierva la mezcla y salpimienta.
• Sirve sobre las supremas de ave.

Receta 3. Brochetas de camarón

• Remueve la cáscara de los camarones, comienza por el extremo que está adherido al tórax.
• Para quitar la vena, haz un corte longitudinal con escasa profundidad, si la vena es oscura remuévela, enróscala en la punta del cuchillo.
• Atraviesa los camarones con los palillos previamente remojados. Se pueden intercalar con verduras o frutas si deseas.
• Barniza con aceite de oliva y salpimienta.
• Calienta la parrilla a fuego alto y cuece las brochetas por ambos lados. (El camarón está cocido cuando se torna de color rosado).
• Como los camarones se cocinan muy rápido, lo ideal es utilizar para las brochetas verduras o frutas que impliquen un tiempo de cocción igual.  También las piezas deben ser delgadas y cortadas de manera decorativa y homogénea, pues la presentación es muy importante en este tipo de preparaciones.

Receta 4. Crema de nuez

• Licua un litro de leche con las nueces, hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva 10 gramos de cada nuez para el montaje.
• En  una  cacerola,  coloca  la  mantequilla  y acitrona la cebolla.
• Añade la harina y cocina hasta que tome un ligero color dorado.
• Adiciona la mezcla de leche y nueces. Mueve constantemente con un batidor de globo para eliminar los grumos.
• Cocina durante cinco minutos. Revuelve de forma constante con una pala de madera  para evitar que la harina se pegue y se queme.
• Licua la mezcla  de la cacerola hasta obtener una consistencia tersa y sin sólidos visibles.
• Regresa la mezcla a  la cacerola  y  llévala  a  un  hervor. Baja la flama y continúa la cocción durante 15 minutos más para eliminar el sabor a harina cruda, que se mantiene por 20 minutos aproximadamente.
• Agrega el resto de la leche.
• Remueve constantemente con la pala de madera o espátula, haciendo movimientos de ocho.
• Salpimienta y cocina durante cinco minutos más.
• Adiciona las nueces picadas y sirve en un plato.

Receta 5. Ensalada de hojas verdes

• Lava, enjuaga y desinfecta los vegetales.
• Quita los tallos gruesos de espinaca, berros y arúgula.
• Corta los jitomates en octavos.
• Corta en rodajas las cebollitas cambray, solamente la parte blanca.
• Corta los champiñones en octavos.
• Pica el tocino finamente.
• Sofríe el tocino en una sartén. Deja que se dore. Escurre el exceso de grasa y déjalo reposar en papel absorbente.
• Licua la nuez con la crema, la salsa inglesa y la leche, finalmente salpimienta.
• Troza las espinacas, la arúgula, los berros  y coloca todas las hojas en una ensaladera. Pon encima los  jitomates,  las  cebollas,  los champiñones y el tocino.
• Monta en un plato el mix anterior y vierte o sirve en un ramekin el aderezo de nuez.

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