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Paola Cervantes
Paola Cervantes
Contribuidor en Escuela Bienestar
13 min de lectura

Historia de la gastronomía mexicana

Imagen de un plato mexicano

La gastronomía mexicana ha visto nacer platillos que con el pasar del tiempo se han enriquecido gracias a las influencias de otras culturas, otorgando un legado aromático y gustativo al mundo a través de siglos de historia, pueblos y civilizaciones. En el año 2010 la cocina mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El pueblo y cocina de México no se entenderían totalmente sin conocer su pasado, por este motivo en este artículo hablaremos de la historia de la gastronomía mexicana, su comida y principales ingredientes ¿nos acompañas en este recorrido? ¡Vamos!

Raíces de la cocina mexicana: alimentos prehispánicos

La cocina prehispánica se originó mucho antes de que el territorio se conociera como México. Gracias a los diversos pueblos que habitaban la región, se comenzó a gestar un tipo de cocina que usaba ingredientes frescos que formaban parte de su cosmovisión. 

Algunas de las preparaciones prehispánicas que aún podemos encontrar en nuestros días son: 

Nixtamalización 

Se le conoce de esta manera al proceso mediante el cual se remueve la cutícula de los granos de maíz, se remojan para facilitar la molienda del grano y así finalmente obtener una pasta o masa usada en la preparación de infinidad de alimentos, uno de los más conocidos es la tortilla de maíz que en la antigüedad se usaba como plato y alimento a la vez. 

Atoles

Bebida sustancial que ayudaba a los campesinos a cumplir intensas jornadas de trabajo. Este brebaje también se preparaba con el maíz nixtamalizado junto con agua, asimismo se endulzaba con miel o alguna fruta.

Tamales

Alimento que se preparaba rellenando el maíz de frijoles, alguna salsa hervida o asada; podían cocinarse al vapor o al fuego sobre un comal. Si se quería mejorar el sabor y la consistencia se añadía una salsa de tequesquite o tomate, la cual actuaba como una especie de levadura química.

Quelites y chiles

Elemento fundamental en la dieta de los antiguos indígenas de Mesoamérica. Su importancia es tal, que actualmente se siguen sazonando en salsas y platillos de la cocina típica mexicana.

Frijoles

Uno de los grandes aportes a la gastronomía mundial. En los tiempos prehispánicos se consumían las vainas tiernas de los ejotes junto con semillas de frijol, los cuales se cocían en agua con tequesquite para ablandarlo, darle sabor y asimilar sus nutrientes.

Plantas desérticas

Este tipo de plantas y frutos se podían obtener de las cactáceas y/o suculentas, una de las más famosas son los nopales. 

Las suculentas solían utilizarse para obtener aguamiel, ingrediente que se dejaba fermentar para preparar una de las bebidas sagradas: el pulque.

Cacao 

Otro producto de suma importancia, los granos de cacao eran tan valorados que incluso se ocupaban como moneda de cambio. Por medio de este grano se preparaba una bebida de sabor amargo que se solía aromatizar con vainilla o chiles; además, en algunas ocasiones también se endulzaba con un poco de miel de abeja o agave, dicha bebida recibía el nombre de xocoatl y era consumido únicamente por las clases altas, los sumos sacerdotes y los guerreros que iban a combatir.

Posterior a la época prehispánica, se vivió un periodo conocido como la conquista, durante este tiempo los españoles junto con otras naciones europeas comenzaron a expandirse en América. Conozcamos los cambios que vivió la gastronomía mexicana en esta etapa.

Conquista: encuentro de sabores en la cocina tradicional

Gracias a los alimentos que los españoles trajeron consigo, pudieron sobrevivir el largo viaje en barco que realizaron hasta llegar al continente Americano, gestando una nueva cultura. Sus alimentos pasaron a formar parte de un amplio repertorio de platillos que hoy en día caracterizan a la cocina tradicional mexicana

Dentro de sus aportaciones más famosas se encuentran:

Productos cárnicos

Ciertos animales eran totalmente desconocidos por los habitantes de la región, incluso al inicio fueron vistos con temor, pero con el transcurso del tiempo se volvieron un alimento ampliamente consumido en la dieta de la Nueva España. 

Las frutas y hortalizas fueron ingredientes fundamentales en la alimentación española gracias a su amplia tradición agrícola. Algunas de las más importantes son: 

La vid 

En la cultura europea se solía consumir el vino como bebida habitual, así como en ceremonias religiosas de la iglesia católica, en las que se consagraban el pan y el vino para representar la resurrección de Jesús. 

