Chef Belem Reyes Cadena
Chef Belem Reyes Cadena
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Conviértete en el rey de la parrilla con el Diplomado de Parrilladas y Asados de Aprende Institute

Conviértete en el rey de la parrilla con el Diplomado de Parrilladas y Asados de Aprende Institute

Asar una buena carne sobre fuego abierto es uno de los grandes placeres de la vida. Sin embargo, para llegar a ser el rey de la parrilla deberás conocer cómo luchar contra los retos frecuentes que se pueden presentar en la cocción.

Aquí te presentamos cómo olvidarte de esos errores, aprendiendo todo lo que debes saber en el Diplomado de Parrilladas y Asados de Aprende Institute desde cero. Prepárate para deleitar a todos, desde que inicies, hasta que finalices este curso en línea. 

Paso #1, conoce los atributos y las características de la carne 

Carne preparada en parrilla

Para destacar el sabor de la carne y facilitar su cocción, es preciso que conozcas todo lo referente a ella. Desde su composición nutricional, hasta sus orígenes en los platos alrededor del mundo. Este alimento es uno de los más versátiles en la cocina, se puede hervir, hornear, estofar o freír. Por lo tanto, antes de una buena parrillada es fundamental identificar los aspectos que intervienen directamente en la calidad de la carne. Puedes creer que es poco importante tener claro todo aquello referente al ganado, sin embargo, el rey de la parrilla comprende las ventajas y desventajas de los tipos de alimentación que utilizan los ganaderos en sus animales. 

Paso #2, aprende sobre los diversos cortes de carne

Dominar las técnicas para despiezar una res, cerdo y ave es necesario para ubicar las piezas básicas y los tipos de cortes que de ellas se obtienen. Es por ello que en este curso en línea aprenderás las técnicas adecuadas para despiezar el canal de res. El «canal» es la estructura anatómica que resulta del faenamiento de la res, luego de haber desollado, eviscerado y retirado tanto la cabeza, como las extremidades. 

Paso #3, sé un maestro en el combustible y los tipos de parrillas 

Para dominar este tipo de cocción podrás ver en el Diplomado de Parrilladas y Asados las ventajas y desventajas de los principales combustibles vegetales como la leña y el carbón; y reconocer los elementos que componen el triángulo de fuego. Así mismo, es importante que sepas cuales son los tipos de combustibles permitidos a la hora de asar, cómo encenderlos y manipularlos de manera segura y eficaz para obtener excelentes resultados de cocción.

De igual forma, identificar las características de las etapas que presenta la brasa durante su combustión, así como las reacciones que produce el calor en la carne; ya que las brasas pasan por tres momentos en dicho proceso. El tiempo de cada etapa dependerá de la calidad de madera con la que estén hechas. En este Diplomado de Parrillas y Asados podrás conocer las funcionalidades de diversos equipos de cocción como parrillas, asadores, hornos de leña, ahumadores y todo acerca de las funciones de los utensilios comúnmente usados por un profesional de la parrilla.

Paso #4, maneja la temperatura y los términos de cocción perfectos 

Para dominar este exquisito arte se debe emplear las técnicas óptimas para estimar y controlar la temperatura de la parrilla, utilizando distintos términos de cocción, basándote en el exudado o lagrimeo que presente la carne durante su proceso de cocimiento.

Una de las cualidades que definen a un buen parrillero, es dar el término adecuado a cada corte. Esto variará de la carne animal, diferenciada en aves, mariscos, pescados y res. Pese a que la experiencia es el mayor aliado para dominar este proceso, existen formas para reconocer el ideal. 

Paso #5, aplica las técnicas de parrillado según su cocción

El rey de la parrilla de Aprende Institute por supuesto que conoce las diferentes técnicas de cocción a través de tres tipos de transferencia de calor en los alimentos. Porque como sabrás, existen diversas clases como: cocción medio líquido o húmedo, seco, graso y mixtos combinando líquido y grasa. También está capacitado para aplicar los diferentes métodos de transferencia de calor y los resultados que se tienen al modificar la estructura molecular de un alimento.

