Esteban de Jesús Gómez Magaña
Esteban de Jesús Gómez Magaña
14 min de lectura

Temas que un buen curso de pastelería y repostería debería enseñarte

Temas que un buen curso de pastelería y repostería debería enseñarte

Mariana siempre se sintió atraída por la gran variedad de postres y bocadillos dulces que existen alrededor del mundo, sabía que detrás de todos ellos había años de experimentación, talento y práctica de chefs profesionales dedicados al ámbito de la pastelería y repostería.

Después, empezó a tener un gran interés en cocinarlos ella misma, por lo cual experimentaba y algunas veces realizaba pequeñas modificaciones en las recetas para impregnarlas de su toque. Su más grande sueño era tener su propia pastelería, así que no dudo en prepararse para convertirse en una experta en el campo.

Si tú, al igual que Mariana, tienes el deseo de convertirte en repostero profesional, no olvides que los límites no existen. Para ayudarte a cumplir tu meta, queremos compartirte algunos de los temas clave que debes aprender si decides tomar un curso de pastelería y repostería, esto con el fin de que puedas elegir el más completo y adecuado para ti.

repostero profesional

La panadería es importante para aprender repostería

El pan es un alimento que tiene diversos usos en pastelería, ya que puede ser un ingrediente, la base para elaborar otras recetas o el producto final en sí, por ello la elaboración de masas es un tema imprescindible en un curso de repostería

Este alimento es uno de los que mayor historia e importancia tienen en la vida de los humanos, pues se originó en el año 2500 a. C durante la época de los egipcios (Conty, s. f.) y prevalece hasta nuestros días. Además, a lo largo de este tiempo, su preparación y técnica han evolucionado. En la actualidad, por ejemplo, se produce tanto de manera artesanal como industrial

Al elegir tu curso de pastelería, debe tener entre sus objetivos que tú, como alumno, logres dominar todas las variedades de preparación de pan, tiempos de amasado, así como las porciones de harinas y líquidos que se adicionan.

Tipos de masas

Ahora, veamos los cuatro ingredientes que componen el pan:

Tipos de masas

Cuando estos cuatro ingredientes se unen, se obtiene una mezcla llamada masa simple, a la cual podemos agregar azúcar, huevo, leche y grasas para volverla una masa enriquecida. Esta última contiene grasas y azúcares distintos a los de la primera, con los cuales se modifica la corteza, color, sabor y textura del pan.

masa simple

Ahora que ya conoces los ingredientes que forman las diferentes masas, es importante que aprendas los dos métodos principales para elaborar pan

  • Método directo: En este proceso se combinan levadura comercial, harina, sal y agua. Su ventaja, a comparación de otros métodos, es que requiere de un periodo corto de fermentación para que la masa adquiera volumen.
  • Métodos indirectos: En estas técnicas se realiza una prefermentación, por lo tanto el proceso es más laborioso. Para ello, se toma sólo una parte de la masa y se deja reposar durante varias horas o incluso días. 

Existen cuatro diferentes tipos de masas que utilizan este procedimiento:

  1. Esponja: Masas dulces que se ocupan principalmente en pastelerías, debido a que se les añade ingredientes como mantequilla, azúcar, huevos, frutas secas o nueces.
  2. Autólisis: Técnica con fermentos naturales que es de gran utilidad para grandes producciones. También puede ser aplicada en el método directo.
  3. Poolish: Se realiza fermentando una parte de la harina, agua y levadura con una anticipación de 12 a 24 horas. Esto mejora las características del sabor y miga del pan.
  4. Masa madre: Es el método de fermentación más antiguo y natural. A diferencia de los anteriores, requiere un mayor tiempo de preparación (puede tomar desde días hasta semanas). 

Se considera la masa más saludable debido a que su proceso natural logra combatir algunos antinutrientes como el gluten, almidón y ácidos fíticos, lo que facilita su digestión. A la vez, el pan hecho de esta masa adquiere un sabor ligeramente ácido, una corteza crujiente y un periodo de vida mayor a otros.

tipos de masas

Pasos básicos en la elaboración del pan y sus métodos

Gracias a su gran diversidad de preparaciones, el pan es un alimento que se ha utilizado y adoptado en la mayoría de las cocinas del mundo, por lo cual representa uno de los productos básicos de consumo, pero también una de las preparaciones más complejas.

