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Chef Alejandro García
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Origen y tipos de mole mexicano

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No hay alimento que represente mejor el espíritu alegre, arrojado y bravío del mexicano que el mole. Este delicioso platillo es un vivo reflejo de la cultura y la gastronomía nacional, pues ha logrado traspasar la barrera del tiempo y el espacio. Sin embargo, y contrario a lo que muchos puedan pensar, existen diversos tipos de mole que certifican el legado e importancia de este alimento en México. ¿Cuántos conoces?

Origen del mole mexicano 

Para entender el significado e importancia del mole en México, es necesario volver en el tiempo y conocer su historia. La palabra mole proviene del vocablo náhuatl mulli y significa “salsa”.

Las primeras menciones de este platillo aparecieron en el manuscrito Historia General de las Cosas de la Nueva España del historiador San Bernardino de Sahagún. En este se narra la forma en la que se preparaba este guiso bajo el nombre de chilmolli, que significa “salsa de chiles”

De acuerdo con este y otros registros, se cree que el chilmolli era preparado por los aztecas como una ofrenda a los grandes señores de la iglesia. Para su preparación se utilizaban diversas especies de chiles, cacao y guajolote; sin embargo, con el paso del tiempo se comenzaron a añadir nuevos ingredientes, lo que dio lugar a nuevos tipos de mole que aún en la actualidad se manejan.  

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Ingredientes típicos del mole 

Aunque hoy en día existen varios tipos de mole mexicano, se sabe que la versión moderna de este platillo surgió en el Ex Convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. De acuerdo a la leyenda, la monja dominica Andrea de la Asunción buscaba preparar un guiso especial por la visita del virrey Tomás Antonio de Serna, y tras probar con diferentes ingredientes, notó que se encontraba lejos de conseguir su objetivo. 

Fue entonces que una revelación divina le mostró los ingredientes que debía combinar para dar vida al tan ansiado platillo: el mole. Se dice que cuando el virrey probó el guiso, quedó encantado de tan distinguido sabor. 

Actualmente, el mole cuenta con una gran variedad, sin embargo existen ciertos ingredientes pilares que no pueden faltar en ninguna preparación. Si deseas comenzar a preparar este platillo, regístrate en nuestro Diplomado en Cocina Tradicional Mexicana y vuélvete un experto al 100%.

1.-Chiles 

Además de ser el principal ingrediente del mole, los chiles son la base de toda la preparación. Se suelen usar variedades como el ancho, mulato, pasilla, chipotle, entre otros.

2.-Chocolate amargo 

Casi tan importante como los chiles, el chocolate es el otro gran pilar de cualquier plato de mole. Este elemento, además de dotar de fuerza y presencia al guiso, le brinda un sabor dulce y distinguido. 

3.-Plátano

Aunque pueda parecer inusual, el plátano es un elemento de gran importancia durante la preparación del mole. Este alimento suele pelarse, cortarse en rodajas y freírse para luego mezclarse con el resto de ingredientes

4.-Frutos secos 

Entre los frutos secos que suelen usarse para la preparación del mole, destacan las almendras, las pasas y las nueces. Estas suelen tostarse en un comal caliente con el fin de liberar su esencia y dar notas dulces y distinguidas a todo el guiso

5.-Especias

Como toda gran preparación, el mole debe incluir especias que resalten y desnuden todo su sabor. Si deseas conseguirlo, incluye especias como el clavo, la pimienta, el comino y la canela

6.-Tortillas 

Podría parecer un ingrediente irrelevante, pero lo cierto es que no hay mole sin tortillas. Estas suelen quemarse un poco antes de mezclarse con el resto de los ingredientes

7.-Ajo y cebolla 

El mole también puede considerarse como una especie de salsa, por lo que no podría faltar el ajo y la cebolla en cualquiera de sus variedades.

8.-Ajonjolí 

Aunque en algunos moles se prefiere sustituir este ingrediente, lo cierto es que no hay mejor decoración para este platillo que el ajonjolí. Su delicada forma y figura es el perfecto complemento, sin embargo, también existen otros ingredientes que también pueden decorar un mole.

