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Chef Belem Reyes Cadena
Chef Belem Reyes Cadena
12 min de lectura

Los 3 métodos más populares de cocción

imagen de un chef vertiendo aceite en un sartén

Cuando te conviertes en chef y cocinero profesional potencias creatividad, capacidad de trabajar en equipo, liderazgo y comunicación, pero eso no es todo, también te das cuenta de la importancia de elegir los métodos de cocción adecuados para cada ocasión. No se trata solamente de comer delicioso, sino de nutrir a nuestros clientes por medio de nuestras preparaciones. 

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Dependiendo del método de cocción que elijas, puedes sufrir la pérdida de algunos nutrientes o tener sabores muy distintos, por eso hoy aprenderás los métodos de cocción que usamos los chefs profesionales ¡vamos!

Antes de comenzar veremos algo de teoría, la cocción es el proceso por el cual se cocinan los alimentos con el propósito de dejarlos blandos y sabrosos al paladar. El tiempo de cocción dependerá del tipo de alimento que queramos  cocinar, entre los que encontramos carnes blancas y rojas, pastas, garbanzos, lentejas y muchos ingredientes que requieren de diferentes temperaturas.

¿Qué es la cocción?

Un ejemplo de alimentos que requieren de diferentes tiempos de cocción, son las verduras, estas las puedes cocinar siguiendo estos tiempos:

esquema tiempos de cocción de las comidas

La gran ventaja de muchas frutas es que no necesitan de cocción, pues se pueden comer en su estado natural sin ningún inconveniente. 

La cocción asegura la preparación de los alimentos y la eliminación de microorganismos que pueden causar enfermedades. Existen diferentes métodos de cocción que se emplean en las cocinas profesionales para sazonar y hacer un delicioso platillo ¡vamos a conocerlos!

imagen de un chef salteando vegetales en un sartén

Los principales métodos de cocción

La mejor forma para elegir un método de cocción es a partir de las preferencias de nuestros clientes o comensales, algunas preparaciones pueden usar un solo método de cocción y otras mezclarlos, cada método permitirá resaltar o enfatizar ciertos sabores de nuestro platillo.

Los principales métodos se dividen por sus tipos de cocción:

esquema métodos de cocción

Cocción en medio acuoso

Esta técnica consiste en utilizar algún líquido para realizar la preparación de los alimentos, algunos ejemplos son: agua hirviendo, baño maría, caldos o preparaciones con el vapor del agua.

Cuando vamos a realizar una cocción en un medio acuoso debemos considerar aspectos como el alimento que vamos a cocinar y la textura que deseamos, así podremos saber el tiempo de preparación y lograr conservar el sabor de los ingredientes, puedes guiarte por los siguientes tiempos:  

Esquema medio acuoso cocción

Cocción en medio graso

También existe el método de cocción por medio graso, que como su nombre lo indica, utiliza aceites y grasas para cocinar los alimentos, algunos ejemplos son la comida frita, salteada y rehogada

Tienes que saber que no todos los métodos usan la misma cantidad de aceite, temperatura y tiempo de cocción, estas características suelen ser muy diferentes.

ilustración de unos tomates salteados en un sartén

Cocción en medio aéreo

La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos directamente a la flama, se puede ver en técnicas como a la parrilla, horneado o a la barbacoa. Al momento de utilizar este método de cocción debes considerar la temperatura del horno o parrilla, así como el tiempo de cocción que requieres para que los alimentos queden en su punto. 

ilustración de un pollo cocinado en un horno

Una de las cuestiones que más debes procurar mantener en tu cocina es la limpieza, pues esto se relaciona íntimamente con tu salud, si quieres evitar este tipo de inconvenientes, lee el artículo “recomendaciones de seguridad e higiene en la cocina” y entérate cómo mantener tu ambiente limpio e higiénico. 

Ahora profundizaremos en las recetas que puedes preparar con cada uno de los métodos de cocción ¡te encantará!

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Cocción medio acuoso

Primero están las técnicas de cocción en el medio acuoso, con las cuales tenemos cuatro posibilidades: escaldar, hervir, escalfar y al vapor ¡veamos cada una!  

