Chef Belem Reyes Cadena
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9 min de lectura

3 métodos de cocción de alimentos más populares

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Antes de entrar en materia acerca de los diferentes métodos y técnicas de cocción y su importancia en la preparación de los alimentos para producir recetas y sabores exquisitos, aprendamos lo que significa la cocción.

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¿Qué es la cocción?

¿Qué es la cocción?

La cocción es el procedimiento mediante el cual se cocinan los alimentos dejándolos blandos y sabrosos al paladar, dependiendo el tipo de alimento a cocinar el tiempo de cocción puede variar entre carnes blancas y rojas, pastas, garbanzos, lentejas, entre otros alimentos.

Por otra parte la mayoría de las frutas y vegetales no necesitan de cocción, pues se pueden comer en su estado natural sin ningún inconveniente, la cocción asegura no solo la preparación de los alimentos, sino también la eliminación de microorganismos que podrían causar enfermedades.

Existen diferentes métodos de cocción que pueden emplearse para cocinar, sazonar y hacer un delicioso platillo, a continuación te compartimos todo sobre los métodos de cocción.

Métodos de cocción

Métodos de cocción

Los métodos de cocción hacen referencia a la forma como pueden ser cocinados los alimentos dependiendo de gustos, recetas de preparación de las comidas, cabe resaltar que cada método de cocción permitirá resaltar o enfatizar ciertos sabores en nuestro platillo.

Los métodos de cocción más conocidos son: Cocción en medio acuoso, cocción en medio graso y la cocción en medio aéreo.

Cocción en medio acuoso 

Este método de cocción consiste en el uso de algún fluido con el cual se realizará la cocción, algunos ejemplos de cómo se podrían cocinar los alimentos son en agua hirviendo, baño de maría, caldos y vapor de agua.

Conforme se elija un medio acuoso se deben tener presentes el tiempo de cocción y el alimento a cocinar para que este quede en su punto y conserve el sabor deseado en la preparación. 

Cocción en medio graso

Este método de cocción consiste en el uso aceites y grasas para ejecutar el proceso de cocción, algunos ejemplos de este método son los alimentos fritos, salteados, rehogado. 

De acuerdo a la preferencia para cocinar, las temperaturas y tiempos de cocción podrían ser diferentes para que los platillos queden apetitosos y con un exquisito sabor. 

Cocción en medio aéreo

La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos con las llamas directamente como por ejemplo en parrilla, horno o barbacoa. 

Teniendo en cuenta la preferencia a la hora de usar este método de cocción, se deben tener claros la temperatura del horno, parrilla o barbacoa y el tiempo que se requiere para que los alimentos queden en su punto.

Técnicas de cocción

Ténicas de cocción

Teniendo en cuenta los métodos de cocción, ahora vamos a profundizar en las técnicas de cocción en función de cada método. 

Técnicas de cocción medio acuoso 

Se pueden reconocer cuatro formas de cocción en esta técnica de cocción: escaldar, hervir, escalfar y cocción al vapor.

Escaldar

Escaldar es introducir por un periodo corto de tiempo el alimento en agua hirviendo y después pasarlo por agua fría. 

Hervir

La cocción del alimento se hace al sumergirlo en agua o caldo, se puede partir de agua fría en donde se pone a cocinar el agua junto con el alimento, también se puede realizar partiendo con agua caliente y luego se agrega el alimento a cocinar ello para evitar sobre cocción. 

Escalfar

Escalfar es cocinar un alimento en cualquier tipo de líquido, por debajo de los 100 grados o su punto de ebullición. Algunos alimentos que pueden preparar con esta técnica son algunos pescados y carnes, deberá ser precisa la cocción para que no se pierdan los nutrientes de la comida. 

Cocción al vapor

La técnica de cocción al vapor radica en preparar la comida con el vapor del agua, los alimentos no deben tener contacto con el agua, la cocción al vapor es muy recomendada porque los alimentos no pierden vitaminas, ni nutrientes, ni requiere de otros ingredientes para su preparación y es muy saludable para toda la familia.

Recomendación para las técnicas de cocción medio acuoso

Los alimentos preparados con las técnicas de cocción que describimos anteriormente permiten una alimentación saludable; sin embargo, es importante respetar los tiempos y en lo posible no usar sales, ni grasa en el proceso de cocción.

Técnicas de cocción en medio graso

Se pueden reconocer tres formas de cocción en medio graso y son: salteado, rehogado y fritura.