En resumen, podemos decir que los ocho pasos básicos para elaborar pan son:

  1. Amasado.
  2. Primera fermentación.
  3. Ponchado.
  4. Porcionado.
  5. Boleado y reposo en mesa.
  6. Formado y/o moldeado.
  7. Segunda fermentación o maduración.
  8. Marcado o barnizado y horneado.

Mientras que los tres métodos sofisticados para prepararlo son:

1. Método de esponja para pan salado

Esta técnica ha ganado popularidad debido a que es más sencilla, además de contar con la ventaja de tener un sabor, textura, corteza y vida útil superior.

2. Método para preparar croissants

Sea de origen francés o austriaco, este pan tiene muchas variedades: puede tener relleno o no, prepararse en pequeñas  panaderías o industrialmente, venderse congelados o frescos.

3. Masa danesa

Produce panes dulces denominados viennoiseries, a los cuales se conoce en todo el mundo por sus distintivas masas fermentadas rellenas de ingredientes como queso, mermeladas, cremas, almendras o chocolate.

Método de esponja para pan salado

Aprender sobre pastelería

Otro producto muy importante que aprenderás a realizar en un curso de repostería son los pasteles, cuya preparación es realmente versátil. El principal secreto de su éxito se debe a la ejecución de la técnica y a la calidad de sus ingredientes.

Independientemente del tipo de receta con la que se realice, hay tres objetivos que deben cumplirse al elaborar la masa de un pastel:

  1. La mezcla debe ser homogénea y tersa.
  2. Es preciso garantizar una miga suave con textura de pastel (no de pan).
  3. La consistencia final de la mezcla debe tener las dos características anteriores sin importar el tipo de pastel que quieras realizar.

Categorías de los pasteles en la repostería

Una vez que realices tu masa, podrás escoger entre diversas categorías y tipos de pasteles el que más te guste. Ten en cuenta que algunos de los aspectos a considerar en tu elección son la forma de preparación, consistencia y sabor

Aquí te mostramos las principales maneras de realizar pasteles:  

  • Esponjosos:
    Este tipo de pasteles se elaboran al mezclar huevos batidos con azúcar y añadirles mantequilla, chocolate y otros ingredientes secos. Los pasteles esponjosos más populares son el biscuit y el bizcocho de origen francés. 
  • Mantequilla
    Son elaboraciones que utilizan el  método  de  cremage  o  acremado, en el cual se bate mantequilla con azúcar a temperatura ambiente. Asimismo, utilizan coberturas simples y ligeras, como crema batida o ganache de chocolate, para lograr sabores imponentes. 
  • Merengue:
    Esta preparación se elabora con merengues, ya sea a base de claras, por ejemplo, en el angel food cake, o claras con almendras, como en el dacquoise.
  • Aceite:
    Son pasteles que se realizan con aceite en lugar de mantequilla. El resultado es un producto más húmedo de estructura suave, debido a que el aceite se mantiene líquido una vez que sale del horno. Los pasteles de chiffon y de zanahoria corresponden a esta categoría.
  • Fermentados:
    Son pasteles especiales como el viennoiseries, que, como ya vimos, se cocinan con masa danesa. Su característica distintiva es que se preparan con levadura.
  • Natilla:
    Requieren de la creación de una natilla o crema espesa, que es preparada a baño maría en el horno o por un largo tiempo a temperatura media-baja. Entre ellos se encuentran los pasteles de queso o cheesecakes.
  • Cupcakes:
    En la actualidad, estos pequeños pasteles se hornean dentro de un capacillo, pero originalmente se hacían en tazas, de ahí viene su nombre cupcake, que se traduce como ‘pastel de taza’. Aunque éstos no representan  una técnica en sí, son indispensables en la pastelería actual debido a su versatilidad en sabores y decoración.
  • Brownies :
    Son preparaciones sencillas de una sola masa que se corta en cuadrados o rectángulos después de salir del horno. En circunstancias especiales, pueden llevar betún o ganache encima. 

Una vez que domines estas preparaciones, estarás listo para  crear un sinnúmero de recetas de pastelería y repostería, con las cuales podrás experimentar sabores de masas, coberturas y rellenos distintos. ¡Anímate a aprender!

Categorías de los pasteles en la repostería

Conocer sobre coberturas y rellenos

Cuando el pastel está horneado es recomendable  complementarlo con una cobertura  o  relleno. Esto hará que el proceso sea más complicado, pero aumentará el sabor de la masa y su apariencia se verá beneficiada.