Escaldar

En este tipo de preparación, se introducen los alimentos en agua hirviendo por poco tiempo para posteriormente pasarlos por agua fría, de esta manera los sabores se integran y el alimento se cuece de distinta manera. 

 

ilustración de Cocción medio acuoso

Hervir

Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua o caldo, existen dos formas en las que podemos hervir nuestros ingredientes: desde el frío, colocando los líquidos y la comida juntos para llevarlos al punto de ebullición; desde el calor, se hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera logramos mantener los nutrientes. 

ilustración de un a olla hervida

Escalfar

Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición. Con esta técnica puedes preparar pescados y carnes, pero cuida que la cocción sea precisa para que no pierdan sus nutrientes. 

ilustración de una olla escalfada

Cocción al vapor

Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere así. Si quieres que tu comida no pierda vitaminas ni nutrientes, es la técnica indicada, ya que no requiere de muchos ingredientes y es saludable para toda la familia. 

ilustración de cocción al vapor

Recomendación para las técnicas de cocción en medio acuoso

Las técnicas de cocción por medio acuoso te permitirán una alimentación saludable, pero es importante que observes los tiempos de cocción e intentes limitar tu consumo de sales, pues un consumo excesivo puede producir enfermedades como hipertensión arterial, úlceras en el estómago o retención de líquidos ¡cuida tu salud! 

Si quieres reducir la grasa de la carne, escucha nuestro podcast “¿Qué es la carne magra y por qué incluirla en nuestra dieta diaria?” y entérate de cómo esta opción te ayudará a mantener tu salud.

ilustración de dos tarros de aceite con un signo de prohibido

Cocción en medio graso

Las cocciones por el medio graso se caracterizan por el uso de aceites y grasas en la preparación de los alimentos, las tres principales formas de cocción en el medio graso son: salteado, rehogado y fritura ¡conozcamos cada una! 

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Salteado

El salteado es una técnica culinaria que cocina los alimentos a fuego muy alto, para realizarlo utiliza un sartén muy grande con el propósito de que puedas remover constantemente los alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así el proceso.  

ilustración de un sartén salteando alimentos

Una de mis mayores recomendaciones es cortar los alimentos en pequeñas porciones y con tamaños similares, de esta forma será más sencillo que les des la vuelta dentro del sartén para que tengan el mismo tiempo de cocción, por lo general salteamos verduras y carnes para poder mezclar distintos ingredientes. 

Rehogado

Por otro lado, el rehogado utiliza poco aceite o grasa, para realizarlo se debe colocar el alimento a fuego lento sin que se alcance a dorar. El principal objetivo del rehogado es que los ingredientes tomen algo de grasa y pierdan un poco de líquido para añadir posteriormente un caldo, salsa u otro ingrediente líquido que finalice la receta.

Ilustración de un rehogado

A pesar de su parecido con la fritura y otros métodos, la técnica del rehogado no se debe confundir, pues realizarlo correctamente te dará un resultado único. 

Fritura

Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa caliente. Es una forma rápida de cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados previamente. Si quieres un mejor resultado usa aceite de oliva, ya que no es tan absorbente y puede resistir mejor las altas temperaturas. 

ilustración de una fritura de huevo con aceite

Podemos realizar distintos tipos de fritura, de esta forma le darás un sabor único a cada comida. Algunas de las frituras que puedes experimentar son: 

Enharinado

En esta técnica pasamos los alimentos por harina y posteriormente los introducimos en aceite caliente para cocerlos. 

ilustración de Enharinado

Rebozado

El rebozado consiste en sumergir los alimentos en harina y luego en huevo para posteriormente freírlos.

ilustración de harina, huevos y cereales

Empanado

Se utilizan tres ingredientes para este proceso, primero las comidas se sumergen en harina, luego en huevo y por último en pan rallado. Este tipo de fritura te dará una consistencia más gruesa y crujiente.

