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¿Qué es la trufa y cuál es su sabor?

6 min de lectura
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Si existe un ingrediente exquisito y lujoso en la comida internacional, esa es la trufa. Se trata de uno de los alimentos más cotizados, no solo por su sabor particular, sino también por su elevado precio, pero ¿qué es la trufa exactamente?

La trufa es un hongo que se encuentra bajo tierra, y poco tiene que ver con las trufas de chocolate. Crece cerca de las raíces de algunos árboles denominados especies truferas y que en su mayoría se encuentran en los países del sur de Europa, principalmente Italia, y en climas mediterráneos. De hecho, existen más de 40 tipos de trufas, pero cuidado, ¡no todas son comestibles! 

Entre las principales variedades se encuentran: la trufa negra del Périgord, negra de verano, trufa blanquecina (tuber borchii) y blanca trifolia d’Alba Madonna (trufa de la Virgen de Alba). 

Además del peculiar sabor de la trufa, muy diferente a los que consumimos a diario, este hongo es recomendado también por formar parte de los hábitos alimenticios para la buena nutrición.

Hoy queremos contarte más sobre la trufa para que descubras por qué es llamada el diamante de la cocina. ¡Sigue leyendo!

Orígenes de la trufa

Las trufas se usan desde tiempos remotos, pues hay registros que muestran que ya los egipcios, griegos y romanos sabían cómo disfrutar de su sabor y propiedades medicinales. Incluso, en ciertas culturas se le atribuyó un valor afrodisíaco. En ese entonces, también era considerado un alimento de las clases altas debido a su escasez.

Ciertamente, las trufas cuentan con muchos beneficios para la salud y, desde luego, pertenecen a los alimentos nutritivos que deben estar en tu dieta

Como verás, la exquisitez de la trufa pasó de una cultura a otra durante el desarrollo de la civilización moderna, pero no es hasta el siglo XIX que, en Francia, se descubrió la posibilidad de cultivarlas. Sin embargo, fue hasta el siglo XX cuando el gran cultivo del llamado “oro negro” se volvió una realidad.

Tipos de trufas

El hongo de la trufa es difícil de encontrar y no hay dos iguales. Existen más de 70 especies diferentes, 32 de ellas europeas, y solo hay 30 tipos de trufas comestibles, aunque no todas con el mismo valor culinario.

Su aspecto es bastante peculiar, pues depende de la variedad y de la época del año. Mientras que, su sabor y aroma, dependerá del hábitat y del árbol al que se adhieren. 

Estos son los tipos de trufas más habituales que se usan en la alta cocina internacional:

Trufa negra

Es la variedad más conocida de trufa, y también la más valorada en la cocina gracias a su aroma penetrante. Esta variante suele darse de noviembre hasta abril, y si bien sus características pueden variar ligeramente según el terreno, por lo general tiene una textura rugosa, forma redondeada y no suele pesar más de 200 gramos. Su color oscila entre el marrón y el negro, y el interior es negro con finas ramificaciones blanquecinas.

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Trufa de verano

Esta trufa tiene temporada de mayo a septiembre, y es similar en su exterior a la trufa negra, pero con una corteza piramidal mucho más pronunciada. Su interior es de color crema o avellana y su aroma y sabor son más suaves que la variedad más popular.

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Trufa de otoño o de Borgoña

Esta variedad suele recolectarse durante el otoño. Las temperaturas templadas de la estación hacen que su aroma sea suave y con notas de madera. Su color es más oscuro que el de la trufa de verano, pero más claro que el de la trufa negra.

Trufa blanca

Considerada la más selecta del mundo por su poca disponibilidad y su increíble aroma, la trufa blanca nace de manera silvestre entre septiembre y diciembre. Suele conseguirse en Italia y es la variedad más costosa de todas.

Trufa brumale

Esta variante tiene un aroma muy intenso, aunque es de menor calidad y más pequeña que la trufa negra. Se recolecta en invierno igualmente, aunque requiere de terrenos más húmedos. Sus ramificaciones interiores también son diferentes.

Beneficios de las trufas en la nutrición

Como mencionamos anteriormente, al igual que los beneficios de los frutos secos, las trufas presentan ciertas ventajas para la salud debido a que contienen compuestos fenólicos, saponinas, proteínas bioactivas, glicoalcaloides y los ácidos fíticos.

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Beneficiosas para la piel

Además de ser el diamante de la cocina, a las trufas también se las considera como el bótox natural, ya que sus componentes activan la producción de colágeno y mantienen la piel elástica, joven y tersa. A su vez, tienen un efecto blanqueador que reduce las manchas de esta.

Tienen gran cantidad de antioxidantes

Por otra parte, estos cuerpos fructíferos también contienen un alto nivel de antioxidantes que combaten el envejecimiento del cuerpo humano. Esto se da tanto a nivel externo como interno, por lo que pueden prevenir enfermedades degenerativas.

Favorecen el sistema circulatorio

Por último, queremos añadir que este hongo previene incluso el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre y baja los niveles de colesterol HDL.

¿A qué saben las trufas?

El sabor de la trufa es tan particular que es difícil describirlo, pero es justamente ese carácter único lo que la hace un ingrediente tan especial.

Una trufa recién recolectada alcanza el punto máximo de aroma y sabor. Pero, ni siquiera entonces, es posible identificar a qué se le parece. Contiene más de 50 compuestos aromáticos y tiene un sabor ligeramente amargo que, al combinarlo, logra asemejarse un poco con ciertos frutos secos, como las avellanas o las nueces.

Otras variedades como la trufa de verano presentan un sabor y aroma más suaves. En el caso de la trufa blanca, su sabor remite al queso o al ajo. Esta disparidad es la razón por la cual es difícil explicar el sabor de las trufas. 

Usualmente, la palabra utilizada para estos casos es umami, un sabor que va más allá de lo calificable. Después de todo, por algo es un alimento tan especial y exclusivo. 

Conclusión

Ahora que ya sabes qué es la trufa, ¿te han dado ganas de probarla o emplearla en tus platillos? Como puedes ver, comer delicioso y sano a la vez es más que posible. Descubre más beneficios de los diferentes alimentos con nuestro Diplomado en Nutrición y Buena Alimentación. ¡Aprende junto a las personas más calificadas y obtén tu certificado profesional!

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Chef Belem Reyes Cadena