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Tipos de mole mexicano 

¿Cuántos tipos de moles hay en realidad? Tratar de mencionar cada una de las variedades existentes podría tomar una vida entera, sin embargo, existen ciertos tipos de mole que no pueden faltar en ningún lugar de México

– Mole poblano 

Como su nombre lo indica, el mole poblano proviene de la ciudad de Puebla y es probablemente el mole de mayor popularidad en todo el país. Suele prepararse con ingredientes básicos como chiles, chocolate, especias, frutos secos y otros elementos. 

– Mole verde

Es uno de los moles más preparados en todo el país debido a su facilidad y delicioso sabor. Entre sus ingredientes básicos se encuentra la hoja santa, las semillas de calabaza y el chile verde. Se suele acompañar con carne de pollo o cerdo. 

– Mole negro 

Forma parte de los típicos o reconocidos 7 moles de Oaxaca y es uno de los más deliciosos del país. Recibe su nombre por su distinguido color y la diversidad de ingredientes que tiene como la pimienta negra, los chiles secos y el chocolate negro. 

– Mole amarillo 

Es otro de los 7 moles de Oaxaca, y se distingue por su peculiar tonalidad amarilla. Es originario de la región del Istmo de Tehuantepec y suele prepararse con varios tipos de chile como el ancho,el guajillo y el costeño amarillo. Es costumbre acompañarlo con carne de pollo y cerdo, así como verduras como la papa, la zanahoria y los chayotes

– Mole prieto 

Es originario del estado de Tlaxcala, y se trata de uno de los moles de mayor tradición y grado de dificultad. La mayor parte de ingredientes se tuestan y muelen en metate, luego se hacen hoyos en la tierra para calentar los cazos y se entierra una botella de licor para evitar que el mole se deteriore. 

– Manchamanteles 

Aunque cualquier tipo de mole podría recibir el mismo nombre, esta variante se distingue por su controversial preparación. Muchos no lo consideran un mole, pues se suele incluir frutas y otros ingredientes poco usuales. Si deseas conocer más sobre otros tipos de moles y como prepararlos, regístrate en nuestro Diplomado en Cocina Tradicional Mexicana y vuélvete un experto al 100% con ayuda de nuestros expertos y docentes.

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Otros moles según regiones de México 

– Mole de San Pedro Atocpan 

San Pedro Atocpan es un pequeño poblado en la región de Milpa Alta, Ciudad de México. Se distingue por la preparación del mole y existen varias familias que se dedican a preparar moles añadiendo su toque personal. 

– Mole rosa 

Es originario de la región de Santa Prisca, Taxco, Guerrero, y, como su nombre lo indica, se caracteriza por su peculiar color y diversidad de ingredientes. Se suele preparar con hierbas de olor, betabel y piñón rosa. 

– Mole blanco o mole de novia

Nació en el estado de Puebla, aunque actualmente se suele consumir y preparar en otras regiones del centro del país. Se prepara a base de cacahuate, papas, pulque y chile güero, y suele consumirse durante fiestas o eventos tradicionales

– Mole de Xico 

El mole de Xico recibe su nombre por ser propio del municipio de Xico, Veracruz. Esta variante se distingue por ser la versión más dulce que pueda encontrarse en todo el país. 

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Platillos para comer con mole mexicano 

El mole debe disfrutarse de la manera más pura y sencilla posible, pues solo así se podrá distinguir su diversidad de sabores. Sin embargo, existen algunos platillos que suelen acompañar este manjar. 

– Arroz 

Es la guarnición o platillo de mayor tradición. Este suele ser blanco o rojo dependiendo del mole a degustar. 

– Pollo o cerdo 

Dependiendo del tipo de mole, el pollo o cerdo suelen ser perfectos acompañantes del mole. La presentación se da mediante piezas enteras de carne con el fin de darle una mejor imagen. 

– Guajolote 

Antes del pollo o el cerdo se encuentra el guajolote. La carne de esta ave es la de mayor presencia en los moles más típicos de las regiones. 

– Ensalada 

Aunque no es muy común encontrar una ensalada en un plato de mole, algunas regiones de México suelen complementar el platillo con una ensalada de verduras verdes. 

A pesar de los años y la entrada en vigor de un gran número de platillos nuevos, el mole es un alimento que no pasará de moda. Si deseas comenzar a prepararlo y especializarte en el tema, regístrate en nuestro Diplomado en Cocina Tradicional Mexicana