Salteado

El salteado es una técnica culinaria en la que se cocinan los alimentos a fuego alto, usando una pequeña cantidad de grasa y en sartenes grandes, es vital ayudar revolviendo constantemente los alimentos en el sartén para evitar que se quemen además de que queden deliciosos. 

La recomendación para saltear es que los alimentos se encuentren en pequeñas porciones antes de cocinar para que sea fácil darles vueltas en el sartén, por lo general se saltean verduras y carnes para hacer una deliciosa mezcla de ingredientes.

Rehogado

Técnica culinaria a base de poco aceite o grasa, los alimentos se deben poner a fuego lento sin que se alcancen a dorar.

El propósito principal del rehogado es que los alimentos tomen algo de grasa y pierdan un poco de agua para luego adicionar algún tipo de caldo, salsas u otros ingredientes y poder terminar una receta. 

Esta técnica culinaria no se debe confundir con otras, dado que su correcto uso nos dará un resultado único, respecto a otras preparaciones que se puedan realizar con otras técnicas de cocción a pesar de los parecidos que pudiera tener como por ejemplo, la fritura.

Fritura 

La fritura es la cocción de un alimento al sumergirlo en aceite o grasa caliente, es una forma rápida de cocinar, el alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

Para un mejor resultado de la fritura se recomienda usar aceite de oliva, porque no es tan absorbente para la comida a cocinar y además puede resistir mejor altas temperaturas.

Usualmente cuando se va a fritar se pueden emplear diferentes tipos de fritura, para darle un mejor sabor a las comidas a saber son: 

Enharinado: Se pasan los alimentos por harina y luego se introducen en el aceite caliente para su cocción. 

Rebozado: Consiste en sumergir los alimentos en harina y luego en huevo para posteriormente poner a fritar. 

Empanado: Se utilizan tres ingredientes para este proceso, primero las comidas deben sumergirse en harina luego por huevo y por último en pan rallado. Este tipo de fritura le dará una consistencia más dura a los alimentos y tendrán una contextura más gruesa. 

Recomendaciones para las técnicas de cocción en medio graso

  • No reutilizar demasiadas veces el aceite para fritar, dado que puede perder propiedades de cocción y toma el aroma/esencia de los alimentos. 
  • Ten en cuenta las medidas de aceite o grasa que vas a utilizar antes de la cocción para que tus alimentos no absorban mucho aceite. 
  • Al sacar los alimentos fuera del aceite, inmediatamente pónlos en servilletas con el propósito de absorber el aceite con el que salen. 
  • Cuando estés fritando y necesites darle vuelta a las comidas, es preferible usar espátulas en vez de trinches o tenedores que podrían arruinar la cocción de los alimentos. 
  • Los alimentos fritos no son recomendables para personas que deban tener una dieta baja en grasas. 
  • Se pueden hacer fritos los huevos, carnes, pescados, pollo, verduras, papás, yuca y algunos cereales.

Técnicas de cocción en medio Aéreo 

Se reconocen cuatro formas diferentes de cocción en medio aéreo: En parrilla, papillot, al horno, asado a la sal.

En parrilla

La parrilla es la técnica culinaria que consiste en cocinar los alimentos sobre las llamas, la brasa se hace usando generalmente madera o carbón queda el sabor distintivo a los alimentos. 

En parrilla se pueden cocinar pollo, carne, salchichas, chorizos, entre otros que van muy bien con esta técnica de cocción.

Adicionalmente mientras se van asando nuestros alimentos podemos irlos bañando con alguna salsa para evitar que pierda agua el alimento en el proceso y darle un mejor sabor. 

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Papillot

El Papillot es el proceso empleado para cocinar que consiste en el uso de papel aluminio u otras para conservar mejor los jugos del alimento, mientras se cocina a temperatura media.

Al horno

Técnica culinaria que consiste en el uso de un horno generalmente eléctrico o a gas, se ponen a cocinar los alimentos a una temperatura entre 100 y 250 Grados Celsius y dependerá del alimento a cocinar y su tamaño el tiempo que deberá estar en el horno y la temperatura correcta para evitar que se queme o pegue en la bandeja.

Un truco muy usado es untar con aceite o grasa la bandeja para evitar que se adhieran trozos de comida a las bandejas usadas en el horno, es propio el uso de los hornos para hacer todo tipo panes, pasteles, ponqués aunque también se pueden hacer diversas recetas como lasaña, pollo, carnes entre otros alimentos. 

