Chef Alejandro García
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8 min de lectura

Principales salsas de las cocinas del mundo

Imagen que ilustra las salsas principales de las cocinas del mundo

Las salsas están consideradas como una de las grandes demostraciones del talento de un cocinero, su propósito es crear complicidad y armonía con el alimento, al cual acompañan, quizá por esta razón es de los primeros platillos que un estudiante de cocina aprende a elaborar.

El preparar una buena salsa puede ser un elemento imprescindible de algunos platillos pero no todas se elaboran de la misma manera, su gran variedad depende de los ingredientes, sabores y texturas que se busque lograr.

Si quieres conocer cuáles son las principales salsas de las cocinas internacionales que se preparan en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales de todo el mundo, ¡este artículo es para ti!

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Fórmula principal para crear salsas internacionales

Existe una fórmula general para crear cualquier tipo de salsa, consiste en elegir tres ingredientes, primero, el principal (por lo general es líquido), después, el espesante (generará textura) y por último, selecciona elementos aromáticos o condimentos como el ajo.

Ilustración con la fórmula principal para crear salsas profesionalmente

Si quieres elaborar variaciones de salsas, es importante que domines la preparación de las salsas madre, las cuales, como su nombre lo indica, son la base que permite gestar a todas las demás, ¡vamos a conocerlas!

Salsas madres, el inicio de un gran sabor

También son conocidas como salsas básicas, gracias a que permiten realizar una amplia gama de derivaciones, son uno de los mejores recursos de chefs y cocineros, debido a que pueden prepararse con anticipación y estar disponibles para generar nuevas recetas.

En una brigada de cocina el saucier es la persona encargada de la preparación y el monitoreo de este importante elemento.

Además, existen cuatro diferentes tipos de salsas madre, cada una cuenta con características específicas que las dotan de sabor y dinamismo, si dominas su preparación podrás crear innumerables platillos.

fotografía de una brigada de cocina

Las salsas madre se realizan a partir de dos preparaciones, ¡vamos a conocerlas!

Salsas derivadas de fondos oscuros

Este tipo se elabora a partir de un caldo de fondo oscuro. Existen dos tipos principales: 

Española

Su fondo oscuro se mezcla con un roux también oscuro, es decir con una masa cocida de harina o mantequilla, a la cual se le añaden algunos elementos aromáticos como mirepoix, bouquet garni, tocino o puré de tomate, aumentando así la complejidad del sabor. 

Demi-glace

Llamada también media glasa, ésta es el resultado de la reducción y concentración de sabores de la salsa española.

imagen de dos recipientes con salsas derivadas de fondos oscuros como la española y demi-glace

Salsas derivadas de fondos blancos

Éstas también tienen una base de fondo pero blanco, los dos principales tipos son: 

Velouté

En esta preparación, el fondo claro se liga con un roux blanco, los fondos de ave y ternera son los más utilizados porque suelen mezclarse con la mantequilla o crema.

Velouté de pescado

Aunque la técnica de preparación es la misma que la velouté, el sabor es distinto, ya que en vez de utilizar fondo de ave se usa fumet, el cual aporta diferentes tonalidades. Es recomendable para preparaciones con pescados y mariscos.

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Salsas emulsionadas

Se realizan a base de grasa líquida en aceite o mantequilla clarificada, con el propósito de obtener una textura suave y tersa, para lograrlo es necesario emplear un agente emulsionante, por ejemplo, el huevo o la mostaza en algunas vinagretas. 

Existen salsas de emulsiones en frío y en calor: 

Emulsionadas en frío

Estas preparaciones se elaboran con los ingredientes en frío y la técnica del batido, lo cual, no modifica las cualidades de los ingredientes. 

Mayonesa

Constituye la base de muchas salsas, se puede ocupar una mezcla de aceite neutro o de oliva, se debe cuidar no exceder una cuarta parte del total. La mayonesa puede conservarse a temperatura ambiente si se cubre con papel film, aunque si no está hecha con huevos pasteurizados no es conveniente guardarla por mucho tiempo de esta manera.

Vinagreta

Propiamente no es una salsa madre pero tiene un lugar preferente, ya que es igual de fundamental que la mayonesa o la bechamel. La vinagreta es una emulsión inestable, porque cuando está en reposo los ingredientes se separan, por lo que debe agitarse vigorosamente antes de servirse. 

