Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
Chef Paula Fernanda Cueva del Castillo
9 min de lectura

Aprende a distribuir la cocina de tu negocio correctamente

Chefs en una cocina mientras cocinan y prueban la comida

La distribución física de tu negocio es fundamental. En esta ocasión se hablará de la cocina, ya sea para tu restaurante, bar o cualquier otro establecimiento, la cocina es central. Es en ella donde convergen los elementos de mayor costo en los servicios de alimentos: la materia prima y la mano de obra.

¿Por qué es importante? Se deben cuidar aspectos que los involucren a ambos, ya que cualquier afectación se evidenciará en costos elevados para el negocio, ya sea por falta de aprovechamiento, mermas excesivas, platillos sin calidad regresados por el comensal, accidentes e ineficiencias, lesiones por riesgo de trabajo, o pérdida de tiempo en la preparación, entre otros.  

¿Cómo hacer una correcta planeación de la cocina?

Cocina de un negocio de comidas adecuadamente planeada

Para planear correctamente la distribución de la cocina, es posible que se involucren diversas áreas en el Layout de la cocina. Lo ideal es que el personal con conocimiento técnico y su uso en cocina se vean involucrados para aprovechar al máximo las capacidades adquiridas del equipo, adaptándolas a la operación que se tiene. La planeación considera seis aspectos como:

Los equipos 

De los equipos dependerá el tipo de conexiones y servicios a contratar, el espacio requerido e incluso el tipo de energía a emplear. Teniendo en cuenta equipos a gas o eléctricos como freidoras, planchas, marmitas, hornos, entre otros. 

La oferta gastronómica o el menú

De acuerdo a los alimentos que ofrecen, ciertos equipos pueden ser más necesarios que otros. Por ejemplo, cuando la oferta es de ensaladas con aderezos y toppings, podría parecer innecesaria la adquisición de hornos o planchas, aunque podrían ser empleados para la cocción de cárnicos. 

Ten en cuenta tu personal 

Es común que se pretenda reducir el costo de la mano de obra adquiriendo equipos que permiten un mayor beneficio económico al mediano y largo plazo, aunque requiera una inversión inicial alta. Un ejemplo de ello son las máquinas que pueden procesar en diferentes cortes los alimentos solo con el cambio de un disco, las cuales procesan grandes cantidades de producto en períodos muy cortos de tiempo.

La facilidad de movimiento del personal 

Es necesario conocer las dimensiones del cuerpo humano y sus movimientos naturales. Ya que si se omite este factor es muy probable que se tengan contactos frecuentes con los equipos del área o incluso entre el mismo personal, con el riesgo frecuente de heridas por el uso de cuchillos o quemaduras por el empleo de superficies calientes. 

El tiempo de cocción y entrega

Las cocciones largas o lentas pueden ser motivo de molestia por parte del comensal. Esta molestia podría disminuirse con el uso de ciertos equipos bajo ciertas condiciones. Un ejemplo de esto podría ser el caso de los cortes americanos, que idealmente emplearán para su cocción una parrilla o grill, pero con condiciones específicas de ventilación para evitar la acumulación de vapores y para mantener la temperatura correcta del equipo

La distancia

Algunos platillos deben llegar de inmediato a la mesa o al plato del comensal, como los aperitivos, entradas, ensaladas o incluso platos fuertes de concepto como hamburguesas, burritos, entre otros. Debido a esto, es necesario que las áreas donde se procesan estos alimentos minimicen la distancia entre la elaboración y el servicio. Sin embargo, ten en cuenta que algunos platillos son indiferentes a este factor y permiten más flexibilidad con su acomodo en las estaciones.

Realiza el esquema de tu cocina

Cocina de un restaurante profesional

Para realizar una planeación efectiva te recomendamos elaborar un plano del establecimiento que permita marcar los lugares en los que se ubicarán los equipos y otros elementos. Esto proporcionará un panorama de los resultados totales, de los cambios que se realizan, y da una perspectiva general. El plano debe identificar las áreas de trabajo, la interacción de las secciones y el flujo de los alimentos.

En las áreas de trabajo

Las áreas de trabajo son los elementos principales del esquema. Ten en cuenta incluir áreas como el almacén, el área de cocina fría, el almacenaje de desperdicios, y el área de lavado de la vajilla. 

Interacción de las secciones

Las secciones deben estar conectadas entre sí de acuerdo al flujo del trabajo, respondiendo a la secuencia de operaciones que tiene lugar cuando los productos alimenticios se procesan.

Flujo de los alimentos

Utiliza flechas y líneas en el plano con el objetivo de mostrar en qué dirección se mueven los productos. Se pueden usar líneas de diferentes colores para mostrar el movimiento de las diversas clases de materiales.

Algunos modelos de distribución de cocinas para negocios 

Existen diversos modelos de distribución de cocinas que puedes encontrar, los cuales están orientados a diferentes esquemas de negocio de acuerdo a su complejidad, costo o al número de personas que se encontrarán en el área de trabajo. A continuación, podrás encontrar algunos modelos: 

Distribución en isla central

En este tipo de distribución todos los equipos se agrupan en el centro de la unidad de producción. El manejo y preparación para servicio o montaje de platos de los alimentos se realiza en cubiertas de trabajo alrededor del área de producción. Todos los servicios se encuentran centralizados para abastecer a los equipos, tanto luz, agua, gas, drenaje. 

