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Chef Belem Reyes Cadena
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 Origen y tipos de caviar

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¿Exactamente qué es el caviar? Esas pequeñas bolitas negras son uno de los lujos gastronómicos más deliciosos, mencionadas a menudo en los diferentes ámbitos de comida alrededor del mundo. En este artículo, descubrirás a qué se debe su fama internacional y por qué es tan caro y lujoso.

¿Qué es el caviar?

Este producto gastronómico proviene del mar y no es más que la hueva de cierto tipo de pescado. ¿De qué pez es el caviar? El tradicional y más codiciado proviene del esturión, una especie que habita en grandes lagos y lagunas del este de Europa y el centro de Asia.

Ciertamente es considerado un alimento de lujo y solo se emplea en platillos gourmet. 

Si estás  buscando el tipo de catering ideal para un evento, no es mala idea considerar algún aperitivo o canapé con caviar, en especial si se trata de una celebración elegante. 

También existen sustitutos del caviar hechos a base de hueva de otros peces como el lumpo, el bacalao o el salmón. El precio de estos puede variar considerablemente dependiendo de qué pez sea el caviar.

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Variedades de caviar

Como te contamos, existen diferentes tipos de caviar, pues también hay varias especies de esturión.  Aunque cada vez se produce más caviar derivado de otros tipos de peces como alternativas menos costosas.

En la actualidad incluso encontramos una alternativa vegetal pensada para vegetarianos y veganos: el caviar cítrico. ¿De qué es el caviar vegetal? Está hecho de vesículas extraídas de un arbusto australiano llamado dedo lima, pariente del limonero. Tiene la misma forma que el caviar y su sabor es muy particular y exquisito.

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A continuación, mencionaremos algunas de las variedades de caviar que hoy en día puedes encontrar en el mercado:

Caviar beluga

El más exquisito y exclusivo de todos los caviares proviene de la variedad de esturión denominada beluga o esturión europeo. Su sabor es incomparable y es el preferido entre los expertos y amantes de este alimento. Por este motivo, su precio es mucho más alto.

A su vez, existen diversas categorías dentro de este tipo de caviar que son determinadas por el tamaño de su hueva.

Su apariencia son las típicas bolitas de color negro y tienden a comercializarse en pequeñas latas o frascos de vidrio, que ayudan a conservar su sabor tan especial. Los más codiciados son el ruso y el iraní, y ambos provienen de los peces que habitan el Mar Caspio.

Caviar osetra

El caviar Osetra es más económico que el caviar beluga, pero aún bastante costoso. Su nombre proviene del ruso y es la variedad más apreciada debido a su color particular, un tono amarillo dorado que, en ocasiones, puede ser hasta marrón. Cuanto más claro sea su color, más codiciado será este tipo de caviar, ya que tiene un mejor sabor y proviene del esturión más antiguo.

Otra variante similar es el sevruga, la más económica de las tres mencionadas y la que posee un sabor más fuerte. Adicionalmente, la hueva de este tipo de esturión es más abundante, lo que hace que su precio sea menor.

Caviar de salmón

En los últimos años se ha popularizado el consumo de caviar de otras especies, y una de ellas es el salmón. 

Esta fantástica alternativa proviene del salmón plateado y aunque su precio es más económico, su sabor es delicioso. Su característica principal es su intenso color rojo que lo hace también muy llamativo a la vista.

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¿Por qué el caviar es tan caro?

El elevado precio del caviar tiene su causa. Más allá de su exquisito sabor y su carácter de alimento de lujo, el esturión es bastante escaso y difícil de pescar.

Dificultad al obtener la hueva 

Una de las razones por las que el caviar puede  ser tan costoso y exclusivo es que, para obtener la hueva, una hembra de esturión tarda aproximadamente entre ocho y 20 años en madurar sexualmente. Esto hace que la producción no corresponda con la demanda. Adicionalmente, muchos de los tipos de esturión no producen hueva en abundancia.

Escasez del esturión

El esturión está actualmente en peligro de extinción debido a la sobreexplotación que la misma producción de caviar genera. Si bien existen granjas que se encargan de la reproducción de estos peces,  requieren de mucho mantenimiento. Esto eleva su precio.

Importación

Finalmente, el hecho de que el pez esturión habite principalmente en el Mar Caspio hace que su consumo en la mayor parte del mundo sea de importación.

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Conclusión

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