Unas de las técnicas más importantes son el sellado directo e inverso y son fundamentales para dominar el arte de las parrillas. Por ello debes saber cómo funcionan y las características o resultados restantes que dejan cada una de ellas en la carne. Un tip: cuando se está cocinando en parrilla, esta se voltea una sola vez para evitar que pierda humedad el corte, ya que pierde cada vez que se voltea. 

Paso #6, identifica las técnicas de parrillado por tipos de proteína

Para ser el rey de la parrilla debes dominar también las técnicas de cocción con base en las características de las proteínas y vegetales. Aprender cómo hacerlo con todos los cortes de res, cerdo, cordero, aves, vegetales y mariscos te permitirá brindar diversidad y resultados exquisitos. Ya sabes que una excelente carne no sirve de nada sin una buena técnica de cocción. Es por ello que un experto sabe que en el caso de asar pescados o mariscos, es importante evitar sobre cocerlos, ya que se podrían deshacer, o bien la textura de estos se modificaría, algo de lo que aprenderás en el Diplomado de Parrilladas y Asados de Aprende Institute. 

 Paso #7, ¿el rey de la parrilla internacional?

¿Ya conoces las parrilladas en diversos países? Sorprender a tus invitados es muy fácil cuando manejas las técnicas, ingredientes y recetas representativas de las parrilladas alrededor del mundo. En Aprende Institute podrás dominar las mexicanas, las estadounidenses, las brasileñas, argentinas y uruguayas.

Por ejemplo, en Estados Unidos se le denomina barbacoa al acto de encender una parrilla o ahumador, una connotación muy diferente a la que se tiene en latinoamérica. Una de las características destacables en los asados estadounidenses, es el uso de salsas dulces a base de jitomate, miel o melaza, jugo de frutas y condimentos, las cuales untan en la carne antes, durante y después de cocinarlas.

En México, además de asar la carne en la parrilla se utilizan diferentes técnicas de cocción como los hornos de pozo para las barbacoa o cochinita pibil, los de piedra para la birria tatemada, e incluso, un disco de arado adaptado se convierte en un utensilio para cocinar en el campo. También te puedes encontrar con la cocción al pastor que dio origen al platillo más rico del mundo en 2019, según el sitio especializado en gastronomía Internacional Taste Atlas.

En Brasil se denomina churrasco a cualquier tipo de carne cocinada a las brasas. Las churrasquerías son restaurantes especializados en servir carne cocinada en espadas. Aquí utilizan el servicio rodizio, que consiste en ofrecer gran variedad de espadas como: picanha, costillas, chorizos, chistorras, salchichas, piezas de pollo o pavo, chuletas de cerdo o costillas, pan de ajo, vegetales y la tradicional piña asada. 

En Uruguay se suele utilizar la leña como principal combustible para los asados, encendiéndola sobre una canastilla llamada infiernillo o carbonera, la cual es colocada a un lado o en medio de la parrilla, a fin de esparcir las brasas según se vaya requiriendo. Las parrillas de este país son comúnmente realizadas de forma semi abiertas, esto permite aplicar una técnica de cocción simultáneas: por radiación y convección. 

En el caso de Argentina, el país dispone de una gran cantidad de pastizales y un clima mayormente templado. Lo que da como resultado un ganado de muy buena calidad y del cual se aprovecha tanto la carne como la leche. Los gauchos son jinetes por excelencia dedicados mayormente a la crianza de ganado bovino. De ellos surgieron muchas técnicas de cocción de campo como el asado a la cruz, cocción en disco y cocción a la chapa. 

Paso #8, crea hábitos de seguridad e higiene en las parrilladas

Como en toda cocción de alimentos, los hábitos de higiene y seguridad son indispensables. Por último, es importante realizar la limpieza y desinfección de equipos, herramientas y de ingredientes para garantizar que la comida esté en las condiciones de consumo adecuadas. 

¡Eres el rey de las parrilladas y asados! 

Llama de fuego saliendo de una parrilla para carne

Si aprendes cada uno de los anteriores pasos, estos te permitirán dominar el arte de las parrilladas y asados. Hacerlo es realmente muy fácil inscribiéndote en el Curso de Parrilladas y Asadas que Aprende Institute creó especialmente para aquellas personas interesadas en destacar sus habilidades a la hora de preparar carnes de todos sus tipos. Si estás interesado, nunca dejes de cocinar tus sueños. Inicia hoy aquí. 