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Recomendaciones para las técnicas de cocción en medio graso:

  • No debes reutilizar demasiadas veces el aceite, ya que puede perder sus propiedades de cocción y adquirir el aroma de los alimentos. 
imagen de una mano vertiendo aceite en un sartén
  • Desde antes de preparar los alimentos, toma en cuenta las medidas de aceite o grasa que vas a usar, de esta forma no excederás tu consumo.
  • Inmediatamente después de sacar los alimentos del aceite, colócalos en servilletas, de esta forma se absorberá el excedente con el que salen y serán más saludables.  
imagen de mano con espátula y un chef llevando un rollo
  • Cuando estés friendo tus alimentos, utiliza espátulas en vez de trinches o tenedores, ya que estos pueden arruinar tu cocción.
  • Freír los alimentos nos sirve para cocinar huevos fritos, carnes, pescados, pollo, verduras, papas, yuca y algunos cereales.
  • Por último, los alimentos fritos no se recomiendan para personas que requieren de una dieta baja en grasas.
imagen de alimentos fritos

Cocción en medio Aéreo

Finalmente, encontramos los métodos de cocción aéreos que, como su nombre lo indica, preparan la comida a través del aire, las cuatro diferentes formas de cocción aérea son: a la parrilla, al horno, papillot y asado a la sal ¡conozcamos mejor cada una!

A la parrilla 

Esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos sobre las llamas, generalmente encendemos las brasas por medio de trozos de madera o carbón, los cuales otorgan un sabor distintivo. Gracias a esta técnica podemos cocinar pollo, carne, salchichas, chorizos y un sin fin de creaciones con un sabor tostado muy delicioso. 

Te recomiendo que mientras cocinas tus alimentos a la parrilla, los bañes con alguna salsa, de esta forma podrás evitar que pierdan agua o se sequen, además mejorará su sabor. 

Si quieres saber como dejar a tu familia y amigos sorprendidos con el dominio de esta técnica, mira la clase “cómo adobar y marinar carne para tu parrillada» ¡y aprende cómo lograr el método a la parrilla de forma exquisita! 

imagen de alimentos en parrillas

Papillot

El Papillot es un proceso empleado en la cocina para conservar mejor los jugos de los alimentos, consiste en preparar los ingredientes utilizando un papel aluminio, mientras los sometemos a una cocción a temperatura media, de esta forma el aire queda dentro de su propio entorno. Te aconsejo probar este método con pescados ¡los alimentos quedan deliciosos y en cuestión de minutos!.

ilustración de papel aluminio en salmón

Al horno

Esta técnica culinaria puede realizarse en hornos eléctricos u hornos de gas, elevando las  temperaturas promedio de unos 100 a los 250 grados Celsius, aunque el nivel exacto dependerá del alimento y su tamaño. La temperatura correcta evitará que la comida se queme o se pegue en la bandeja. 

Un truco muy útil es untar aceite o grasa en la bandeja, de esta forma se evita que los alimentos se peguen. Los hornos sirven para infinitas recetas, entre las que encontramos panes, pasteles, croquetas, lasaña, pollo, carnes y muchos más.

¿Quieres conocer una increíble receta que dejará a todos encantados? Aprende a preparar unas deliciosas “costillas de cerdo en salsa bbq” con el siguiente vídeo ¡y practica tu técnica al horno!

ilustración de un pollo dentro de un horno

Asado a la sal

Este tipo de asado utiliza la sal gruesa como principal condimento, de esta forma se conservan mejor los nutrientes de los alimentos, especialmente si son carnes como las del pescado y el pollo. Cuando realizamos el asado a la sal, los alimentos se cocinan en sus propios jugos, sin necesidad de adicionar más grasas, agua o aceite. 

Algunas personas suelen preguntarme si el uso de las sales gruesas en este método de preparación puede ser perjudicial, la respuesta es NO, ya que durante la cocción los alimentos solo absorben lo necesario, por lo tanto, adquiere un sabor exquisito, agradable al paladar y sin sobrepasar el consumo de sodio.

ilustración de carnes asadas

Conocer los métodos de cocción puede ser una buena base para convertirte en un chef internacional, no dudes que con el dominio de esta técnica podrás preparar infinitas recetas que dejarán a todos con ganas de seguir degustando tus creaciones. Si quieres conocer más innovaciones en gastronomía, te recomendamos nuestro artículo “técnicas de cocina de vanguardia”.

Recuerda que puedes utilizar un solo método de cocción o  combinar distintos para adquirir un sabor único, lo primero que debes hacer es practicar para lograr perfeccionar cada uno ¡Bon appétit!

¡Aprende métodos de cocción!

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imagen de un chef salteando verduras

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