Tipos de maíz en México

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Del seno del maíz ha surgido la fuerza para construir pueblos, millones de alimentos, poemas y, de alguna forma, personas. Especialmente en México este elemento ha logrado surcar el tiempo y espacio para entregarse por completo a su gente y regalarle una gran variedad de tipos de maíz. Pero, ¿qué tan importante es hoy en día este elemento, cómo se ha desarrollado y cuántas variantes existen?

Importancia del maíz en México

México es el centro del maíz, pues de las profundidades de sus suelos nació el elemento que dio origen a una nación de milenios: Mesoamérica. Aquí, en las actuales superficies de este vasto territorio, se concentra la mayor variedad de maíz del mundo, lo que lo convierte obviamente en el lugar con mayor arraigo hacia este alimento.

El maíz es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae al igual que el arroz, el trigo, la cebada, el centeno y la avena, este se originó gracias a un proceso de domesticación que realizaron los primeros habitantes de Mesoamérica. Es a partir de los teocintles y las gramíneas, muy similares al maíz, que hoy en día este alimento sigue rigiendo nuestra alimentación.

Este proceso de domesticación inició hace aproximadamente 10 mil años, por lo que se convirtió en la piedra angular en la que se forjó Mesoamérica, el antecesor geográfico y cultural de México. En pocas palabras, y como reza el Popol Vuh, “el hombre en estas tierras está hecho de maíz”. Este alimento fue la base para el desarrollo de la agricultura en México. Sé un experto en este alimento y muchos otros con nuestro Programa de Gastronomía Mexicana.

Tipos de maíz y sus características

Al ser un alimento milenario y que se ha perfeccionado a lo largo del tiempo, el maíz en México se ha convertido en un sistema dinámico y continuo. Su polinización es libre y está en constante movimiento, lo que ha arrojado decenas de variedades o tipos. Pero, ¿cuántos tipos de maíz hay en México actualmente?

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el maíz varía según el color de su grano, la textura, la composición y la apariencia. Sin embargo, existe un grupo reducido que se encuentra en todo México.

Maíz duro

Es el tipo de maíz más antiguo, y se cree que los cultivares locales originales eran de maíz duro. Los granos de este maíz son redondos y duros al tacto, por lo que germina mejor que otros, sobre todo en suelos húmedos y fríos. También vale la pena mencionar que está menos sujeto a daños por insectos y mohos, además de ser el predilecto para consumo humano y para hacer fécula de maíz.

Maíz reventón o reventador

Consiste en una variante extrema del maíz duro, pero con granos pequeños de forma redonda u oblonga. Al calentarse, el grano revienta, de ahí su nombre. Se cultiva a pequeña escala y en países no tropicales, y se suele usar principalmente en las palomitas, conocidas así en México, pero con otros nombres como crispetas en Colombia, pipocas en Bolivia y Brasil o cabritas en Chile.

Maíz dulce

Sus granos son relativamente blandos debido a su alto nivel de humedad y azúcares, de ahí su nombre. Es muy susceptible a enfermedades y también tiene un menor rendimiento en comparación con otros maíces. Por estas razones, no se suele cultivar en grandes cantidades ni en climas de tipo tropical.

Maíz dentado

Se cultiva generalmente para grano y ensilaje. El endospermo, la parte más importante del maíz porque alberga almidón, proteínas y funciona como fuente de energía para la planta, tiene más almidón que el duro. El dentado tiene un mayor rendimiento, pero es más susceptible a hongos e insectos.

Maíz harinoso

El endospermo de este maíz se compone en su mayoría de almidón, y se cultiva principalmente en las zonas altas de México. Estos maíces cuentan con diversos colores de grano y texturas, por lo que se usan generalmente para consumo humano. A pesar de esto, tienen un potencial de rendimiento menor al de los duros y dentados.

Maíz ceroso

Se suele cultivar en zonas muy limitadas de climas tropicales. Su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso, de ahí su nombre. El mutante del ceroso se originó en China, por lo que es usado para hacer comidas típicas.

Lista de razas de maíz en México

Aunque puedan sonar parecidas, la raza y el tipo de maíz no son lo mismo. Mientras que el segundo término incluye un gran número de características como la forma del grano y el color, la raza sirve para agrupar individuos o poblaciones con características fenotípicas compartidas.

Actualmente, se sabe que de las 220 razas existentes en América Latina, 64 son nativas de nuestro país. Sin embargo, de este número, 5 fueron descritas inicialmente en otras regiones como Cuba y Guatemala.

La CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) ha diseccionado las 64 razas del maíz en México en 7 grupos:

Cónico

Palomero toluqueño
Palomero de Jalisco
Palomero de Chihuahua
Arrocillo
Cacahuacintle
Cónico
Mixteco
Elotes cónicos
Cónico norteño
Chalqueño
Mushito
Mushito de Michoacán
Uruapeño
Dulce
Negrito

Sierra de Chihuahua

Gordo
Serrano de Jalisco
Cristalino de Chihuahua
Apachito
Amarillo de montaña
Azul

Ocho hileras

Elotes occidentales
Bofo
Harinoso de ocho
Jala
Blando
Tabloncillo
Tabloncillo perla
Tablilla de ocho
Onaveño
Ancho
Bolita
Zamorano amarillo

Chapalote

Elotero de Sinaloa
Chapalote
Dulcillo del noroeste
Reventador

Tropicales precoces

Ratón
Nal-Tel
Conejo
Zapalote chico

Dentanos tropicales

Choapaneco
Vandeño
Tepecintle
Tuxpeño
Tuxpeño norteño
Celaya
Zapalote grande
Pepitilla
Nal-Tel de altura
Chiquito
Cubano amarillo

Maduración tardía

Olotón
Negro chimaltenango
Tehua
Olotillo
Motozinteco
Comiteco
Dzit-Bacal
Quicheño
Coscomatepec
Mixeño
Serrano
Serrano mixe

¿Cuántos tipos de colores de maíz existen?

El color del maíz depende de diversos factores como la polinización gracias al viento o a diversos insectos que transportan las partículas. Gracias a las numerosas razas de maíz que existen actualmente, podemos identificar un gran número de tonalidades.

Entre los principales colores se encuentran los rojos, los negros y los azules; sin embargo, la mayor producción corresponde a maíces blancos y amarillos. De acuerdo con un estudio realizado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera en 2017, el 54.5% del maíz blanco en México se produce en los estados de Sinaloa, Jalisco, Estado de México y Michoacán.

Por su parte, el 59% del maíz de otros colores proviene del Estado de México y Chiapas. Hoy en día, en las 64 razas de maíz mexicano no solo se mueven decenas de colores, texturas y aromas, sino que también se condensa el alma y el espíritu de una nación proveniente de la tierra y hecha totalmente de maíz.