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Belem Reyes actualmente pertenece a la Escuela Gastronómica y participa en los Diplomados de Repostería Profesional, Repostería y Pastelería, Cocina Internacional, Gastronomía Mexicana y Cocina Tradicional Mexicana de Aprende Institute.

Formación profesional

Belem pertenece a la escuela de Gastronomía, participa en los diplomados de Repostería Profesional, Repostería y Pastelería; Cocina Internacional, Gastronomía Mexicana, y Cocina Tradicional Mexicana. Es Licenciada en Gastronomía, cuenta con un Diplomado en “Festividades y Cocina Regional” de la Escuela de Gastronomía Mexicana, en “Cultura y Gastronomía Mexicana” de la Escuela de Gastronomía Mexicana, en Cocina y Cultura Alimentaria, usos sociales, significados y contextos rituales, y en vinos del Superior de Gastronomía; además de un Seminario de Vinos impartido por el sommelier Rubén Villegas Ruiz, comendador de honor en Bordeaux, Francia, en el hotel Fiesta Americana.

Experiencia profesional

Prácticas profesionales en el hotel Radisson Flamingos en el área de cocina, específicamente en la «línea» y en el servicio de buffet. Lo más importante durante sus prácticas fue reconocer el arduo trabajo que se lleva a cabo en un restaurante de hotel, sobre todo por el horario nocturno.

Empezó a laborar como muchos en el área de servicio, desempeñándose como mesera en un bar de la ciudad de México y en la alcaldía de Coyoacán, donde tuvo la oportunidad de aprender mucho sobre el trabajo bajo presión y el servicio al cliente. Eventualmente entró como estudiante en la Escuela de Gastronomía Mexicana donde llegó a ser jefa de cocina y profesora adjunta del Maestro Yuri de Gortarí, ahí se encargaba de apoyar con la coordinación de eventos, impartir clases, apoyo en preparación de alimentos y por supuesto, asistir al maestro en sus clases.

Trabajó colaborando en la línea de investigación Historia Culinaria: procesos culturales de la comida, correspondiente al Proyecto Cocinas en México, procesos bio-sociales, históricos y reproducción cultural, teniendo lugar en las instalaciones de la Coordinación Nacional de Antropología.

Después de casi dos años, incursionó en el rubro restaurantero, trabajando en diferentes restaurantes de la ciudad de México como el Bajío, Palacio de Hierro y principalmente Italianni´s, una de sus principales escuelas por la metodología para integrar personal nuevo y cumplir con estándares de producción y servicio.

Trabajó en la pastelería y panadería “La Esperanza”, donde tuvo la oportunidad de trabajar con maestros artesanos de este noble oficio, y donde aprendió a trabajar a gran escala la producción de bollería y pan salado.

Actualmente trabaja como docente en Aprende Institute donde transmite todo su conocimiento a sus alumnos.

Su más grande pasión

Eligió su carrera por ser tan versátil, encontrarse en constante evolución y poderse dirigir a diferentes ramas como servicio, cocina, coctelería, investigación,y docencia. Para Belem, la alimentación es básica para todo ser vivo, pero la manera en que elegimos alimentarnos se define por nuestra cultura, nuestras creencias, nuestra religión e incluso por nuestra ubicación geográfica.

Para el ser humano, alimentarse va más allá de cubrir una necesidad, de manera consciente o inconsciente lo hacemos, llevando detrás de este acto nuestras raíces, nuestra historia e incluso dependiendo del contexto, nos alimentamos de manera ritual. Por esa razón ama su profesión, podemos saber mucho de una sociedad por la forma que tiene de comer y por el respeto (o no) que le tienen a sus alimentos.

Su estancia en la Escuela de Gastronomía Mexicana como estudiante y trabajadora, le ha permitido disfrutar de la diversidad de eventos que se llevan a cabo con conciencia social, apoyo al producto local y la conexión con su cultura y raíces, generando un impacto positivo. Actualmente sigue participando en proyectos de investigación antropológica sobre la alimentación, acompañada de profesionales de diferentes disciplinas como sociólogos, comunicólogos, historiadores, gastrónomos y antropólogos.

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