Emulsionadas en caliente

Una parte de este tipo de preparación se realiza con ayuda del calor, para ello se cocinan las yemas a baño maría y se adiciona mantequilla clarificada, mientras se bate para lograr una consistencia espesa y provocar que los líquidos se cocinen casi hasta evaporarse por completo. 

Holandesa

Si quieres obtener una consistencia tersa, su método de preparación debe ser rápido y cuidadoso, un secreto para tal fin es contar con el mise en place listo, así podrás realizarla en una sola operación. Ésta es la base de muchas salsas emulsionadas calientes, además acompaña perfectamente pescados, huevos y verduras. 

Bearnesa

Es una de las más representativas de la cocina francesa, su técnica es similar a la salsa holandesa pero en este caso los líquidos se evaporan casi en su totalidad, lo cual le otorga un sabor característico; entre sus ingredientes se encuentra el estragón, una hierba que aporta color, aroma y sabor. 

Probablemente en algunos libros observes que la receta de la salsa holandesa es prácticamente igual, sólo que no se le añade echalote ni estragón, es cuestión de que pruebes y elijas la técnica que mejor se acomode a tus necesidades. 

Beurre blanc

Su nombre significa “mantequilla blanca”, al ser éste el ingrediente crucial debe tener buena calidad, se sugiere utilizarla sin sal para poder controlar su sazón, así como lograr un color blanco y una consistencia cremosa, una buena beurre blanc tiene un fuerte sabor a mantequilla con un toque picante que le otorga el vinagre, el vino y la pimienta.

Esquema de las salsas derivadas de fondos blancos: velouté y velouté de pescado

Bon appétit: salsas rojas o italianas

Éstas juegan un papel muy importante en la cocina internacional, porque sirven como un elemento primario para generar recetas más complejas, su preparación siempre es a base de tomate.

Es la más utilizada en la cocina italiana, aún cuando no está pensada para crear derivaciones, es posible ocuparla en recetas de este tipo, por ejemplo, la salsa aurora que es una mezcla de velouté con un poco de salsa de tomate.

fotografía de un plato alusivo con salsas rojas o Italianas

Salsas mexicanas, un sabor inigualable

Las salsas verdes y rojas son las dos grandes clasificaciones de salsas mexicanas, aunque existen diferentes variaciones, éstas suelen ocupar ingredientes similares, entre los que se encuentran el tomate rojo y verde, chiles y cebolla, la diferencia depende de si se cuecen o no, así como de los chiles que se añaden.

Algunas de las principales son: 

Pico de gallo

O salsa mexicana, su preparación consiste en cortar en cubos tomate rojo, cebolla, chile serrano y mezclar con cilantro, también se le añade sal y limón. En la cocina contemporánea se realizan picos de gallo con frutas, verduras y especias o cociendo los ingredientes, lo cual le da un toque muy versátil; esta salsa puede servirse como ensalada fresca o guarnición de algunos platillos.

Guacamole

México es conocido en todo el mundo por el guacamole, salsa hecha a base de aguacate, es uno de los platillos insignia del país. La preparación más conocida es un puré de su ingrediente principal, enriquecido con cubos de jitomate, cebolla, cilantro y chile serrano, sin embargo, como todas las salsas mexicanas ha sufrido variaciones, por lo que puede tener una consistencia espesa similar al puré o por el contrario ser más líquida. 

Salsas con chiles frescos

Este tipo de salsa puede ser más compleja, ya que suelen ocupar ingredientes frescos o cocidos, además, también se le añaden múltiples hierbas y especias, por lo que tu gusto e imaginación serán la clave para crear una infinidad de combinaciones. 

Salsas con chiles secos

En esta preparación se utilizan chiles secos, la complejidad del sabor final depende de los ingredientes empleados en cada receta, asimismo pueden ocuparse alimentos crudos o cocidos.

Esquema de las cuatro tipos de salsas mexicanas

Seguramente ahora tienes muchas ganas de experimentar con todas estas recetas, la cocina internacional cuenta con múltiples opciones que abarcan los más diversos sabores, ¡el límite es el cielo! ¡Atrévete a probar todas y a darle un toque exquisito a tus platillos!

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