A la hora de elegir un relleno o cobertura, se tienen que considerar dos aspectos importantes:

  1. El tiempo que el pastel o alimentos estarán fuera del  refrigerador, así como las condiciones en las cuales estará exhibido.
  1. Cómo combinar el relleno o cobertura con el sabor que deseamos darle.

Además, también existen diferentes categorías de coberturas y rellenos, que varían dependiendo de su consistencia y sabor. Las más conocidas son las cuatro siguientes: 

1. Preparaciones sólidas y untables:

  • Crema mantequilla con base de pâte à bombe.
  • Crema mantequilla tradicional o buttercream.
  • Crema mousseline.
  • Cobertura de queso crema.

2. Preparaciones que se pueden utilizar solas o como parte de otra receta

  • Bavaresas.
  • Compotas.
  • Ganache de chocolate.
  • Frutas frescas.
  • Mermeladas.
  • Crema batida.
  • Mousses.

3. Preparaciones que usan glaseados

  • Chocolate.
  • Azúcar glas.
  • Glaseado de chabacano.

4. Otros

  • Chantilly.
  • Compotas.
  • Frutas.

En repostería, conoce sobre helados y sorbetes

Uno de los postres más divertidos que puedes aprender a hacer en repostería son los helados o sorbetes, preparaciones congeladas y dulces que son muy populares, se pueden servir por sí mismas o ser componente de un postre más complejo. ¡La variedad de sabores es prácticamente infinita!

Estas cremas heladas, generalmente, tienen una base láctea a la cual se le añade crema y/o huevo.

Los helados se engloban en tres categorías generales, que varían dependiendo de la cantidad de huevo que se ocupe en su preparación.

  • Estilo Filadelfia.
  • Estilo francés.
  • Estilo italiano o gelato.

Por otro lado, los sorbetes, también llamados nieves en  México, son preparaciones hechas a base de agua que no contienen leche, crema ni huevo. Otros tipos de sorbetes, como el sherbet, requieren un poco de crema o leche; en el caso del spoom, usa merengue italiano para modificar su textura, sabor y color.

¿Cómo se realizan?

La forma de prepararlos es mezclando agua o un jarabe simple, con purés de frutas, licores, vinos, café o té. ¡Eso hace que existan sabores infinitos! En general, la relación de líquido y azúcar es cuatro partes del primer ingrediente por una del segundo.

La mezcla se congela en un recipiente (de preferencia de acero inoxidable) y se raspa con un tenedor conforme se va tornando firme para obtener pequeños cristales u hojuelas. Este proceso se repite varias veces hasta obtener la textura deseada.

En un curso de repostería, aprende de chocolatería

Otra de las increíbles creaciones de la repostería cuyo sabor y versatilidad ha enamorado a todo el mundo es el chocolate, pues podemos usarlo como elemento principal o acompañante discreto en nuestros postres. Por esta razón, resulta un tema imprescindible en las clases de repostería.

Contrario a lo que parece, el chocolate no es complicado de preparar, únicamente necesitas tomar en cuenta sus características para evitar cualquier error o complicación. 

Recuerda que la paciencia y el entrenamiento son las claves para conseguir postres deliciosos.

Tipos de chocolate en la repostería

El chocolate es una mezcla homogénea que proviene del cacao o pasta de cacao. Existen diferentes formas de prepararlo (y degustarlo), a continuación, te presentamos algunas de ellas.

Chocolate sin azúcar 

Pasta de cacao 100% pura sin endulzante añadido, también se conoce como licor de chocolate. Es usado en la fabricación de dulces y productos horneados.

Chocolate amargo

Es considerado el mejor chocolate para hornear, debido a que su sabor amargo se ve compensado con el ligero dulzor que aporta el azúcar. Los de mejor calidad son los que contienen entre 65 y 85% de sólidos de cacao, ya que si tiene menor cantidad suele ser demasiado dulce para considerarse amargo.

Chocolate semiamargo

Contiene los mismos ingredientes que el chocolate amargo pero en diferentes proporciones. Éste, generalmente, se compone de un 27% de manteca de cacao, mínimo 15% de pasta de cacao y más del 50% de azúcar agregada.
Los mejores chocolates semiamargos contienen entre 35 y 55% de cacao.

