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Chef Belem Reyes Cadena
Chef Belem Reyes Cadena
6 min de lectura

Preparación del ajo negro

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El ajo negro es un condimento de uso frecuente en la gastronomía asiática, y se destaca principalmente por tener un sabor ligero entre lo dulce y lo salado, así como una textura mucho más suave que el ya conocido ajo blanco. Esta variación, que además presume de un fuerte color negro, es utilizada en diversas preparaciones como los dips, los marinados de carne o pollo y los sofritos.

Debido a que no siempre es fácil conseguir este producto en supermercados, la fermentación del ajo negro se ha popularizado en los hogares de muchos países. En el presente artículo aprenderás cómo hacer el ajo negro, los beneficios que aporta a tu salud y algunas ideas para integrarlo en tus recetas.

¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro es un ingrediente originario y de uso destacable en la cocina japonesa, pues es considerado por muchos expertos como un superalimento. Durante el proceso de fermentación se intensifican todas sus propiedades, motivo por el cual aporta un mayor beneficio al cuerpo.

Este condimento no nace de forma natural, sino que es el resultado de un proceso de cocción lenta y a alta temperatura del ajo blanco, conocida como reacción Maillard. Este proceso se puede definir como una serie de reacciones químicas en las que participan proteínas y azúcares, las cuales ayudan a caramelizar los alimentos y preparaciones, además de ser las responsables tanto del sabor como del aroma y color. 

Comprender los efectos de la reacción Maillard es fundamental para saber cómo hacer el ajo negro. Esto se debe a que durante la fermentación intervienen elementos como los azúcares, las proteínas y la alcalinidad del ajo.

¿Cómo se prepara el ajo negro?

Para la fermentación del ajo negro debes tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposición y el tipo de cocción necesario para su deshidratación. Con esto lograrás que se concentren sus azúcares. Conoce cómo se hace el ajo negro respetando estos tres factores:

La temperatura

Para que el ajo pueda llegar al punto correcto de fermentación, debe pasar por un proceso de humedad máxima de 80%, y una temperatura controlada no mayor a los 70°C. En el caso de superarlos, se obtendría un producto muy tostado y con sabor amargo.

El tiempo de exposición

Este factor suele estar relacionado con la humedad, la temperatura y el tipo de cocción. Por lo general debe estar expuesto entre 10 y 40 días.

El tipo de cocción

Muchos productores muestran cómo se hace el ajo negro en grandes estufas industriales, pero esto no quiere decir que no puedas realizarlo de forma casera en un horno tradicional o una olla de cocción lenta.

Luego de que el ajo pase por el proceso de fermentación, es importante que lo preserves para que no pierda su sabor ni consistencia. Para ello, debes colocarlo en un envase de vidrio y mantenerlo a temperatura ambiente en un lugar seco. Posteriormente, te recomendamos refrigerarlo. También puedes conservarlos si los cubres con un buen aceite para cocinar.

Otro factor que debes conocer para aprender cómo hacer el ajo negro, es identificar la materia prima ideal para la cocción. Los expertos recomiendan el ajo violeta, pues tiene un sabor intenso y una estructura resistente.

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¿Cuáles son sus beneficios para la salud?

El interés de muchas personas por saber cómo se hace el ajo negro se debe a la capacidad que  tiene de duplicar sus propiedades durante el proceso. Algunos de los principales beneficios que aporta el ajo negro al organismo son: 

Previene el envejecimiento prematuro de las células

El poder antioxidante del ajo negro logra potenciarse hasta 10 veces después del proceso de fermentación, por lo que llega a desarrollar 5 veces más polifenoles que el ajo blanco. Según la nutricionista clínica del Instituto Médico de la Obesidad (IMEO), el ajo negro ayuda a combatir los radicales libres que deterioran el organismo y reduce la posibilidad de sufrir enfermedades degenerativas como Parkinson o Alzheimer.

Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

Vanesa León García, miembro del comité de prensa de la Asociación de Dietistas Nutricionistas de Madrid (Addinma), asegura que el ajo negro beneficia el sistema sanguíneo y controla los niveles de colesterol y triglicéridos.

Fortalece las defensas

Este condimento tiene la capacidad de estimular el desarrollo de los glóbulos blancos, las células encargadas de fortalecer nuestras defensas, pues aporta propiedades antisépticas y antivirales que combaten las infecciones que ingresen al organismo.

Saber cómo hacer al ajo negro te permitirá disfrutar de sus beneficios en cualquier época del año y a un precio accesible. Este, por ser un producto relativamente innovador y de poca presencia comercial, suele tener un costo elevado en muchos países. 

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Ideas de recetas con ajo negro:

El ajo negro debe tener un lugar entre los condimentos y especias infaltables en tus comidas, ya que es ideal para destacar los sabores de platos como: 

  •  El pollo asado.
  • Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro.
  • Merluza con salsa de ajo negro.
  • Sopa de shiitake.
  • Crema de ajo negro y cebolla negra.
  • Alioli de ajo negro.
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Si te gusta el mundo de la cocina o tienes intenciones de actualizar las recetas de cocina para el menú de tu restaurante, debes saber que el ajo negro será una excelente opción para aportar un sabor exótico y diferente a tus platos.

Conclusión

El ajo negro se ha convertido en una de las especias favoritas de muchos chefs y aficionados de la cocina, incluso sustituyendo al tradicional ajo blanco.

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