La vid es un arbusto trepador, de tronco leñoso y retorcido que puede medir hasta 20 m de altura. Las uvas frescas y el vino fueron ampliamente consumidos en la Nueva España.

Los cítricos

Los cuales a su vez provenían de la marcada influencia árabe que existía en España. 

Las especias 

En muchos platillos se comenzaron a usar especias como la canela, el clavo, la nuez moscada y el azafrán. 

Cereales

Algunos de los alimentos que encontraron refugio en la cultura mexicana fueron granos como el trigo, el arroz, la avena y la cebada.

También se trajeron otros ingredientes fundamentales para la cocina actual mexicana como el ajo, la cebolla, el repollo, los guisantes, las peras, las manzanas, los duraznos y la caña de azúcar; así se comenzaron a experimentar con diversos platillos y preparaciones dentro de diferentes ámbitos de la cultura, uno de los centros más relevantes serían los conventos e Iglesias.

Cocina conventual, semillero de creación

Durante los primeros años de la conquista los conventos, las Iglesias y los monasterios crearon una serie de preparaciones tanto complejas como simples y siempre llenas de mucho sabor. Algunos de los ingredientes más comunes eran las salsas de frutos secos, dulces, conservas, pan, entre otros alimentos que comenzaron a utilizarse para las recetas de las cocinas conventuales. 

En un inicio la dieta de los frailes era algo precaria; no obstante, con el tiempo se transformó e incluso llevó a excesos. Por ejemplo, al principio solo se tenía permitido beber cierta cantidad de chocolate al día, posteriormente su fascinante sabor comenzó a hacer estragos generando una pequeña adicción a la bebida de cacao.

Las mujeres de los conventos de la Nueva España fueron quienes le dieron vida a los fogones y transformaron la cocina en un laboratorio de creación, que dio origen a los platillos más emblemáticos como el mole o los chiles en nogada. 

Aunque las monjas estaban muy marcadas por el ayuno y la abstinencia, solían darse pequeños “permisos” cuando se celebraba la entrada de una nueva novicia o la fiesta de algún santo patrono. Por lo que hacían alarde de sus habilidades culinarias, preparando grandes y deliciosos banquetes.

Posterior al periodo de la conquista, el territorio experimentó una época de revolución política y social conocida como Independencia. En este momento México nació como la nación que hoy en día conocemos; aunque el conflicto dificulto el uso de ciertos alimentos, la cocina mexicana continúo explorando sus sabores ¡conozcamos esta historia!

Independencia, nuevos aportes culturales a la cocina

La Independencia en México inició en el año 1810 y finalizó en 1821, este periodo también representó uno de los episodios más emblemáticos de la gastronomía mexicana. El movimiento armado que duró más de 10 años provocó una escasez de alimentos y un freno en la creación culinaria; no obstante, al terminar se vivió un nuevo auge gracias a la influencia de otros países. 

A lo largo del siglo XIX el territorio mexicano se llenó de pobladores de diversas nacionalidades, en su mayoría europeas; por lo que se comenzaron a abrir pastelerías, dulcerías, chocolaterías y hoteles que hicieron grandes aportes al México libre. 

Algunos de los platillos principales de la época son:

Manchamanteles 

Una preparación clásica en la cocina mexicana que es similar al mole, solo que se acompaña con frutas como pera, manzana, plátano macho o durazno.

Pastes

Uno de los platillos más emblemáticos en la época de Independencia y el siglo XIX, se trata de la adaptación de los pastries ingleses que eran unas empanadas que solían comer los mineros. Se caracterizan por tener un doblez en la orilla que servía para sostenerlos.

Chayotes en pipián

Receta retomada del libro “el nuevo cocinero mexicano” de 1845, en este se presenta una opción libre de proteína para utilizar el pipián, el cual consiste en la preparación de una salsa a base de semillas de calabaza.

Ejotes de fonda

Comida que se come como tentempié. Se frecuentaba en las fondas y cocinas económicas de la época.

Posteriormente, en el año 1910 se volvió a vivir un movimiento social armado conocido como La Revolución Mexicana; sin embargo, esta no fue la excepción de la creación culinaria mexicana, ya que a pesar de la escasez el ingenio no se hizo esperar.

Revolución, necesidad creativa para la gastronomía mexicana

Durante la época revolucionaria hubo escasez en muchos sentidos, a lo largo de este movimiento también se hizo complicado conseguir alimento, por lo que se tuvo que aprovechar todo lo que se tenía a la mano. 