Asado a la sal

El asado a la sal es una técnica en donde el condimento principal es sal gruesa, permitiendo la conservación de nutrientes especialmente de las carnes, pescados, pollo.

Los alimentos se cocinan en sus propios jugos sin necesidad de adicionar otros elementos como grasas, agua o aceite. A simple vista parece que el uso de las sales gruesas puede ser perjudicial pero no es así dado que en la cocción los alimentos absorben lo necesario que requieren de la sal, así que el platillo quedará exquisito y de muy agradable sabor al paladar.

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Belem Reyes actualmente pertenece a la Escuela Gastronómica y participa en los Diplomados de Repostería Profesional, Repostería y Pastelería, Cocina Internacional, Gastronomía Mexicana y Cocina Tradicional Mexicana de Aprende Institute.

Formación profesional

Belem pertenece a la escuela de Gastronomía, participa en los diplomados de Repostería Profesional, Repostería y Pastelería; Cocina Internacional, Gastronomía Mexicana, y Cocina Tradicional Mexicana. Es Licenciada en Gastronomía, cuenta con un Diplomado en “Festividades y Cocina Regional” de la Escuela de Gastronomía Mexicana, en “Cultura y Gastronomía Mexicana” de la Escuela de Gastronomía Mexicana, en Cocina y Cultura Alimentaria, usos sociales, significados y contextos rituales, y en vinos del Superior de Gastronomía; además de un Seminario de Vinos impartido por el sommelier Rubén Villegas Ruiz, comendador de honor en Bordeaux, Francia, en el hotel Fiesta Americana.

Experiencia profesional

Prácticas profesionales en el hotel Radisson Flamingos en el área de cocina, específicamente en la «línea» y en el servicio de buffet. Lo más importante durante sus prácticas fue reconocer el arduo trabajo que se lleva a cabo en un restaurante de hotel, sobre todo por el horario nocturno.

Empezó a laborar como muchos en el área de servicio, desempeñándose como mesera en un bar de la ciudad de México y en la alcaldía de Coyoacán, donde tuvo la oportunidad de aprender mucho sobre el trabajo bajo presión y el servicio al cliente. Eventualmente entró como estudiante en la Escuela de Gastronomía Mexicana donde llegó a ser jefa de cocina y profesora adjunta del Maestro Yuri de Gortarí, ahí se encargaba de apoyar con la coordinación de eventos, impartir clases, apoyo en preparación de alimentos y por supuesto, asistir al maestro en sus clases.

Trabajó colaborando en la línea de investigación Historia Culinaria: procesos culturales de la comida, correspondiente al proyecto Cocinas en México, procesos bio-sociales, históricos y reproducción cultural, teniendo lugar en las instalaciones de la Coordinación Nacional de Antropología.

Después de casi dos años, incursionó en el rubro restaurantero, en diferentes restaurantes de la ciudad de México como el Bajío, Palacio de Hierro y principalmente Italianni´s, una de sus principales escuelas por la metodología para integrar personal nuevo y cumplir con estándares de producción y servicio.

Trabajó en la pastelería y panadería “La Esperanza”, donde tuvo la oportunidad de desempeñarse con maestros artesanos de este noble oficio, y donde aprendió a trabajar a gran escala la producción de bollería y pan salado.

Actualmente es docente en Aprende Institute donde transmite todo su conocimiento a sus alumnos.

Su más grande pasión

Eligió su carrera por ser tan versátil, encontrarse en constante evolución y poderse dirigir a diferentes ramas como servicio, cocina, coctelería, investigación, y docencia. Para Belem, la alimentación es básica para todo ser vivo, pero la manera en que las personas eligen alimentarse se define por la cultura, creencias, religión e incluso por la ubicación geográfica.

Para el ser humano, alimentarse va más allá de cubrir una necesidad, de manera consciente o inconsciente lo hace, llevando detrás de este acto sus raíces, historia e incluso dependiendo del contexto, se alimenta de manera ritual. Por esa razón ama su profesión, porque se puede saber mucho de una sociedad por la forma que tiene de comer y por el respeto (o no) que le tienen a sus alimentos.

Su estancia en la Escuela de Gastronomía Mexicana como estudiante y trabajadora le permite disfrutar de la diversidad de eventos que se llevan a cabo con conciencia social, apoyo al producto local y la conexión con su cultura y raíces, generando un impacto positivo. Actualmente sigue participando en proyectos de investigación antropológica sobre la alimentación, acompañada de profesionales de diferentes disciplinas como sociólogos, comunicólogos, historiadores, gastrónomos y antropólogos.

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