Recetas de cocina internacional para el menú de tu restaurante
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Una forma perfecta de viajar por el mundo es a través de los sabores. La gastronomía internacional nos permite conocer una parte esencial de otras culturas y reconocer diferentes tradiciones entre países.
Parte del estudio de la gastronomía involucra un proceso creativo, en el que puedes proponer tus propias fusiones de sabores y técnicas con tu toque único.
Hoy conocerás cinco deliciosas recetas de cocina internacional que te servirán para innovar en tu restaurante. Regístrate en nuestro Programa de Cocina Internacional y deja que nuestros expertos y docentes te asesoren de manera personalizada y constante en cada paso.
Receta 1. Risotto milanese con espárragos salteados
Blanquea los espárragos
- Llena la cacerola con agua. Agrega una pizca de sal, ésta ayuda a mantener el color verde vivo de los vegetales.
- Lleva a ebullición a fuego alto. Agrega las puntas de los espárragos de golpe.
- Blanquea durante, aproximadamente, un minuto. Sácalas de inmediato del agua con la ayuda de un par de pinzas. Colócalas en un baño de agua con hielo para cortar la cocción.
- Una vez frías, retíralas del agua y ponlas en un tazón. Resérvalas.
El risotto
- Vierte el fondo de pollo en una olla pequeña y llévala a hervor. Baja la flama al mínimo y déjala tapada.
- En una cacerola poco profunda o un sautoir, funde la mitad de la mantequilla. Agrega la cebolla. Acitrona a fuego bajo-medio hasta que quede transparente sin tomar color.
- Mientras tanto, mide media taza (125 ml) de fondo de pollo. Agrega el azafrán y el bouquet garni. Deja que infusione durante tres minutos.
- Añade el ajo a la cacerola. Déjalo cocer cerca de 30 segundos.
- Agrega el arroz. Mezcla hasta que quede recubierto de mantequilla fundida. Agrega la media taza de caldo infusionado al arroz.
- Ajusta el fuego para que el líquido hierva suavemente. Revuelve en forma de ocho con una pala de madera hasta que el líquido se absorba por completo.
- Añade media taza de fondo caliente a la cacerola con el arroz. Sigue revolviendo hasta que el arroz absorba el líquido.
- Continúa añadiendo fondo en cantidades de media taza, hasta que el arroz adquiera una textura cremosa y suave, pero asegúrate de que el grano se mantenga entero y ligeramente duro en el centro, en punto al dente. La cocción total será aproximadamente de 25 a 30 minutos.
- Prueba que la consistencia y el punto de cocción del arroz sean apropiados.
- Parte un arroz por la mitad para verificar la cocción. Retira la cacerola del fuego. Inmediatamente añade el parmesano y el resto de la mantequilla.
- Incorpora vigorosamente con la pala de madera hasta lograr una consistencia homogénea y aterciopelada. Prueba. Asegúrate de que tiene la sazón que deseas. Reserva destapado. Si se tapa, continuará cociéndose.
- En una sartén, calienta la mantequilla clarificada a fuego alto.
- Añade las puntas de espárragos. Saltéalas durante un minuto o hasta que estén ligeramente doradas. Salpimienta. Reserva.
- Sirve el risotto con un cucharón en un plato. Decora con las puntas de espárragos, queso parmesano y hebras de azafrán.
Receta 2. Supremas de pollo en salsa de tocino
- En una sartén grande, coloca el tocino, la cebolla y el ajo. Cocina hasta acitronar sin que tomen color.
- Hecho lo anterior, retira el contenido de la sartén y reserva.
- En la misma sartén, añade las supremas y cocina hasta que estén cocidas por la mitad. Voltea y cocina hasta que estén totalmente cocidas y alcancen la temperatura deseada: 77-78 °C (171-172 °F).
- Retira las supremas y resérvalas calientes. Desglasa la sartén con el fondo de ave.
- Añade las cebollas, ajo y tocino al líquido y deja que hierva por un par de minutos.
- Licua el contenido del sartén hasta obtener una salsa tersa y sin grumos.
- Regresa la preparación a la sartén. Espesa con la liaison (crema y yemas de huevo), cuidando que no hierva la mezcla y salpimienta.
- Sirve sobre las supremas de ave.
Receta 3. Brochetas de camarón
- Remueve la cáscara de los camarones, comienza por el extremo que está adherido al tórax.
- Para quitar la vena, haz un corte longitudinal con escasa profundidad, si la vena es oscura remuévela, enróscala en la punta del cuchillo.
- Atraviesa los camarones con los palillos previamente remojados. Se pueden intercalar con verduras o frutas si deseas.
- Barniza con aceite de oliva y salpimienta.
- Calienta la parrilla a fuego alto y cuece las brochetas por ambos lados. (El camarón está cocido cuando se torna de color rosado).
- Como los camarones se cocinan muy rápido, lo ideal es utilizar para las brochetas verduras o frutas que impliquen un tiempo de cocción igual. También las piezas deben ser delgadas y cortadas de manera decorativa y homogénea, pues la presentación es muy importante en este tipo de preparaciones.
Receta 4. Crema de nuez
- Licua un litro de leche con las nueces, hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva 10 gramos de cada nuez para el montaje.
- En una cacerola, coloca la mantequilla y acitrona la cebolla.
- Añade la harina y cocina hasta que tome un ligero color dorado.
- Adiciona la mezcla de leche y nueces. Mueve constantemente con un batidor de globo para eliminar los grumos.
- Cocina durante cinco minutos. Revuelve de forma constante con una pala de madera para evitar que la harina se pegue y se queme.
- Licua la mezcla de la cacerola hasta obtener una consistencia tersa y sin sólidos visibles.
- Regresa la mezcla a la cacerola y llévala a un hervor. Baja la flama y continúa la cocción durante 15 minutos más para eliminar el sabor a harina cruda, que se mantiene por 20 minutos aproximadamente.
- Agrega el resto de la leche.
- Remueve constantemente con la pala de madera o espátula, haciendo movimientos de ocho.
- Salpimienta y cocina durante cinco minutos más.
- Adiciona las nueces picadas y sirve en un plato.
Receta 5. Ensalada de hojas verdes
- Lava, enjuaga y desinfecta los vegetales.
- Quita los tallos gruesos de espinaca, berros y arúgula.
- Corta los jitomates en octavos.
- Corta en rodajas las cebollitas cambray, solamente la parte blanca.
- Corta los champiñones en octavos.
- Pica el tocino finamente.
- Sofríe el tocino en una sartén. Deja que se dore. Escurre el exceso de grasa y déjalo reposar en papel absorbente.
- Licua la nuez con la crema, la salsa inglesa y la leche, finalmente salpimienta.
- Troza las espinacas, la arúgula, los berros y coloca todas las hojas en una ensaladera. Pon encima los jitomates, las cebollas, los champiñones y el tocino.
- Monta en un plato el mix anterior y vierte o sirve en un ramekin el aderezo de nuez.
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