Tipos de chocolate en la repostería

Chocolate con leche

Generalmente, se come solo y se utiliza en pocas recetas horneadas, nunca debe usarse para sustituir el chocolate amargo o semiamargo, ya que el sabor no tiene comparación alguna.

Coberturas

Se consigue en las tiendas de repostería especializadas. Existen versiones amargas y semiamargas, a las cuales se les adiciona una cantidad extra de manteca de cacao para darle una textura tersa al derretirse. Suele ocuparse con la técnica especial de temperado.

Chocolate blanco

No es propiamente chocolate, pues no contiene sólidos de cacao, pero al incluir manteca de cacao (derivada del mismo), se puede considerar dentro de esta categoría.

El chocolate blanco es una combinación de manteca con azúcar, sólidos de leche, vainilla y un agente emulsionante: la lecitina. 

Cocoa en polvo

Existen dos versiones: la primera es la cocoa natural, cuyo sabor es ácido debido a que en ésta se elimina totalmente la manteca de cacao. Esta forma se ocupa principalmente para hornear y espolvoreada sobre los alimentos crudos. 

También existe la cocoa alcalina, que se considera de mejor calidad que la natural. Ésta se obtiene al añadir una solución alcalina que oscurece su color (se vuelve café rojiza) y aligera su sabor. 

Manteca de cacao

Es una grasa pálida, casi cremosa, que se extrae de los granos de cacao mientras son procesados. Es la base que se ocupa para preparar chocolate y se pueden obtener coberturas de gran calidad de su correcta cristalización.

En pastelería y repostería aprenderás que  todo buen cocinero debe saber los usos, propiedades y sustitutos de cada ingrediente con el objetivo de utilizar los mejores productos a su alcance para crear platillos excepcionales.

Para finalizar, volvamos con la historia de Mariana, ¡veamos cómo le fue!

 adornar un pastel de chocolate

Domina la pastelería

Al especializarse, Mariana siguió adquiriendo conocimientos que le ayudaron a dominar los diversos estilos de preparación de platillos dulces, postres y pasteles, por lo cual logró abrir su propio negocio y dedicarse a su pasión. ¡Se antoja volverse repostero! ¿no lo crees?

Ahora que ya sabes lo que debes aprender en un curso de repostería y pastelería, te invitamos a profundizar tus conocimientos con nuestro diplomado en Pastelería y repostería de Aprende Institute, donde podrás estudiar desde tu casa acompañado de expertos en el tema que te ayudarán a convertirte en un profesional. ¡No lo dudes, tú puedes lograrlo!

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El chef Esteban Gomez es mexicano, participa como docente en la Escuela de Gastronomía impartiendo clases en el Diplomado en Repostería Profesional de Aprende Institute.

Formación profesional

El chef Esteban Gomez es mexicano, participa como docente en la Escuela de Gastronomía impartiendo clases en el Diplomado en Repostería Profesional de Aprende Institute. Es Licenciado en Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, cuenta con un Posgrado en artes culinarias y tendencias europeas avalado en Suiza como European Gourmet Cuisine European Pastry & Chocolate.

Experiencia profesional

Prácticas profesionales en las diferentes áreas del Resort Hotel Marina el Cid en la Riviera Maya, donde desempeñó labores tanto de cocina, como de servicio. En la creación de proyectos, y la apertura de una cafetería-restaurante que ya tienen 9 años en funcionamiento. También colaboró con empresas reconocidas en estándares de calidad, como Westin Mission Hills by Marriott en California, EUA.

Su experiencia más significativa fue trabajar en el extranjero, en un resort ubicado en Palm Springs California, ahí pasó por todas las áreas de cocina, banquetes, área fría, área caliente, repostería, entre otras. Esto le dio la oportunidad de ser parte importante en la creación de nuevas recetas y acercarse al Chef, aprendiendo cómo funcionaba la logística de las diferentes áreas.

Su más grande pasión

Desde pequeño ha disfrutado la cocina con su abuela y su mamá, aprender de la producción de productos del campo y el transporte de los mismos, también su distribución por parte de su padre. 

Esteban se siente orgulloso de su excelencia académica durante toda la licenciatura y posgrado, creando un concepto desde cero y manteniéndolo a flote con una constancia y dedicación a través del trabajo en equipo, y sobre todo hacer que los negocios sigan en funcionamiento. Pero más que eso, el tener una licenciatura le ha dado las herramientas necesarias para desenvolverse en cualquier área gastronómica, tanto operativa como administrativa.

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