Esta distribución en ‘isla’ ofrece a los trabajadores una vista agradable de toda la cocina. Se logra una extracción eficaz de calor y vapores mediante el empleo de una sola campana extractora central. Conserva al mínimo el movimiento del personal y de los materiales. La instalación para preparaciones es de propósito general y la comunicación del personal se ve privilegiada. 

Distribución en banda 

La distribución en banda consiste en el acomodo de mesas de trabajo conformando estaciones paralelas entre sí. Cada banda está diseñada para adaptarse a la preparación de una parte de la comida: una para productos cárnicos, para guarniciones, para postres, entre otras.

Esto beneficia la reducción de movimientos del personal, minimiza los riesgos de trabajo y ayuda al ahorro de energía. Todo el personal y equipo especializado se agrupa en un área reducida, por lo que la extracción puede ser igualmente eficaz. Requiere una posición específica llamada runner que recolecta los elementos de cada estación para tener el plato terminado.

Organización en bahía

En la organización tipo bahía se separan las estaciones de trabajo y se aíslan de las demás. Sus ventajas es que cada bahía se reserva para un tipo de preparación en particular y contiene todo el equipo para preparar y cocinar los alimentos de un tipo específico de trabajo, así como mesas, refrigeradores e instalaciones para almacenaje.

El personal se encuentra sólo con los colaboradores de su misma especialidad. Algunas desventajas son que puede generar que el personal se sienta aislado y se pierda la comunicación entre el personal de cocina. Sin embargo, algunos equipos de trabajo se pueden duplicar.

Distribución en contrabarra 

Esta distribución se caracteriza por contar con dos barras: una al frente a modo de mostrador y una posterior paralela a la primera. Es común implementarla para brindar una operación limitada de servicios de alimentos, ya que proporciona una variación reducida de platillos.

Para la contrabarra se coloca en línea una cantidad reducida de equipo especializado, por ejemplo: plancha, microondas, freidora; seguido de un área chica de preparación y mesas de servicio. Es compacta y eficaz, ideal para el uso limitado de cocinar y dar servicio. Tiene una eficiente distribución de vapor y calor y es muy común que cadenas de alimentos de comida rápida como McDonald’s utilicen este sistema. 

Para un terminado rápido 

Esta distribución es común para los restaurantes de comida rápida y se coloca inmediatamente detrás de los puntos de servicio con una cantidad mínima de equipos para el armado de los platillos. A menudo estos equipos se seleccionan con controles electrónicos para mantener una preparación uniforme, además de un tiempo de espera estandarizado y flujo rápido de platillos. 

En estos casos el movimiento del personal es mínimo o nulo, por lo que su labor es optimizada, sumamente eficaz y rápida. Este tipo de distribución ofrece una extracción eficaz de calor y vapor, al ser zonas de trabajo reducidas, es poco probable tener rutas cruzadas de actividades. Se caracteriza por tener una comunicación con el personal eficiente y por tener un ambiente de trabajo sumamente relajado, ya que se tiene contacto directo entre los comensales y todos los miembros del equipo de trabajo. 

Ubica toda tu cocina de forma eficiente 

Los anteriores modelos son una guía para el diseño de tu negocio de tu cocina. Deberás identificar, con los anteriores factores, la mejor ubicación para tus elementos de trabajo que permitan tener una operación exitosa y ágil. Eres libre de combinarlos y hacer mejoras a cada uno de ellos, siempre pensando en el movimiento, seguridad y ahorro de tiempo y espacio.

Ya que el diseño de la cocina tiene una gran influencia en la forma de operar del negocio, por lo tanto, explora e identifica las ventajas de cada uno de ellos para elegir adecuado y así mejorar el espacio de tu propio negocio. 

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Paula Cueva es mexicana, pertenece a los programas de Apertura de Negocio de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos y Producción de Eventos Especializados.

Formación profesional

Paula Cueva es mexicana, pertenece al Diplomado de Apertura de Negocio de Alimentos y Bebidas, Administración de Restaurantes, Organización de Eventos, y Producción de Eventos Especializados en Aprende Institute.

Es Licenciada en Gastronomía, cuenta con una Maestría en Administración del Turismo en el Colegio Superior de Gastronomía, un Diplomado en Guía de Turismo, en Gastronomía Mexicana especialidad en Festividades, en Gastronomía con Especialidad Mexicana, y en Cocinas y Cultura de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Experiencia profesional

Prácticas profesionales en el área de servicio y cocina de la Universidad Nacional Autónoma de México, aprendiendo a reconocer sus fortalezas y falencias por medio de la práctica.

Como parte de su experiencia laboral, laboró como docente en instituciones como el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y la Universidad del Valle de México, además de participar en proyectos de investigación gastronómica. Al terminar la Universidad laboró en el área de cocina y también como vendedora en una tienda especializada en vinos.

Todos los establecimientos e instituciones en los cuales tuvo la oportunidad de laborar fueron importantes para su crecimiento personal y profesional. Sin la oportunidad de ser docente de la Licenciatura en Gastronomía fue una de las experiencias más hermosas y enriquecedoras de su vida.

Su más grande pasión

Desde pequeña descubrió su amor por la importancia de la cultura alimentaria. Hoy en día se siente agradecida de estudiar la licenciatura que ejerce, y de poder transmitir sus conocimientos a otras personas.

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