Una de las figuras clave fueron las mujeres que acompañaban a los hombres que luchaban, conocidas como adelitas, así los participantes del movimiento disfrutaban de comidas sencillas pero con mucho sazón, siendo una fuente de creatividad para la elaboración de platillos emblemáticos entre los que se encuentran: 

Mole de olla 

Una sopa que se dejaba cocer por largo tiempo, en ella se vertían carnes y verduras que se podían conseguir fácilmente. El ferrocarril jugó un papel muy importante para la preparación de este platillo, ya que cuando transportaba a las fuerzas rebeldes, se solía cocer el mole de olla con las calderas de los trenes.

La discada en el norte del país

Un platillo conformado por diversas carnes y verduras, el nombre de su preparación proviene del inusual instrumento que se utiliza para cocinarlo: el disco de arado, el cual solía colocarse directamente al fuego para preparar sobre él carnes, verduras y unas tortillas.

Durante la época revolucionaria se marcaron mucho las diferencias entre las clases sociales y el aspecto gastronómico no fue la excepción. Cada una de las siguientes clases sociales tuvo una dieta muy distinta:

Clase baja 

Conformada principalmente por indígenas que se dedicaban a las labores del campo, solían alimentarse con maíz, frijol y chile. 

Clase media

Tenía una base parecida a la dieta de la clase baja, pero contaba con el beneficio de poder complementar con más elementos; por ejemplo, caldos con piezas de carne hervida, verduras, sopas aguadas y secas. 

El arroz fue el rey indiscutible en dichas preparaciones, en las que no podían faltar los frijoles, que se convirtieron en el complemento perfecto de muchas comidas. 

Clase alta 

Personas que podían permitirse lujos pese a la escasez que se vivía durante la época de Revolución. Contaban con sirvientes y cocineros que se encargaban de preparar grandes banquetes con alimentos como sopas, platos fuertes y postres. 

Gracias a la fusión de las diversas culturas y épocas históricas, la cocina mexicana se fortaleció cada vez más, llegando a constituir la cocina mexicana moderna que actualmente vive en cada rincón del mundo.

El legado de la cocina moderna mexicana

Dentro de la cocina internacional se comenzó a popularizar la fusión de culturas, un sincretismo y apropiación que se experimentó gracias a distintas épocas y momentos; así nacieron los nuevos clásicos de la cocina mexicana internacional, entre los que se encuentran, las enchiladas suizas y otros. 

Otro platillo que se comenzó a encontrar en las cartas de cafés y restaurantes del mundo es el club sándwich, preparación que se originó con la influencia estadounidense, ya que había una competencia entre la torta y los sándwiches o emparedados de Estados Unidos.

Algunos de los alimentos más populares de la cocina mexicana contemporánea son:

Maíz

Un elemento característico desde la época prehispánica. El maíz nunca desapareció de la cultura mexicana, por lo que acompaña diversos platillos. Actualmente en México existen pequeños puestos que se dedican a vender elotes hervidos a la manera más tradicional.

Café

Otro producto que logró posicionarse dentro del gusto general de la población, esta bebida llegó a México gracias a la influencia extranjera; no obstante, poco a poco se convirtió en un complemento perfecto en los desayunos y meriendas de los mexicanos. La forma tradicional de preparar café en este país es conocida como café de olla.

Aceite 

Otro de los ingredientes que tuvo una gran influencia en la cocina mexicana, el aceite desplazó a la manteca de cerdo que era utilizada en las recetas más tradicionales.

Pan 

Alimento con una gran importancia en el desayuno y la merienda, se acostumbraba a comer cuando estaba fresco y recién salido del horno. En la antigüedad era reservado para las clases altas y medias.

Pastel azteca 

Receta que surgió durante la modernidad, su creación fue posible gracias a la invención de hornos que se alimentaban con gas. Este alimento tiene rastros de la fusión culinaria que se dio a finales del siglo. El pastel azteca es la versión mexicana de la lasaña, en el que se sustituye la pasta de trigo y la salsa de jitomate por otros ingredientes tradicionales mexicanos.

La gastronomía mexicana ha pasado por diferentes momentos históricos que han marcado su rumbo, convirtiéndola en una de las más agradables para el paladar; sin embargo, esta continúa en constante transformación, recuperando sus raíces y explorando nuevos sabores.

No se trata únicamente de crear recetas, sino de entablar un diálogo con la persona que degusta, para darle a conocer toda la grandeza que hay detrás de la gastronomía mexicana ¡Te invitamos a degustar todas sus delicias!

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